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Nervetti assai saporiti, l’antica ricetta

Pubblicato il: 19 maggio 2019 alle 7:00 am

I nervetti sono una vera leccornia per chi li apprezza, ma potrebbero essere una scoperta per chi fino a oggi magari li ha evitati. Ce ne dà l’occasione il Cocho Bergamasco, il cui manoscritto di tre secoli fa contempla vari modi per ingolosirci con i nervetti, da lui chiamati “penini” (piedini).

Ricette trascritte dall’originale settecentesco e trasposte in chiave moderna da Silvia Tropea Montagnosi.

Silvia Tropea Montagnosi 1

Per fare una vivanda assai saporita, che si chiama da alcuni li Penini

Si prendono quattro, o sei piedi di vitello tagliati con la pelle, questi si sbroiano per levarli il pelo, e bene si nettano come si fa con quelli del Porcho di puoi, con il suo sale a proporzione si mettono a cuocere col brodo di Vitello e si lassiano bollire per cinque o sei ore nella sua pignatta, di puoi si levano, e si nettano da tutti gli ossi; il brodo che resta serve per fare le suppe che doppo ti dirò. E li penini si tagliano in pezzetti, e con ogni pezzetto si fa una polpetta in questo modo.

Si piglia il pezetto, e dall’altra parte averai preparata un puocho di farina; zuccaro fino, canella fina ben minuta, e da un altra parte averai preparato due o tre ova ben sbattuti. Prenderai il pezzetto e l’involgerai prima nell’ovo sbatuto, e di puoi ben bene l’involgerai rotolandolo nella sudetta farina, zuccaro fino, et un puocho di canella fina pista.

Averai di puoi preparata la padella con il suo buttiro, et oglio, parti eguali ben cotti a sieme come se volessi far le frittelle; et evi metterai a cocere li penini così in pezzetti come di fritelle, quali cotti sopra vi metterai un puocho di zuccaro polverizato et un quarto di sugo di limone. E saranno fritelle gustosissime.

Nervetti - Cocho bergamasco 2

(ricetta “Per fare una vivanda assai saporita, che si chiama da alcuni li Penini” dal manoscritto originale) © Gianfranco Rota per Lubrina Editore, 2012

Per fare una vivanda assai saporita che alcuni chiamano piedini (nervetti)

Si prendono quattro o sei piedi di vitello tagliati con la pelle. Si scottano in acqua bollente per levargli il pelo e si puliscono bene, come con i piedini di maiale. Poi, salati si mettono a cuocere in brodo di vitello e si lasciano bollire per cinque o sei ore in pentola. Si levano e si puliscono dagli ossi; il brodo che resta servirà per fare le zuppe che seguono (ricette 23,24,25). Si tagliano a pezzetti le carni, con le quali si farà una polpetta nel seguente modo: mescola farina, zucchero fino e cannella in polvere fina (più pregiata); in un piatto sbatti due o tre uova. Prendi un pezzetto di piedini e prima lo passi nell’uovo e poi nella farina, zucchero e cannella mescolati.

Avrai poi preparato una padella con burro e olio in parti uguali e, quando sfrigolano, come se si volesse fare delle frittelle, metti a friggere i piedini in pezzetti, come se fossero frittelle. Quando saranno cotti, spolverizzali con lo zucchero ed il succo di un quarto di limone. Saranno frittelle gustosissime.

Nervetti - Cocho bergamasco 3

© Gianfranco Rota per Lubrina Editore, 2012

Per fare diverse suppe con sudetto brodo de Penini.

Per fare una suppa biancha.

Devi prendere Mandole, e Pignoli e ben pesti devi unirli e sbatterli a sieme col detto brodo ben caldo di puoi devi bagnare la suppa in una fiamengina di puoi devi sbattere ben bene un ovo con un può di zuccaro et un puocho d’agrume o suco di limone e ben bene il tutto sbattuto a sieme lo devi spargere per ogni parte sopra la suppa, e sotto alla fiamengina devi mettere un puocho di fuogo, acciò la lachiarata si condensi: di puoi devi anche lassiare raffredire la suppa che averai la suppa biancha in geladina.

Per fare puoi la Suppa gialla invece delle mandole e pignoli devi mettere nel brodo un puocho di zafrano a proporzione et per il restante devi fare come sopra dell’altra Suppa.

Per fare la Suppa di Geladina verde in vece delli Pignoli e mandole peste, devi prendere delli pistachi ben pesti e ben bene sbattuti con detto brodo de Penini, devi bagnare la suppa che sarà verde. Et il tutto devi fare come sopra dell’altre suppe. Quale lassiandola puoi raffreddare, sarà Geladina verde.

E queste suppe servono per far Fiamengine per multiplicar li Piatti.

 

Nervetti - Cocho bergamasco 4

© Gianfranco Rota per Lubrina Editore, 2012

Per fare diverse zuppe con il suddetto brodo di piedini.

Per fare una zuppa bianca.

