Nel salernitano, chef tra hotel, vini e prodotti agricoli di Pagano
Paestum, il fiume e il parco archeologico, la pineta fitta cerniera fra lo sguardo e il mare. Da qui parte il Cilento, basta salire verso la montagna e scopri l’arco da Capri alla Costiera.
Abbiamo messo i piedi in vigna perché il Congresso di Euro-Toques ha scelto un luogo che è alta ricettività, due alberghi, un sogno al Savoy Beach fra Las Vegas e Dubai, azienda agricola biologica e moderna, cantina e dispensa design, le bufale e la mozzarella fatta, come l’olio e il vino, in casa.
Per questo il congresso sulla Dieta Mediterranea, dopo una visita al suo Eco Museo a Pioppi, dove fu studiata dall’epidemiologo americano Ancel Keys, non poteva essere che qui.
Enrico Derflingher, presidente di Euro-Toques International e Italia, ha tracciato la linea sana fra alimentazione e filiera corta, “come l’azienda di Giuseppe Pagano che ci ospita”.
Il professor Ettore Novellino ha annunciato gli studi sull’estratto di mela annurca per combattere il colesterolo, Alberto Lupini ha moderato da media partner, gli chef hanno ribadito l’importanza del loro impegno in cucina e nella comunicazione.
La piramide alimentare con orto, qui i magnifici carciofi, pesce, stagione, è stata declinata nel piatto dai soci. Gualtiero Marchesi vegliava lontano sul direttivo di Enrico, Claudio Ceriotti, Maurizio Urso, Ciro D’Amico e Alessandro Circiello.
Base al Savoy, poi con Giuseppe Pagano in azienda (tutti i figli lavorano con lui): “i miei commerciavano in olio e vino, da ragazzo entravo a pulire le botti, ho venduto il vecchio ramo d’azienda e colto le opportunità, con sacrifici; il primo albergo, le vigne, le 350 bufale…
“… fino al Savoy e la moderna cantina con ristorante gourmet, la Dispensa che offre sulla strada i nostri prodotti, l’orto, la cucina di due signore dell’entroterra, le mozzarelle fatte in loco, i campi didattici, i sentieri dell’olfatto e delle erbe. Il pane fatto in casa. Ho sentito l’enologo Riccardo Cotarella. Abbiamo scelto Aglianico, Fiano, Greco e Falanghina, abbassato i solfiti, tutto organico e biologico, partendo dalle stalle delle bufale”. Ci stanno lavorando.
Saliamo verso la montagna con la brezza marina, escursione termica, esposizione. “Usiamo solo acciaio e botti grandi. Pochi passaggi in barrique. Amo l’arte, si vede nell’omaggio a Gillo Dorfles”.
Un impianto hi fi esoterico espande musica jazz.
L’Azienda Agricola San Salvatore 1988 cresce fra Stio e Giungano, è il Nord del Sud.
Info: www.sansalvatore1988.it
Tratto dal quotidiano Il Giorno del 21 maggio 2016
