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Nella pancia operosa di Peck a Milano, si scopre una materia stellare

Pubblicato il: 21 settembre 2016 alle 3:00 pm

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Peckkato, ci sarei rimasto di più. Mission: visitare la pancia di Peck, dopo averlo scoperto con mio nonno da bambino.

Un mito della gastronomia gourmet che inizia nel 1883 con il salumiere di Praga, Francesco Peck, bottega di salumi e carni affumicate di tipo tedesco in via Orefici 2, traghettato da cinque famiglie fino all’attuale proprietà di Pietro Marzotto.

Oggi Peck è un brand globale con 25 corner all’estero, 21 in Giappone, e un lavoro di restyling dell’offerta nella storica sede di via Spadari. Dal corner di caffè con 12 monorigine di 12 Paesi, dalla Giamaica al Nepal, Indonesia, India, Burundi, Centroamerica e Brasile, solo Arabica e l’inarrivabile Ethiopia Sidano. Quasi il retrobottega di un coffee shop di quarta generazione, chicchi macinati al momento, confezione da 125 grammi.

Introdotto il brunch domenicale lungo, curato come il ristorante al primo piano e la gastronomia dallo chef Matteo Vigotti e dal Pastry Chef Alessandro Diglio. Per chi ha fretta c’è Il Peck Italian Bar & Restaurant a pochi passi. Ma la meraviglia è oltre quel che vedi, nella sua pancia operosa.

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Francesco Peck affinava e affumicava, Paolo, scuola Ercole Villa, sceglie, affumica e affina. Le bresaole di magatello e punta d’anca stagionano due mesi, la Coppa, 4-5 mesi, e il Culatello di Zibello un anno. Un maestoso Speck Tirolo da 9 chili sorride con un grasso importante, “ma il guanciale e la salsiccia con il brodo e il parmigiano la facciamo noi”.

Mi mostra i maialini da latte Nero dei Nebrodi, i tagli di prima scelta che servono per le preparazioni. Entriamo e usciamo dalle celle di frollatura. “Polli e animali da piuma solo Miroglio: faraona imperiale, piccione, quaglie, capponi e tacchinelle, anatra e oca, pernici e selvaggina di stagione. Conigli di Carmagnola, suini di Fumagalli. Il manzo, solo femmine che non hanno partorito di razza bavarese: marezzatura 5 (il grasso parcellizzato del Kobe). Vitello olandese, agnelli toscani e capretti sardi”.

Qui si fanno formaggi: mozzarelle, ricotta, primo sale, provola, “il latte viene da Cascina Baronchelli, Lodi, un mastro casaro di Terlizzi le fa nel nostro laboratorio due volte la settimana”. “E non rinunciamo alle ricette storiche di galantina, ripieni e mambrè”.

Il ragù è un pantagruelico rito. Le preparazioni, anche lunghe, sono il prodotto di queste eccellenze nascoste.

 

Info: www.peck.it

 

 

Tratto dal quotidiano Il Giorno del 14 maggio 2016

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L'autore

Marco Mangiarotti

E’ nato a Bergamo nel 1948. Ha iniziato come critico musicale e jazz nel 1969 al Giornale di Bergamo. Ha collaborato alla direzione artistica di Lovere Jazz e Imola Jazz, ai supplementi del Corriere della Sera, Musica Jazz, all'Europeo e al Panorama di Rinaldi. Al Giorno dal 1977, dove ha fatto tutta la trafila da critico musicale e tv a capo degli Spettacoli, inviato. Poi capo di Cultura e Spettacoli del Qn Giorno-Carlino-Nazione, caporedattore centrale, vicedirettore al Giorno, direttore di Onda Tv. Fa televisione dagli inizi degli anni Ottanta, commentatore e giudice nei Talent. Oggi è una delle firme di Qn Il Giorno. Il percorso gourmet inizia al mitico Riccione di Giuliano Metalli e con Gualtiero Marchesi nel ristorante 3 stelle di Porta Romana, cenacolo culturale nel dopo redazione o teatro. Sul campo, nel confronto con i più importanti chef italiani, l'amicizia con Paolo Masieri, il cuoco contadino, e Davide Oldani. Ha fatto servizi in Italia e all'estero per Traveller. Cura la pagina food sul Giorno.


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