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Matalòch, il dolce tipico del Lago di Como nella versione di Baj

Pubblicato il: 4 giugno 2019 alle 7:00 am

Bisogna riconoscere alla Baj un’azione divulgativa che va ben al di là della semplice produzione dolciaria, per sfociare nell’ambito dell’autentica attività culturale e di un concreto contributo all’istruzione collettiva: lo dimostra l’ultima sua creazione che recupera il Pan Matalòch, dolce tradizionale del Centro e dell’Alto Lago di Como, in particolare di Bellagio.

Viene presentato come “dolce tipico della cucina lariana a lievitazione lenta naturale, il cui impasto e lavorazione hanno molte affinità con quelli del panettone, non a caso si ritiene che il Pan Matalòch fosse il dolce di Natale di questi territori”.

L’origine del nome è individuata nello spagnolo matafaluga, a sua volta derivante dall’arabo habba-halua che indica l’anice, uno degli ingredienti caratterizzanti del dolce.

Se l’originale fatto in casa, scaturito dall’esigenza di recuperare gli avanzi, “adotta un tipo di lavorazione e lievitazione che prevede un consumo pressoché immediato” poiché il prodotto diventa “secco in breve tempo”, oltre a presentare una consistenza dura, la versione di Baj invece è soffice e ricca di ingredienti ricercati: farina, latte, burro, uova, noci, nocciole, mandorle, canditi e fichi secchi, oltre al citato anice.

E’ stata proprio l’alta varietà e densità di frutta secca a caratterizzare “questo dolce come alimento per la prima colazione dei pescatori”, preparato secondo tradizione dalle loro mogli affinché “potesse fornire l’energia per affrontare una intensa giornata di pesca”, grazie all’elevato contenuto di “vitamine, proteine, acidi grassi essenziali e sali minerali”.

Come di consuetudine, anche per questo nuovo prodotto di Baj ogni pezzo è accompagnato da un pregiato libretto illustrato, elegantemente impaginato, il quale racconta la storia legata al dolce, con testi che dispensano informazioni e immagini suggestive.

In questo caso viene evocato il simbolo del Lago di Como, la Lucia, “l’imbarcazione utilizzata dai pescatori, costruita in legno di castagno e abete, con remi in legno di rovere e vela rettangolare”, alla quale “nell’Ottocento fu aggiunto il timone”. Emozionanti le antiche foto che mostrano un comballo, “imbarcazione tipica del Lario utilizzata per il trasporto di materiali edilizi, tra cui il rinomato Sasso di Moltrasio”, nonché due Lucie, “imbarcazioni utilizzate per la pesca e per il trasporto di reti e di persone”.

La copertina del libretto invece “riporta una antica e raffinatissima stampa in cromolitografia dei Portici di Bellagio” che è stata “conservata a lungo in attesa di un utilizzo adeguato presso l’Archivio Enrico Levrini, collezionista comasco e cultore di tradizioni locali, il quale conserva decine di migliaia di cartoline e documenti sul tema del territorio lariano”.

Ulteriore testimonianza dell’afflato erudito di Baj è che per mettere a punto la propria ricetta ha instaurato una collaborazione con la Famiglia Comasca, “associazione di cultura locale della città di Como, la quale ha anche reso disponibile per la pubblicazione le informazioni storiche sul Matalòch”.

Una conferma dell’alto valore filologico della ricerca di Baj.

Info: https://www.panettonebaj.it/mataloch-baj-dolce-tradizionale-tipico-di-bellagio/

 

