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A Napoli, la pizza di Brin 69 a Eccellenze Campane: lievito di birra, baccalà e ’a genovese

Pubblicato il: 27 gennaio 2014 alle 6:47 pm

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“Fare la pizza è solo un mestiere”. Guglielmo Vuolo, grande tradizione famigliare e 40 anni di consapevole sperimentazione, porta le sue intuizioni cromatiche a Eccellenze Campane, nella piattaforma di Brin 69.

Forno e lavorazione a vista, cinquanta coperti.

Tutte le mie convinzioni filologiche ribaltate in un istante. “Il lievito madre? Una volta era l’unico modo, io uso il lievito di birra, riposo da 12 a 14 ore. Assaggi e mi dica”.

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Lavora, con i guanti, inforna e spiatta una Margherita dal disegno cromatico perfetto, pomodori e fiordilatte, bordi soffici come la pasta sottile. Per lui la pizza è la base su cui inventare o rileggere la tradizione, “in fondo, una volta si metteva quel che c’era”. La farcitura riserva conferme, scoperte e incredibili sorprese.

Usa il raro Pomodorino del Piennolo del Vesuvio, San Marzano per lo più (pelato, pacchetelle, a dadini), pomodorini di collina e datterini ammaritati con Mozzarella di Bufala, Provola Affumicata o Fior di Latte di Agerola. “Faccio la pizza con il baccalà e lo stoccafisso, le alici di Cetara o Pozzuoli. Con il soffritto napoletano, ’a genovese. Un battuto di cipolla per un ragù particolare, che fa la mia signora”.

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Ricetta. Cipolle acqua e sale per 30 minuti, poi lo sminuzzato di maiale. Il gambetto di prosciutto crudo, i nervetti. Cipolle, sedano, carote, sale e olio. Copro a bassa temperatura per 5, 6 ore. Vino bianco a fine cottura. E il ragù di maiale è pronto per la pizza.

Non dimenticate gli Scugnizielli, bastoncini di pasta fritti da accompagnare con il pomodorino del Piennolo, olio origano e basilico, o pesto e ricotta.

La casa madre è in via nazionale delle Puglie 325 Napoli: il contatto telefonico è 0818429619 o 3392456745.

 

Tratto dal quotidiano Il Giorno del 19 gennaio 2014.

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L'autore

Marco Mangiarotti

E’ nato a Bergamo nel 1948. Ha iniziato come critico musicale e jazz nel 1969 al Giornale di Bergamo. Ha collaborato alla direzione artistica di Lovere Jazz e Imola Jazz, ai supplementi del Corriere della Sera, Musica Jazz, all'Europeo e al Panorama di Rinaldi. Al Giorno dal 1977, dove ha fatto tutta la trafila da critico musicale e tv a capo degli Spettacoli, inviato. Poi capo di Cultura e Spettacoli del Qn Giorno-Carlino-Nazione, caporedattore centrale, vicedirettore al Giorno, direttore di Onda Tv. Fa televisione dagli inizi degli anni Ottanta, commentatore e giudice nei Talent. Oggi è una delle firme di Qn Il Giorno. Il percorso gourmet inizia al mitico Riccione di Giuliano Metalli e con Gualtiero Marchesi nel ristorante 3 stelle di Porta Romana, cenacolo culturale nel dopo redazione o teatro. Sul campo, nel confronto con i più importanti chef italiani, l'amicizia con Paolo Masieri, il cuoco contadino, e Davide Oldani. Ha fatto servizi in Italia e all'estero per Traveller. Cura la pagina food sul Giorno.


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