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Modo di fare le polpette piste, alla vecchia maniera

Pubblicato il: 14 settembre 2017 alle 3:00 pm

Le polpette, un classico della cucina italiana, soprattutto di quella casalinga. Lo erano già tre secoli fa, come dimostra questa ricetta del Cocho Bergamasco, trascritta dall’originale settecentesco e trasposta in chiave moderna da Silvia Tropea Montagnosi.

Silvia Tropea Montagnosi 1

Modo di fare le polpette piste o ssia di carne pista

Devi prendere la carne cotta ben pista, ova sbattuti, formaggio trito, Pignoli pesti, pan trito, crude biede trite, Pedersemolo, un puocho di canella fina, tutto a proporzione; di puoi, con una buona fetta di Butire, impasta a sieme con brodo caldo e fa le polpette, facendole rotonde e con aver preparato pane trito assiuto con entro un puocho di formaggio trito con un puocho di zuccaro polverizzato e sopra fa rotonde le polpette.

Polpette piste - cocho bergamasco 2

(“Modo di fare le polpette piste o ssia di carne pista” dal manoscritto originale)
© Gianfranco Rota per Lubrina Editore, 2012

Di puoi devi ad una a una accomodarle nella padella preparata con il suo buttiro liquefatto, metti sotto il fuocho; sopra il testo riscaldato con sopra il fuocho; e quando vederai che le polpette hanno preso il colore, devi aggiungere nella padella il suo bon brodo, che non arrivi a coprire le polpette, quali coziono anche in mezz’ora, o tre quarti.

Cotte che sono, devi aver preparato un piatto grande con sotto le sue fette di pane sopra le quali metterai le polpette con il suo brodo, et in questa maniera la suppa alla casalenga serve di minestra.

Polpette piste - cocho bergamasco 3

© Gianfranco Rota per Lubrina Editore, 2012

 

Modo per fare le polpette di carne trita cotta, dette polpette piste

Devi prendere la carne cotta e tritarla bene; unirvi uova sbattute, formaggio grattugiato, pinoli tritati, pane grattugiato, biete crude tritate, prezzemolo, un poco di cannella, tutto in proporzione. Poi aggiungi un bel pezzo di burro ed impasta con del brodo caldo. Forma le polpette, facendole rotonde e, dopo aver mescolato pane grattugiato ben asciutto, un poco di formaggio grattugiato ed un poco di zucchero polverizzato, passale, arrotondandole ulteriormente.

Polpette piste - cocho bergamasco 4

© Gianfranco Rota per Lubrina Editore, 2012

Ponile nella padella con burro fuso e cuocile con il coperchio nel forno. Quando avranno preso colore, aggiungi nella padella del brodo, facendo in modo che non copra le polpette. Cuoceranno in mezz’ora o tre quarti d’ora.

Quando sono cotte, prepara un piatto da portata e poni sotto due fette di pane grande sul quale metterai le polpette con il loro brodo; in questa maniera la zuppa alla casalinga serve da minestra

il cocho bergamasco alla casalinga

Dal volume

Il Cocho Bergamasco alla casalinga – Lubrina Editore 2012,
prefazione di Chicco Cerea | Domenico Liggeri | Silvia Tropea Montagnosi
Info: www.lubrina.it

 

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L'autore

Silvia Tropea Montagnosi

Silvia Tropea, nata a Bergamo, è laureata in Giurisprudenza all’Università degli Studi di Milano. Durante la frequenza Universitaria ha collaborato con il CNR di Diritto Internazionale dell’Università degli Studi di Milano acquisendo capacità utili alla ricerca in documenti cartacei. Appassionata, da sempre, di storia della cucina, dal 1984 è parte attiva in numerose associazioni gastronomiche presenti anche a Bergamo, quali: Commanderie des Cordons Bleus de France, Club dei Buongustai, Slow Food, Archeocucina, Onaf e altri. In particolare è stata in Italia la più giovane Commandeur des Cordons Bleus de France; stralci della sua tesi sulla Cioccolata: struggente passione furono pubblicati nel maggio 1987 sulla prestigiosa rivista specializzata La cucina italiana edita da Mondadori. Dal 2012 è maestra assaggiatrice Onaf. Membro della delegazione italiana della Commanderie, guidata da Lidia Salvetti Cipolla (Lisa Biondi) e da Toni Sarcina, ha partecipato dal 1984 al 1987 a diversi viaggi all’estero (Francia, Germania, Svizzera, Austria) finalizzati alla critica gastronomica e all’approfondimento della conoscenza di prodotti di nicchia e di elaborazioni gastronomiche innovative e di alto livello. Da queste ricerche “sul posto” e dalle precedenti esperienze di ricerca d’archivio è sorto il piacere di approfondire la storia della cucina. Sono così seguiti venticinque anni di ricerche in biblioteche, musei, mostre, archivi pubblici e privati ed è nata una collezione di materiale cartaceo relativo alla cucina italiana con particolare riguardo a quella bergamasca. E’ nato così un archivio di libri di famiglia contenenti antiche ricette e una raccolta di Menù bergamaschi d’inizio Novecento. Dal 2000 collabora con Slow Food Editore per la redazione delle schede relative a varie regioni (Lombardia, Toscana, Alto Adige) di locali inseriti nella Guida Osterie d’Italia e Locande d’Italia. Dal 2012 è la responsabile per la regione Lombardia delle guide Osterie d’Italia e Locande d’Italia. Ha partecipato all’edizione di numerosi libri di ricette quali: I dolci, Le zuppe, La pasta, Polenta risotti e gnocchi, Ricette di osterie d’Italia sempre per Slow Food Editore. E’ l’autrice della parte storica del testo Quanto basta per… del Consorzio Artigiani Pasticceri Bergamaschi, descrivendo la storia del “gusto del dolce” nella bergamasca. Ha ideato e curato la Mostra di antichi ricettari tenutasi nei mesi di luglio e agosto 2007 presso la Biblioteca A. Mai. E’ stata l’unica responsabile di tutte le edizioni 2003, 2005 e 2007 dell’evento Bergamo: scoperte golose, evento che ha coinvolto ogni anno 33 ristoratori, decine di luoghi storici ed ha portato centinaia di persone in città. Iniziativa attualmente ripresa da numerosi paesi della provincia, con grande successo. Nel 2007 e 2008 ha tenuto presso la scuola ISB di Torre Boldone, corsi teorici e pratici di storia della cucina, coordinati dall’associazione Archeocucina. Ha partecipato a trasmissioni su reti RAI-Eat Parade e speciali TG- e reti locali sempre sulla tradizione alimentare bergamasca. E’ curatrice e coautrice del libro La cucina bergamasca. Dizionario enciclopedico, edito dalla Bolis Edizioni di Bergamo nel dicembre 2010. Questo testo ricostruisce nella sua specificità la cultura del cibo di Bergamo e della sua provincia dalla preistoria ai nostri giorni. Dal gennaio 2012 cura la rubrica mensile Le vie del gusto pubblicata sulla rivista Orobie, Edizioni Oros e le pagine sui Sapori della rivista AB, Edizioni Grafo.


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