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Mercati Slow e prodotti Chic, il pesce dolce e i formaggi

Pubblicato il: 8 gennaio 2015 alle 8:51 am

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Vi racconto due piccoli viaggi, in apparenza lontani. Un sabato al Mercato della Terra di Slow Food, Fabbrica del Vapore. E un mercoledì al Lago di Mergozzo, dietro il Golfo Borromeo (Verbania) con le aziende, i produttori e gli chef di Chic.

A Milano gli agoni, sardine di lago (pescatore Fernando Soardi), Pescheria Montisola, essiccate come aringhe e messe sott’olio. Croccanti, carnose, affumicate dal vento del lago d’Iseo e moderatamente asciugate dal sole.

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Le tre stagionature del Montèbore, delizia a tre piani che ho scoperto da Paolo e Barbara a Sanremo sciolta sulle erbe del risotto (Appennino Ligure Piemontese, Alessandria).

La luganega di Monza della Macelleria Viganò, Verano Brianza. Con carne di suino, grana padano, brodo di carne e marsala. Il grana la rende chiara e dolce, il brodo che la fa morbida e segna il gusto differente. Ricetta antica, da spalmare fresca a crudo, da risotti e ravioli. Cucinata a casa con la fregolina sarda, verdure del mercato (cipolla, carota, sedano), spezie, peperoncino del balcone e la riduzione del suo brodo in acqua di cottura.

La scienza e la cultura del pane di Grazioli, Legnano, un buon nero integrale di Castelvetrano, il rustico panfrutto dolce, meravigliose confetture di albicocche, prugne, fichi (uva sultanina), a pezzi in un impasto povero.

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Al Piccolo Lago di Marco Sacco, i banchi dei prodotti, gli assaggi e le ricette create con gli ingredienti dagli chef (Marco ha un orto verticale in cucina, con le foglie che sanno di ostrica e altri sapori stupefatti).

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Abbiamo ammirato giganteschi lucci, trote e agoni del Lago Maggiore, sfilettati dal pescatore, i formaggi affinati da Eros Buratti, un Gorgonzola Dop con il retrogusto amaro di erbe, latte, muffe della stalla, un incredibile Holzhofer del Canton Turgau (l’altra cultura del formaggio, lo svizzero di malga), il Camembert di Bufala, la Robiola Incavolata (nella foglia di cavolo).

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Il Formazza stagionato e il Sümmer, prodotto solamente da giugno a fine settembre, la ricotta stagionata della Formazza Agricola di Renzo e Lara Pennati, la figlia. Una storia da raccontare.

 

 

Tratto dal quotidiano Il Giorno del 25 ottobre 2014

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L'autore

Marco Mangiarotti

E’ nato a Bergamo nel 1948. Ha iniziato come critico musicale e jazz nel 1969 al Giornale di Bergamo. Ha collaborato alla direzione artistica di Lovere Jazz e Imola Jazz, ai supplementi del Corriere della Sera, Musica Jazz, all'Europeo e al Panorama di Rinaldi. Al Giorno dal 1977, dove ha fatto tutta la trafila da critico musicale e tv a capo degli Spettacoli, inviato. Poi capo di Cultura e Spettacoli del Qn Giorno-Carlino-Nazione, caporedattore centrale, vicedirettore al Giorno, direttore di Onda Tv. Fa televisione dagli inizi degli anni Ottanta, commentatore e giudice nei Talent. Oggi è una delle firme di Qn Il Giorno. Il percorso gourmet inizia al mitico Riccione di Giuliano Metalli e con Gualtiero Marchesi nel ristorante 3 stelle di Porta Romana, cenacolo culturale nel dopo redazione o teatro. Sul campo, nel confronto con i più importanti chef italiani, l'amicizia con Paolo Masieri, il cuoco contadino, e Davide Oldani. Ha fatto servizi in Italia e all'estero per Traveller. Cura la pagina food sul Giorno.


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