Nervetti assai saporiti, l’antica ricetta

I nervetti sono una vera leccornia per chi li apprezza, ma potrebbero essere una scoperta per chi fino a oggi magari li ha evitati. Ce ne dà l’occasione il Cocho Bergamasco, il cui manoscritto di tre secoli fa contempla vari modi per ingolosirci con i nervetti, da lui chiamati “penini” (piedini).

Ricette trascritte dall’originale settecentesco e trasposte in chiave moderna da Silvia Tropea Montagnosi.

Per fare una vivanda assai saporita, che si chiama da alcuni li Penini

Si prendono quattro, o sei piedi di vitello tagliati con la pelle, questi si sbroiano per levarli il pelo, e bene si nettano come si fa con quelli del Porcho di puoi, con il suo sale a proporzione si mettono a cuocere col brodo di Vitello e si lassiano bollire per cinque o sei ore nella sua pignatta, di puoi si levano, e si nettano da tutti gli ossi; il brodo che resta serve per fare le suppe che doppo ti dirò. E li penini si tagliano in pezzetti, e con ogni pezzetto si fa una polpetta in questo modo.

Si piglia il pezetto, e dall’altra parte averai preparata un puocho di farina; zuccaro fino, canella fina ben minuta, e da un altra parte averai preparato due o tre ova ben sbattuti. Prenderai il pezzetto e l’involgerai prima nell’ovo sbatuto, e di puoi ben bene l’involgerai rotolandolo nella sudetta farina, zuccaro fino, et un puocho di canella fina pista.

Averai di puoi preparata la padella con il suo buttiro, et oglio, parti eguali ben cotti a sieme come se volessi far le frittelle; et evi metterai a cocere li penini così in pezzetti come di fritelle, quali cotti sopra vi metterai un puocho di zuccaro polverizato et un quarto di sugo di limone. E saranno fritelle gustosissime.

Per fare una vivanda assai saporita che alcuni chiamano piedini (nervetti)

Si prendono quattro o sei piedi di vitello tagliati con la pelle. Si scottano in acqua bollente per levargli il pelo e si puliscono bene, come con i piedini di maiale. Poi, salati si mettono a cuocere in brodo di vitello e si lasciano bollire per cinque o sei ore in pentola. Si levano e si puliscono dagli ossi; il brodo che resta servirà per fare le zuppe che seguono (ricette 23,24,25). Si tagliano a pezzetti le carni, con le quali si farà una polpetta nel seguente modo: mescola farina, zucchero fino e cannella in polvere fina (più pregiata); in un piatto sbatti due o tre uova. Prendi un pezzetto di piedini e prima lo passi nell’uovo e poi nella farina, zucchero e cannella mescolati.

Avrai poi preparato una padella con burro e olio in parti uguali e, quando sfrigolano, come se si volesse fare delle frittelle, metti a friggere i piedini in pezzetti, come se fossero frittelle. Quando saranno cotti, spolverizzali con lo zucchero ed il succo di un quarto di limone. Saranno frittelle gustosissime.

Per fare diverse suppe con sudetto brodo de Penini.

Per fare una suppa biancha.

Devi prendere Mandole, e Pignoli e ben pesti devi unirli e sbatterli a sieme col detto brodo ben caldo di puoi devi bagnare la suppa in una fiamengina di puoi devi sbattere ben bene un ovo con un può di zuccaro et un puocho d’agrume o suco di limone e ben bene il tutto sbattuto a sieme lo devi spargere per ogni parte sopra la suppa, e sotto alla fiamengina devi mettere un puocho di fuogo, acciò la lachiarata si condensi: di puoi devi anche lassiare raffredire la suppa che averai la suppa biancha in geladina.

Per fare puoi la Suppa gialla invece delle mandole e pignoli devi mettere nel brodo un puocho di zafrano a proporzione et per il restante devi fare come sopra dell’altra Suppa.

Per fare la Suppa di Geladina verde in vece delli Pignoli e mandole peste, devi prendere delli pistachi ben pesti e ben bene sbattuti con detto brodo de Penini, devi bagnare la suppa che sarà verde. Et il tutto devi fare come sopra dell’altre suppe. Quale lassiandola puoi raffreddare, sarà Geladina verde.

E queste suppe servono per far Fiamengine per multiplicar li Piatti.

Per fare diverse zuppe con il suddetto brodo di piedini.

Per fare una zuppa bianca.

Devi prendere mandorle e pinoli ben tritati e mescolarli al suddetto brodo ben caldo. Con questo bagna il pane messo in una pirofila da portata. Monta un uovo con un poco di zucchero ed un poco di agrume o di succo di limone e del brodo. Versalo sopra la zuppa e mettilo sul fuoco in modo che addensi. Lascia raffreddare la suppa ed avrai la suppa biancha in geladina.

Per fare poi la suppa gialla, invece delle mandorle e dei pinoli metti nel brodo un poco di zafferano q.b. e per il resto segui la ricetta precedente.

Per fare la suppa in geladina verde, al posto dei pinoli e delle mandorle tritate, devi prendere dei pistacchi ben pestati ed unirli al brodo di piedini. Devi bagnarvi il pane e la zuppa diventerà verde. Per il resto devi seguire le ricette precedenti. Quando si raffredderà, sarà una gelatina verde.

Queste suppe servono per fare piatti da portata in modo da aumentare le vivande.

Dal volume

Il Cocho Bergamasco alla casalinga – Lubrina Editore 2012,
prefazione di Chicco Cerea | Domenico Liggeri | Silvia Tropea Montagnosi
Info: www.lubrina.it