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Nippo gusto, scopriamo il manzo wagyu e la cotoletta giapponese

Pubblicato il: 25 agosto 2015 alle 2:00 pm

Nippo wagyu cotoletta giapponese 1

Summit. Il Giappone prende sul serio Expo e Fuori Expo, con presentazioni, convegni, dimostrazioni e degustazioni.

Alle Stelline di Milano si è tenuto il primo Summit sull’Umami, organizzato da Ajinomoto in collaborazione con NPO Centro Informazione Umami Nobu Milano, affronta il principio della biodiversità giapponese partendo dal sesto sapore, scoperto e certificato scientificamente.

Nippo wagyu cotoletta giapponese 2

Per ignoranti e detrattori qualcosa che assomiglia al glutammato, per gli altri un’esperienza sensoriale secondaria e sublime.

Numerosi i relatori. Nobuyuki Matsushisa , titolare e chef di Nobu Milano, Yoshihiro Murata, titolare e chef del Kikunoi, Luca Fantin, Executive

Chef del Ristorante Bulgari Ginza Tower di Tokyo, l’unico Chef italiano in Giappone premiato con una stella Michelin.

Poi Laura Santini, scrittrice ed esperta di Umami, Gabriella Morini, ricercatrice dell’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo.

Nippo wagyu cotoletta giapponese 3

Molto ho imparato in queste settimane sulla cultura del cibo giapponese in incontri molto professionali e interessanti, dove il mio gusto a volte non è stato d’aiuto.

Quindi ho chiesto aiuto a Stefania Viti, scrittrice ed esperta di Giappone, dove ha vissuto, curatrice del libro L’arte del sushi per Gribaudo, che ha contribuito all’evento.

Interessante la parte teorica, qualche problema sulla degustazione dei prodotti, alcune scoperte.

Nippo wagyu cotoletta giapponese 4

Come l’eccellenza del wagyu, il manzo giapponese allevato anche in Australia che per marezzatura (percentuale di grassi nobili in tutto il taglio) e morbidezza è buono quasi quanto il Kobe, anche al sangue. E costa molto meno (Alla Griglia di Varrone troverete entrambi).

Ecco un video che spiega come si cucina.

La cotoletta giapponese, tonkatsu, è carne di maiale panata e fritta per essere croccante fuori e morbida dentro, sia alta che battuta. Come la nostra.

Nippo wagyu cotoletta giapponese 5

Servita con salsa Bull-Dog, dal forte sentore di aceto.

Ecco come si prepara, nella video-ricetta che segue.

La frutta in Giappone è invece carissima, vedi le ciliegie (cassettina a 50 euro), delizioso il mango, dal gusto più netto rispetto a quelli tropicali.

 

 

Tratto dal quotidiano Il Giorno dell’11 luglio 2015.

Nippo wagyu cotoletta giapponese 6

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L'autore

Marco Mangiarotti

E’ nato a Bergamo nel 1948. Ha iniziato come critico musicale e jazz nel 1969 al Giornale di Bergamo. Ha collaborato alla direzione artistica di Lovere Jazz e Imola Jazz, ai supplementi del Corriere della Sera, Musica Jazz, all'Europeo e al Panorama di Rinaldi. Al Giorno dal 1977, dove ha fatto tutta la trafila da critico musicale e tv a capo degli Spettacoli, inviato. Poi capo di Cultura e Spettacoli del Qn Giorno-Carlino-Nazione, caporedattore centrale, vicedirettore al Giorno, direttore di Onda Tv. Fa televisione dagli inizi degli anni Ottanta, commentatore e giudice nei Talent. Oggi è una delle firme di Qn Il Giorno. Il percorso gourmet inizia al mitico Riccione di Giuliano Metalli e con Gualtiero Marchesi nel ristorante 3 stelle di Porta Romana, cenacolo culturale nel dopo redazione o teatro. Sul campo, nel confronto con i più importanti chef italiani, l'amicizia con Paolo Masieri, il cuoco contadino, e Davide Oldani. Ha fatto servizi in Italia e all'estero per Traveller. Cura la pagina food sul Giorno.


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