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L'autore

Domenico Liggeri

E’ nato nel 1970. Giornalista Professionista, è in attività dal 1988. Scrive per la pagina di enogastronomia De Gustibus del quotidiano Il Giorno, dove è titolare di una rubrica fissa. Ha pubblicato per Il Giornale di Sicilia, Il Fatto Quotidiano, Maxim, Campus.
Docente universitario dal 2000, attualmente insegna all’Università IULM di Milano, presso la facoltà di Arti, Turismo e Mercati; è stato docente anche all’Università Cattolica e tenuto corsi, seminari e workshop per varie facoltà in tutta Italia (tra cui Dams Bologna) e per istituti d’arte come IED Arti Visive.
Autore televisivo per tutte le maggiori emittenti italiane: ha firmato trasmissioni con Piero Chiambretti (“Matrix” su Canale 5, “Markette” su La7, “Dopofestival di Sanremo” su Rai Uno), Maurizio Crozza (“Crozza Italia Live” su La7), Francesco Facchinetti (“X Factor” e “Scalo 76” su Rai Due, “Ciak… si canta” su Rai Uno con la co-conduzione di Belen Rodriguez), Vanessa Incontrada (“Wind Music Awards” su Italia Uno), Paolo Bonolis (“Speciale SanremoLab” su Rai Uno); è stato autore anche di anche molte altre trasmissioni per Rai Uno (prime serate condotte da Claudio Lippi, Giancarlo Magalli, Elisa Isoardi, Pupo), Sky (“Gli Sgommati”), Mediaset (autore di comici di “Zelig” e “Zelig Off”) e La7 (“Eccezionale Veramente”, “Gazzetta Sports Awards”).
E’ stato consulente creativo della società 360° Playmaker creata da Antonio Campo Dall’Orto per la produzione di contenuti per le reti del gruppo Telecom Italia Media (La7, Mtv, Comedy Central su Sky).
Saggista: ha pubblicato nel 1997 “Mani di forbice. La censura cinematografica in Italia” per Falsopiano, nel 2004 “Cosa resterà…” per la Mondadori, nel 2007 “Musica per i nostri occhi. Storie e segreti dei videoclip” per la Bompiani; il primo e l’ultimo sono adottati in diverse università italiane.
Ha pubblicato interventi anche su altri volumi, tra cui la “Garzantina Cinema” curata da Gianni Canova.
Scrittore: ha pubblicato nel 2008 “Quello che non ti aspetti”, romanzo per Sperling & Kupfer.
Critico cinematografico e musicale: ha collaborato con le testate Ciak, Duel, Il Mucchio Selvaggio.
Regista televisivo per “Come and Dance Rihanna” con Garrison del programma “Amici”, quindi servizi, live ed esterne per Rai (“Su e Giù” di Gregorio Paolini, RaiUno), Mediaset e tv musicali.
Direttore editoriale della tv musicale Match Music dal 2000 al 2002.
Regista di videoclip: suo il pluri-plagiato e celebrato “Dedicato a te” per il gruppo Le Vibrazioni, quindi “Cleptomania” per gli Sugarfree e ancora video per Alex Britti, Cristina Donà, Raf, Stadio, Cousteau, Baustelle e altri.
Regista di documentari, incentrarti sull’arte e sull’enogastronomia.
Autore e regista teatrale: ha scritto e messo in scena lo spettacolo “CabaRè” al Derby di Milano.
Copywriter degli spot sui cantanti per il Festival di Sanremo (nel 2004 e 2005) e di varie campagne Wind interpretate da Giorgio Panariello e Vanessa Incontrada.
Regista e sceneggiatore cinematografico: collaboratore di Ciprì e Maresco e di Roberta Torre, autore in proprio di molti cortometraggi in pellicola, alcuni dei quali prodotti da Ipotesi Cinema di Ermanno Olmi, presentati in prestigiose rassegne internazionali come Festival di Locarno, Torino Film Festival e i festival di Bellaria e Hannover; è stato protagonista di diverse personali complete delle sue opere, organizzate anche in varie sale cinematografiche di tutta Italia.
Ideatore e direttore artistico dal ’99 della più importante manifestazione del settore videomusicale, il PVI, Premio Videoclip Italiano: tra i premiati intervenuti ci sono Vasco Rossi, Ligabue, Eros Ramazzotti, Jovanotti e tanti altri.
Ha ideato e diretto anche varie rassegne cinematografiche e la Sezione Cinema&Videoclip del festival della contaminazione artistica BresciaMusicArt.
E’ stato direttore artistico dell'etichetta discografica Ultrasuoni, la prima label italiana distribuita dalla Edel. Ha svolto anche attività di produttore artistico musicale: tra i cd realizzati, quello del gruppo rock femminile Secret per l’etichetta CNI.
Negli anni ’90 ha collaborato come consulente esterno al programma Green realizzato per Rai Tre dalla struttura Videosapere; ha prestato consulenza anche per noti programmi culturali televisivi del gruppo Mediaset.
Website: www.domenicoliggeri.it
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