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Olio, così la Toscana tutela gli IGP anche nel mondo

Pubblicato il: 3 febbraio 2016 alle 10:00 am

olio toscana igp 1

Sistema Toscana, non tutta ma quella che disciplina, tutela e promuove i territori del Consorzio, meno conosciuti come la Maremma e i Colli Fiorentini. La Toscana ha il maggior numero di cultivar, produce il 35 per cento dell’olio ma arriva a certificarne oltre il 40 per cento. Rappresenta 11mila soci, 300 frantoi, 600 imbottigliatori, vende il 60 per cento all’estero (75 per cento Usa).

E gli americani rappresentano una nicchia di massa di intenditori veri, come nel vino (i primi test scandalo dell’olio li ha fatti il New York Times).

Per qualità e controlli non siamo la Spagna che controlla con una sua multinazionale Carapelli, Bertolli e Sasso, al centro di un’inchiesta.

Il Toscano Igp è extravergine e l’assaggio di tre produttori di Castagneto Carducci, Arezzo e Siena, con i tre cultivar dominanti Frantoio, Moraiolo e Leccino, comuni peraltro anche in Umbria (Marche, Sabina) è stato illuminante.

Anche perché abbinato alla cucina di Deborah Corsi della Perla del Mare a San Vincenzo (Livorno), chef ospite al Priceless dei Jre. Una modulazione di amaro fruttato e piccante fino all’equilibrio senese, dovuto alle percentuali di Moraiolo e alla scelta di una raccolta precoce. Perché l’oliva è un frutto.

olio toscana igp 2

(la scaloppa di orata all’olio di cenere di Deborah Corsi)

La cucina di Deborah, autodidatta appassionata che ha studiato, è semplice e decisa: pochi ingredienti, il mare e l’orto, un’intuizione tecnica coerente.

Ha scelto il Toscano di Arezzo per i magnifici ravioli trasparenti, solo farina, ai gamberi rossi su verdura e croccanti e caviale. La scaloppa di orata all’olio di cenere (rosmarino e odori tostati), salsa leggera all’aglio e cipollotti grigliati. Un dolce poetico che reinterpreta la tradizione. Bravissima. Vini Antinori e il gran Muffato della Sala.

Tratto dal quotidiano Il Giorno del 14 novembre 2015

olio toscana igp 3

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L'autore

Marco Mangiarotti

E’ nato a Bergamo nel 1948. Ha iniziato come critico musicale e jazz nel 1969 al Giornale di Bergamo. Ha collaborato alla direzione artistica di Lovere Jazz e Imola Jazz, ai supplementi del Corriere della Sera, Musica Jazz, all'Europeo e al Panorama di Rinaldi. Al Giorno dal 1977, dove ha fatto tutta la trafila da critico musicale e tv a capo degli Spettacoli, inviato. Poi capo di Cultura e Spettacoli del Qn Giorno-Carlino-Nazione, caporedattore centrale, vicedirettore al Giorno, direttore di Onda Tv. Fa televisione dagli inizi degli anni Ottanta, commentatore e giudice nei Talent. Oggi è una delle firme di Qn Il Giorno. Il percorso gourmet inizia al mitico Riccione di Giuliano Metalli e con Gualtiero Marchesi nel ristorante 3 stelle di Porta Romana, cenacolo culturale nel dopo redazione o teatro. Sul campo, nel confronto con i più importanti chef italiani, l'amicizia con Paolo Masieri, il cuoco contadino, e Davide Oldani. Ha fatto servizi in Italia e all'estero per Traveller. Cura la pagina food sul Giorno.


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