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A Milano, Dim Sum, anatra e champagne: colori e ripieni del raviolo cinese

Pubblicato il: 31 maggio 2018 alle 3:00 pm

Moda Dim Sum.

Ma il primo è dal 2013 quello di Nino Bixio 29 angolo Pisacane. Locale di design, firmato dall’architetto Carlo Samarati, cucina a vista, clientela altissima, con la regia di Yke Weng e Chiara Wang Pei, già soci di Zhang Le al Bon Wei.

Una declinazione del raviolo cinese che parte dal successo di un gruppo taiwanese che lo ha portato nel mondo dal famoso Din Tai Fung di Singapore. “Si mangiavano per la prima colazione, molto presto – racconta Yike Weng – un cestino di ravioli e tè. In campagna, ravioli di riso, costine di maiale, riso in brodo, “uova da 100 anni” fermentate.

Noi siamo partiti con quattro ravioli classici e uno chef di Singapore, ma dopo sei mesi abbiamo capito che dovevamo arrivare a un nostro stile”.

Due chef, uno al wok, brigata a vista, più di venti diversi tipi di ravioli e ogni tipo di ingredienti (colori, consistenze).

Carne e pesce. Materia prima italiana di grandissima qualità, ma anche contrasti, bacche di goji, edamame, la cernia con zenzero.

Mi fa provare i nuovi piatti: bahozi al vapore ripeno di pollo; jiaozi color lilla (succo di cavolo viola) ripieno di petto d’anatra (ragù con peperoncino piccante) e vino cinese.

Un antiquario italiano che lavora con la Cina passa, vede in cottura l’anatra croccante e chiede: la voglio. Noi pure, consistenza ed equilibrio fra pelle, grasso e carne pazzeschi.

I Dim Sum vengono serviti nei cesti di bambù e sulle ceramiche Villeroy & Boch, abbinati alle bollicine di Perrier Jouët Grand Brut.

Dallo sterminato menu, vi segnalo lo Shao Mai Mediterraneo con branzino, rombo e pomodoro, in pasta di riso con zafferano nell’impasto. Con pollo e funghi cinesi in pasta di farina con cavolo viola nell’impasto. Con zucca e carne di maiale mielata in pasta di riso con barbabietola nell’impasto. Con gamberi e lardo, alghe nell’impasto. Con carne di agnello e coriandolo.

I deliziosi Jiaozi dolci con dattero, sesamo nero e vino di riso cinese, in pasta di riso, guarnite con fiore di osmanthus.

Poi Yike ordina allo chef gli spaghetti Singapore lavorati al wok, strepitosi. Racconta ridendo: “In Cina la pelle del pesce costa più del pesce!”.

Esperienza raffinata e totale, da fare.

 

 

Info: http://www.dimsummilano.com/

https://www.facebook.com/DimSumMilano/

 

 

Tratto dal quotidiano Il Giorno del 28 aprile 2018

MARCO MANGIAROTTI

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L'autore

Marco Mangiarotti

E’ nato a Bergamo nel 1948. Ha iniziato come critico musicale e jazz nel 1969 al Giornale di Bergamo. Ha collaborato alla direzione artistica di Lovere Jazz e Imola Jazz, ai supplementi del Corriere della Sera, Musica Jazz, all'Europeo e al Panorama di Rinaldi. Al Giorno dal 1977, dove ha fatto tutta la trafila da critico musicale e tv a capo degli Spettacoli, inviato. Poi capo di Cultura e Spettacoli del Qn Giorno-Carlino-Nazione, caporedattore centrale, vicedirettore al Giorno, direttore di Onda Tv. Fa televisione dagli inizi degli anni Ottanta, commentatore e giudice nei Talent. Oggi è una delle firme di Qn Il Giorno. Il percorso gourmet inizia al mitico Riccione di Giuliano Metalli e con Gualtiero Marchesi nel ristorante 3 stelle di Porta Romana, cenacolo culturale nel dopo redazione o teatro. Sul campo, nel confronto con i più importanti chef italiani, l'amicizia con Paolo Masieri, il cuoco contadino, e Davide Oldani. Ha fatto servizi in Italia e all'estero per Traveller. Cura la pagina food sul Giorno.


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