Devi prendere mandorle e pinoli ben tritati e mescolarli al suddetto brodo ben caldo. Con questo bagna il pane messo in una pirofila da portata. Monta un uovo con un poco di zucchero ed un poco di agrume o di succo di limone e del brodo. Versalo sopra la zuppa e mettilo sul fuoco in modo che addensi. Lascia raffreddare la suppa ed avrai la suppa biancha in geladina.

Per fare poi la suppa gialla, invece delle mandorle e dei pinoli metti nel brodo un poco di zafferano q.b. e per il resto segui la ricetta precedente.

Per fare la suppa in geladina verde, al posto dei pinoli e delle mandorle tritate, devi prendere dei pistacchi ben pestati ed unirli al brodo di piedini. Devi bagnarvi il pane e la zuppa diventerà verde. Per il resto devi seguire le ricette precedenti. Quando si raffredderà, sarà una gelatina verde.

Queste suppe servono per fare piatti da portata in modo da aumentare le vivande.

il cocho bergamasco alla casalinga

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dal volume

Il Cocho Bergamasco alla casalinga – Lubrina Editore 2012,
prefazione di Chicco Cerea | Domenico Liggeri | Silvia Tropea Montagnosi
Info: www.lubrina.it

 

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L'autore

Silvia Tropea Montagnosi

Silvia Tropea, nata a Bergamo, è laureata in Giurisprudenza all’Università degli Studi di Milano. Durante la frequenza Universitaria ha collaborato con il CNR di Diritto Internazionale dell’Università degli Studi di Milano acquisendo capacità utili alla ricerca in documenti cartacei. Appassionata, da sempre, di storia della cucina, dal 1984 è parte attiva in numerose associazioni gastronomiche presenti anche a Bergamo, quali: Commanderie des Cordons Bleus de France, Club dei Buongustai, Slow Food, Archeocucina, Onaf e altri. In particolare è stata in Italia la più giovane Commandeur des Cordons Bleus de France; stralci della sua tesi sulla Cioccolata: struggente passione furono pubblicati nel maggio 1987 sulla prestigiosa rivista specializzata La cucina italiana edita da Mondadori. Dal 2012 è maestra assaggiatrice Onaf. Membro della delegazione italiana della Commanderie, guidata da Lidia Salvetti Cipolla (Lisa Biondi) e da Toni Sarcina, ha partecipato dal 1984 al 1987 a diversi viaggi all’estero (Francia, Germania, Svizzera, Austria) finalizzati alla critica gastronomica e all’approfondimento della conoscenza di prodotti di nicchia e di elaborazioni gastronomiche innovative e di alto livello. Da queste ricerche “sul posto” e dalle precedenti esperienze di ricerca d’archivio è sorto il piacere di approfondire la storia della cucina. Sono così seguiti venticinque anni di ricerche in biblioteche, musei, mostre, archivi pubblici e privati ed è nata una collezione di materiale cartaceo relativo alla cucina italiana con particolare riguardo a quella bergamasca. E’ nato così un archivio di libri di famiglia contenenti antiche ricette e una raccolta di Menù bergamaschi d’inizio Novecento. Dal 2000 collabora con Slow Food Editore per la redazione delle schede relative a varie regioni (Lombardia, Toscana, Alto Adige) di locali inseriti nella Guida Osterie d’Italia e Locande d’Italia. Dal 2012 è la responsabile per la regione Lombardia delle guide Osterie d’Italia e Locande d’Italia. Ha partecipato all’edizione di numerosi libri di ricette quali: I dolci, Le zuppe, La pasta, Polenta risotti e gnocchi, Ricette di osterie d’Italia sempre per Slow Food Editore. E’ l’autrice della parte storica del testo Quanto basta per… del Consorzio Artigiani Pasticceri Bergamaschi, descrivendo la storia del “gusto del dolce” nella bergamasca. Ha ideato e curato la Mostra di antichi ricettari tenutasi nei mesi di luglio e agosto 2007 presso la Biblioteca A. Mai. E’ stata l’unica responsabile di tutte le edizioni 2003, 2005 e 2007 dell’evento Bergamo: scoperte golose, evento che ha coinvolto ogni anno 33 ristoratori, decine di luoghi storici ed ha portato centinaia di persone in città. Iniziativa attualmente ripresa da numerosi paesi della provincia, con grande successo. Nel 2007 e 2008 ha tenuto presso la scuola ISB di Torre Boldone, corsi teorici e pratici di storia della cucina, coordinati dall’associazione Archeocucina. Ha partecipato a trasmissioni su reti RAI-Eat Parade e speciali TG- e reti locali sempre sulla tradizione alimentare bergamasca. E’ curatrice e coautrice del libro La cucina bergamasca. Dizionario enciclopedico, edito dalla Bolis Edizioni di Bergamo nel dicembre 2010. Questo testo ricostruisce nella sua specificità la cultura del cibo di Bergamo e della sua provincia dalla preistoria ai nostri giorni. Dal gennaio 2012 cura la rubrica mensile Le vie del gusto pubblicata sulla rivista Orobie, Edizioni Oros e le pagine sui Sapori della rivista AB, Edizioni Grafo.


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