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Menu sostenibile con gli chef di Chic: foglie, torsoli, pigne e bucce

Pubblicato il: 8 gennaio 2018 alle 3:00 pm

Rispetto, conoscenze, natura. Bel progetto di cucina sostenibile, Sustainable Choise, presentato a Host 2017 da Chic chef.

Raffaele Geminiani ha introdotto Pier Giorgio Parini e i vini selezionati da Ferro Beverage&Co, menu con tabelle di valori nutrizionali, impatti ambientali, la doppia piramide ambientale e le ricette.

Parini, già chef all’Hostaria del Povero Diavolo, ristorante cult sulle colline riminesi, fa oggi il consulente per l’industria agroalimentare. E ha licenza di sperimentare, come si evince da un menu dove si recupera con gusto l’impensabile.

Si parte dal Millefoglie di foglie di cavolo nero, verza, bietole (cotte e pressate), origano, dragoncello, basilico e maggiorana secchi, riduzione di saba di Sangiovese e arance, olio e sale.

Poi incredibili Passatelli in brodo di Pigna, con pane e parmigiano grattugiati, uova, coscia di gallina, osso di manzo, 3 pigne di cipresso, scarti della Millefoglie, carota, cipolla, acqua sale, salsa di soia.

“Anche la buccia delle mele del dolce, mentre per il brodo ho usato le cosce di pollo e le foglie di risulta, pigne grattugiate e infuso di cipresso. Il petto di gallina viene invece cotto con le ossa in poco brodo, un goccino di olio, crema di carote intere (con la buccia), la salsa è il grasso di gallina tolto dal brodo dei passatelli, il verde sono gocce di alloro. Per il dolce ho usato il torsolo di Mela e l’aceto di mela. Non sputate i semi. La polpa della mela nel sorbetto con meringa”.

 

Info: http://www.charmingitalianchef.com/eventi-chic/la-ristorazione-qualita-ad-impatto-sostenibile/

 

 

Tratto dal quotidiano Il Giorno del 28 ottobre 2017

 

 

MARCO MANGIAROTTI

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L'autore

Marco Mangiarotti

E’ nato a Bergamo nel 1948. Ha iniziato come critico musicale e jazz nel 1969 al Giornale di Bergamo. Ha collaborato alla direzione artistica di Lovere Jazz e Imola Jazz, ai supplementi del Corriere della Sera, Musica Jazz, all'Europeo e al Panorama di Rinaldi. Al Giorno dal 1977, dove ha fatto tutta la trafila da critico musicale e tv a capo degli Spettacoli, inviato. Poi capo di Cultura e Spettacoli del Qn Giorno-Carlino-Nazione, caporedattore centrale, vicedirettore al Giorno, direttore di Onda Tv. Fa televisione dagli inizi degli anni Ottanta, commentatore e giudice nei Talent. Oggi è una delle firme di Qn Il Giorno. Il percorso gourmet inizia al mitico Riccione di Giuliano Metalli e con Gualtiero Marchesi nel ristorante 3 stelle di Porta Romana, cenacolo culturale nel dopo redazione o teatro. Sul campo, nel confronto con i più importanti chef italiani, l'amicizia con Paolo Masieri, il cuoco contadino, e Davide Oldani. Ha fatto servizi in Italia e all'estero per Traveller. Cura la pagina food sul Giorno.


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