A Milano, Asahi il Super Dry giapponese fra karakuchi e umami nel piatto
Super dry ma alla giapponese. Asahi, il gruppo mondiale che ha comprato Peroni, vuol creare in Italia e in Europa una case history da bere, dopo aver studiato il successo all’estero dell’unica nostra Premium, la Nastro Azzurro.
Linea di produzione dedicata, perché i giapponesi in questo sono bravissimi e maniacali, coinvolgimento dello chef nipponico Yoji Tokuyoshi, stella Michelin, per anni sous chef di Bottura, teorico di una cucina italiana contaminata, al fianco di Giancarlo Morelli che festeggia i 25 anni dello stellato Pomiroeu, nell’evento al suo Morelli di Milano.
L’obiettivo è di uscire dal circuito dei grandi ristoranti giapponesi per entrare nella cantina degli chef internazionali.
E qui bisogna studiare: il gusto super dry diventa karakuchi per una Premium Lager non pastorizzata e microfiltrata, dalla finezza, pulizia e freschezza (pulisce la bocca) diversa.
Il suo sapore deriva dalla filosofia giapponese del Kaizèn, declinata nei piatti, il food pairing, di Tokuyoshi fra il secco l’amaro e la sapidità complessa dell’Umami, come nei suoi Tajarin al burro e Katsuobushi (fiocchi di tonnetto striato essiccato, fermentato e affumicato) in menu.
Ma Asahi Super Dry è anche un percorso in bocca, dalla schiuma morbida (maroyaka) all’amaro con gusto secco, il karakuchi.
Altri segreti di birrificazione. Il processo ‘’na-ma’’, per preservarne la freschezza, la completa fermentazione a basse temperature per esaltarne l’aroma. I lieviti sono esclusivi, il riso e i luppoli di qualità superiore.
Karakuchi e Umami già nel Super Dry Pot di Yoji, con Bresaola di Wagyu e pane croccante, nei Tajerin con burro, alghe, parmigiano, le acciughe, pomodoro, broccolo e basilico. Capolavori Morelli con il suo classico Uova, porri e caviale, l’uovo cotto in latte di mandorla, un porro quasi in saor, il caviale come fucilata iniziale e finale (“non uso sale in cucina”).
Un clamoroso Orzotto, topinambur, parmigiano, aglio nero (anice stellato, riduzione vino bianco). Chicco d’orzo perfetto, nell’estetica giapponese della Asahi Super Dry. Andate da Giancarlo Morelli all’Hotel Viu in Fioravanti 4. Bel posto, grande mano, brigata, sala. Dal tavolo degli amici, in cucina.
Info: https://www.asahibeer.com/heritage/
Tratto dal quotidiano Il Giorno del 13 maggio 2018
MARCO MANGIAROTTI
