A Milano la vera tradizione giapponese di Osaka: ramen, sushi, wagyu
Moda, ramen e tradizione. Fra Tokyo, Parigi e Milano. Naoko Aoki, figlia di insegnanti, laurea in francese, apre il ristorante Osaka nel 1999, quando la comunità nippo in città era numerosa e Suntory, elegante, di fronte alla Scala,
Sogo, Akasaka, erano i punti di riferimento in città, mentre Maestro Shiro Hirazawa nel piccolo Poporoya iniziava i milanesi al vero sushi.
Naoko, non ancora trentenne, aprì il primo ristorante di ramen e di tradizione, senza curarsi della moda che peraltro declina di fronte, in Garibaldi 81, al g81. In un momento di terrificanti all can you eat, catene commerciali e locali fusion, lei festeggia i 20 anni del suo ristorante, marcando le sostanziali differenze. Anche la sobria normalità estetica dei veri ristoranti giapponesi.
Il ramen era già popolare a Parigi e Naoki porta il format dell’Osaka parigino al Palais Royal, con il sostegno del proprietario amico (in dieci anni rileva il 100 per cento delle quote).
Il personale, anche in sala, è tutto giapponese, “li ho fatti studiare a scuola italiano ma in cucina si parla solo giapponese. E quattro nuovi cuochi sono arrivati in brigata dal Giappone. Il Capo Chef Ikeda è arrivato da Parigi nel 2001, un sushi chef (dal Nord del Paese), il sous chef Takimoto viene da Osaka, io sono del Sud. La stagionalità, due periodi l’anno, è alla base della nostra cucina, la materia prima arriva dal Giappone, come il wagyu, o è italiana, come bottarga, anguilla, carne e pescato. Il prodotto base, dal daikon alla soia, viene lavorato con le nostre ricette. Le verdure vengono servite con marinature come i vostri sottaceti”.
Ikeda si concede anche qualche moderata sperimentazione.
Osaka è cultura. “Ramen, sushi e washoku sono i tre capisaldi del ristorante che cambia menu solo due volte l’anno, in primavera-estate e in autunno-inverno: la stagionalità degli ingredienti”.
La carta è molto ampia e raccoglie proposte tematiche, notevole la selezione e proposta dei migliori sakè, dalla degustazione di ingresso al mitico Dassai.
Una clientela anche italiana, chef stellati amici, artisti, famosi giapponesi di passaggio, riconoscono in Osaka il miglior ristorante giapponese di tradizione. Forse d’Italia. Da amare.
Info: https://www.milanoosaka.com/
Tratto dal quotidiano Il Giorno del 29 giugno 2019
MARCO MANGIAROTTI
