Nippo gusto, scopriamo il manzo wagyu e la cotoletta giapponese
Summit. Il Giappone ha preso sul serio nel 2015 sia Expo che Fuori Expo con presentazioni, convegni, dimostrazioni e degustazioni.
Alle Stelline di Milano si era tenuto il primo Summit sull’Umami, organizzato da Ajinomoto in collaborazione con NPO Centro Informazione Umami Nobu Milano, affronta il principio della biodiversità giapponese partendo dal sesto sapore, scoperto e certificato scientificamente.
Per ignoranti e detrattori qualcosa che assomiglia al glutammato, per gli altri un’esperienza sensoriale secondaria e sublime.
Numerosi i relatori. Nobuyuki Matsushisa , titolare e chef di Nobu Milano, Yoshihiro Murata, titolare e chef del Kikunoi, Luca Fantin, Executive
Chef del Ristorante Bulgari Ginza Tower di Tokyo, l’unico Chef italiano in Giappone premiato con una stella Michelin.
Poi Laura Santini, scrittrice ed esperta di Umami, Gabriella Morini, ricercatrice dell’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo.
Molto ho imparato durante le settimane sulla cultura del cibo giapponese in incontri molto professionali e interessanti, dove il mio gusto a volte non è stato d’aiuto.
Quindi ho chiesto aiuto a Stefania Viti, scrittrice ed esperta di Giappone, dove ha vissuto, curatrice del libro L’arte del sushi per Gribaudo, che ha contribuito all’evento.
Interessante la parte teorica, qualche problema sulla degustazione dei prodotti, alcune scoperte.
Come l’eccellenza del wagyu, il manzo giapponese allevato anche in Australia che per marezzatura (percentuale di grassi nobili in tutto il taglio) e morbidezza è buono quasi quanto il Kobe, anche al sangue. E costa molto meno (Alla Griglia di Varrone troverete entrambi).
Ecco un video che spiega come si cucina.
La cotoletta giapponese, tonkatsu, è carne di maiale panata e fritta per essere croccante fuori e morbida dentro, sia alta che battuta. Come la nostra.
Servita con salsa Bull-Dog, dal forte sentore di aceto.
Ecco come si prepara, nella video-ricetta che segue.
La frutta in Giappone è invece carissima, vedi le ciliegie (cassettina a 50 euro), delizioso il mango, dal gusto più netto rispetto a quelli tropicali.
Tratto dal quotidiano Il Giorno dell’11 luglio 2015.
