Il mitico Uovo in raviolo, ricetta di Marcattillii (San Domenico, Imola)
Piatto iconico, oggi si dice così. L’Uovo in raviolo di Valentino Marcattillii al San Domenico di Imola.
Ma rivisto da Massimiliano Mascia.
Ingredienti per 4 persone.
Per i ravioli 200 g farina di grano tenero tipo 00, 40 g. di spinaci, 200 g. Ricotta di pecora, 100 g. di parmigiano reggiano 24 mesi, 7 uova, olio evo e noce moscata.
Per il condimento: 200 g burro di malga, 100 g. Parmigiano Reggiano 24 mesi, 50 g. tartufo bianco.
Impastare la farina con 2 uova e un pizzico di sale, coprite con un canovaccio e fate riposare mezz’ora. Nel frattempo, lavate e pulite gli spinaci privandoli dei gambi, saltateli in padella con un filo di olio e un pizzico di sale.
Fate raffreddare subito in abbattitore e, una volta freddi, frullateli con 50 g. di ricotta.
Unite il resto con 100 g. di parmigiano grattugiato, il tuorlo di un uovo, una grattata di noce moscata, il sale e il pepe amalgamando senza frullare.
Tirate l’impasto in una sfoglia molto sottile e ricavate 8 dischetti di 12 centimetri di diametro. Versate il ripieno in un sac à poche con bocchetta liscia e formate sulla metà dei dischi un pozzetto alto 3, 4 centimetri, disponendo al centro di ognuno un tuorlo d’uovo e un pizzico di sale.
Richiudete i ravioli con quelli rimasti vuoti inumidendo i bordi con l’albume avanzato dalla preparazione del ripieno.
Lessate i ravioli, uno alla volta, in acqua bollente salata per due minuti esatti, prelevateli con una ramina e adagiatene uno per ogni fondina.
A parte, in una casseruola, sciogliete e fate soffriggere il burro fino a quando raggiungerà un color nocciola.
Cospargete l’Uovo in raviolo di parmigiano, affettate il tartufo bianco e completate versando a filo il burro nocciola che scioglierà il parmigiano.
Info: https://www.sandomenico.it/
Tratto dal quotidiano Il Giorno del 15 dicembre 2018
MARCO MANGIAROTTI
