Masseria La Cornula, nel Salento emozioni nuove da sapori antichi
In Puglia c’è un luogo che riesce mirabilmente a mettere insieme le ragioni del cuore con quelle della mente, l’innovazione con la tradizione, il godimento con l’impegni intellettuale: è la Masseria La Cornula, “tra Nardò e Copertino, fra gli antichi feudi di Ogliastro e di Cambrò, in una delle aree più suggestive del Salento, la Terra d’Arneo”.
Chi ha avuto la fortuna di immergersi in questa realtà di ricca complessità, riferisce di un’esperienza di vita entusiasmante, fatta di sapori antichi accompagnati da ricercate attenzioni di ispirazione moderna.
Abbiamo voluto approfondire.
“Tutto nasce dal desiderio di nostro padre, Silvio Sabato, imprenditore neretino impegnato nel settore dell’elettronica e dell’elettrodomestico per più di 50 anni, di tornare all’originaria passione per la terra” racconta il figlio Cesare, narrando dell’acquisto di “una antica Masseria risalente al 1600 con circa 90 ettari di terreno coltivabile, denominata La Cornula e localizzata tra Nardò e Copertino, in una delle aree più suggestive del Salento, la Terra d’Arneo”.
“E’ proprio da questo punto di partenza che abbiamo strutturato l’idea di ridare vita a questo luogo meraviglioso, testimone fiero di secoli di storia, di vita familiare e di attività agricole, integrando l’antica struttura produttiva agli ambienti destinati all’ospitalità rurale, sottoposti ad un attento intervento di restauro conservativo” prosegue Cesare Sabato, spiegando “le due vite di Masseria La Cornula: da un lato l’accoglienza, la buona cucina e il confort assoluto, dall’altro le antiche coltivazioni e i prodotti agricoli, tra cui l’olio extravergine di oliva, di altissima qualità; il tutto condito da un altissimo rispetto per l’ambiente, per il territorio e per le esigenze di tutti”.
La filosofia aziendale è molto chiara: “creare un luogo che faccia dell’ospitalità, della serenità e del benessere il proprio punto di forza e sia riconoscibile per l’alta qualità della propria produzione agricola; qui da noi, infatti, si respira un’aria familiare ed una cordialità tipica di questo territorio e molti dei nostri Clienti quando vanno via ci dicono “ci siamo sentiti a casa”. Nel contempo, tuttavia, si percepisce una forte attenzione per il dettaglio ed un’elevata professionalità, che ci preme sottolineare, tutta individuata sul territorio”.
“Lo stesso territorio che ci ha consentito di coltivare degli ulivi meravigliosi e che oggi ci permettono di produrre dell’ottimo olio extravergine di oliva vincitore di diversi concorsi nazionali ed internazionali. Ultimo riconoscimento un oro e un argento al prestigioso concorso Americano New York International Olive Oil Competition”.
Quale rapporto avete con le tradizioni agroalimentari pugliesi e in che modo le tutelate e promuovete?
“La nostra cucina si ispira molto alla tradizione salentina e quindi siamo abituati a proporre piatti semplici e gustosissimi, capaci di rievocare i profumi ed i sapori di un tempo. A ciò si aggiunge la cura nella presentazione e nella spiegazione del piatto. Amiamo infatti raccontare ogni singola portata, rispettando fin dove possibile la stagionalità dei prodotti. A questo si aggiunge che la materia prima utilizzata proviene per buona parte dal nostro orto o da realtà molto vivine alla nostra Masseria e comunque per buona parte sul territorio salentino. Grande cura inoltre è dedicata alla riscoperta e valorizzazione delle antiche coltivazioni, come il grano Senatore Cappelli, il pomodoro nero, le carrube, il fico”.
Per i vostri oli puntate sulle cultivar locali e sulla misconosciuta ma straordinaria Picholine…
“Il nostro uliveto copre una superficie di 30 ettari, conta circa 12.000 piante e 10 varietà differenti di cultivar. Due cultivar sono dedicate alle olive da tavola, mentre le altre otto ci consentono di produrre 7 monovarietali ed un blend, tutti vincitori di diversi riconoscimenti nazionali ed internazionali e presenti in diverse guide, come Slow Food, Gambero Rosso, Flos Olei, per citarne alcune. La Picholine, poi, introdotta nei nostri territori diversi anni fa per la dimensione della drupa e la resa eccellente, si è riscoperta per il pregiato olio con sentori balsamici e dal gusto eccezionale. Naturalmente non potevano mancare le regine del nostro territorio, la Cellina di Nardò e l’Ogliarola Leccese, ottime sia proposte in monovarietale che come blend”.
Cosa propone il menu del vostro ristorante? Ci sono piatti della tradizione culinaria antica pugliese?
“Il nostro ristorante propone piatti sia di mare che di terra e tutti legati in qualche modo alle nostre tradizioni. Naturalmente, la maestria del nostro Chef ci consente di esaltare e non alterare il sapore delle materie prime utilizzate e di miscelarle insieme attribuendo ad ognuna un ruolo chiave per la buona riuscita del piatto. Tra questi, alcuni sono profondamente legati alla tradizione culinaria salentina:
- Ciciri e Tria: pasta e ceci. La particolarità sta nel formato tipico di pasta, chiamato Sagne ‘ncannulate, specie di fettuccine larghe e attorcigliate su loro stesse, alcune delle quali vengono fritte e mischiate nel piatto finale (i cosiddetti frizzuli).
- Fae e foje: purea di fave con cicorie selvatiche locali lessate, condite con abbondante olio extravergine d’oliva e accompagnate da crostini di pane raffermo fritto;
- Orecchiette al pomodoro: orecchiette di pasta fresca condite con sugo di pomodorini freschi e ricotta forte o formaggio ricotta o pecorino stagionato grattugiato;
- Pummitori schiattarisciati: pomodori di una varietà locale di colore giallo, lasciati soffriggere in abbondante olio extravergine d’oliva fino a scoppiare, conditi con spezie e peperoncino;
- Cicureddhre a pignata: le cicorine, particolare verdura selvatica tipica del Salento, ripassata nell’olio e finita di cuocere con carne di maiale bollita;
- Turcineddhri o Gnumureddhri: involtini di frattaglie d’agnello, cotti esclusivamente sulla brace;
- Pittule: frittele di farina di grano duro da intingere nel vincotto, tipico sciroppo di uva;
- Cartiddhrate e Purciddhruzzi: dolci natalizi, fritti nell’olio aromatizzato agli agrumi e guarniti con tanto miele”.
Argomentazioni suggestive che fanno comprendere quanta sostanza intellettuale ci sia in questa magnifica sintesi di Turismo, Agricoltura, Gastronomia, Beni Culturali e Ambientali, senza perdere di vista Salute e Benessere.
Un modello per l’Italia che anela alla piena valorizzazione delle proprie risorse, ma anche e soprattutto una meta imperdibile per chi ama vivere con gusto e responsabilità.
Info: www.masserialacornula.it
