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Osteria Dentro le Mura a Termoli, la grande cucina molisana di Terzano

Pubblicato il: 20 novembre 2018 alle 7:00 am

Antonio Terzano è una di quelle figure di intellettuale della ristorazione che consentono alla nostra enogastronomia di rappresentare a pieno titolo un elemento della Cultura italiana: per la notevole erudizione come per la sua costante ricerca scientifica e storica sulle tradizioni alimentari del proprio territorio, ma anche per il presidio delle tipicità che esercita quotidianamente e per l’opera di valorizzazione eseguita con la sua formidabile cucina.

Per questo la sua Osteria Dentro le Mura in via Federico II di Svevia 3 a Termoli, in provincia di Campobasso, rappresenta una delle tappe fondamentali per comprendere le eccellenze della nazione, tanto da meritare un viaggio in Molise.

Il nome del locale è ispirato dalle imponenti mura che cingono il meraviglioso centro storico del borgo di Termoli, al di là delle quali si staglia “un’incantevole vista sul mare Adriatico”.

La cucina a vista direttamente in sala non è soltanto un ammirevole segnale di trasparenza, ma anche un atto di condivisione, un invito all’avventore a immergersi negli odori invitanti delle ricette in preparazione godendo dello spettacolo della loro esecuzione artigianale espressa, con piatti fatti al momento con capacità e talento: ciò rappresenta anche un’idea di accoglienza profonda e calorosa che richiede la totale osmosi del cliente con un’atmosfera d’altri tempi che ti abbraccia donandoti la gioia del desco familiare.

Antonio e sua moglie Lina ci tengono a esprimere una filosofia di lavoro che prevede la realizzazione di “piatti di pesce tipici della tradizione termolese” con il pescato fresco di ogni giorno, l’utilizzo di “ prodotti locali dai sapori semplici ma esaltati dalla maestria di Antonio”, la selezione in prima persona delle materie prime.

Il tutto per ribadire con forza l’attenzione per la cultura gastronomica molisana che qui viene celebrata con amore e sapienza: non a caso “Lina e Antonio collaborano anche a vari progetti di sensibilizzazione” sulla gastronomia virtuosa.

C’è da annotare anche la convinta responsabilità sociale praticata dal locale, attraverso il sostegno alla pesca sostenibile, al fine di preservare anche in cucina “la fauna marina dei nostri mari”: infatti, per contribuire al basso impatto ambientale, qui il pesce “è scelto rigorosamente tra pescatori che rispettano questo codice morale”, attingendolo con estrema attenzione dalle barche da cui si riforniscono.

Un cesto colmo di buon pane fragrante è sintomo già della cura del locale per l’autenticità dei prodotti

La sensibilità culinaria si manifesta subito con il Polpo su crema di patata acida: l’incredibile tenerezza del pesce è indice della capacità tecnica di Terzano, insieme all’irresistibile golosità della pietanza.

Eccellenti i Fusilli al Ragù di Moscardino, per consistenza e perfetta cottura della pasta e per la seduzione del condimento.

Il piatto che induce alla commozione è il Pappone, antichissima e rarissima versione ormai quasi scomparsa di quel Brodetto di pesce che a Termoli è un caposaldo della cucina locale.

Questa declinazione è più sostanziosa, grazie alla presenza di grossi pezzi di pane imbibiti in un intingolo di sconvolgente potenza organolettica, con un sugo di straordinaria dolcezza che prodigiosamente non copre la nota salina.

Superlative le Triglie alla N’Gorda, altro piatto tipico termolese sempre meno presente sulle tavole dei ristoranti e che invece Terzano traduce in un capolavoro della gastronomia italiana.

Il pesce per questa preparazione è al suo massimo a fine estate, quando si usano le cosiddette triglie settembrine, ma ad arricchire il sapore incommensurabile del piatto è il ghiotto trito di pangrattato e aromi che ne costituisce la farcitura.

Uno dei piatti che in assoluto hanno maggiormente impressionato la nostra gola fino a oggi.

Impossibile concludere il pasto senza avere assaggiato uno degli ottimi dolci della casa, come il Diplomatico scomposto.

A tutto pasto, anche sui piatti di pesce, nei bicchieri abbiamo apprezzato l’eclettica armonia del vino rosso quotidiano Le Terre di Ecor (http://www.ecor.it/it/prodotti/confezionati/vino/vini-in-bottiglia-rossi/vino-rosso-da-tavola–quotidiano-/0027309), prodotto in regime biodinamico dalla Fattoria di Vaira di Petacciato, in provincia di Campobasso (http://www.fattoriadivaira.it/): dall’intenso profumo di sottobosco, con fiori e muschio in evidenza, al palato si presenta con un tocco abboccato, pur rimanendo protagoniste una buona acidità e la freschezza del frutto, rivelando sentori di corbezzolo e visciole.

Nota di merito per un personale di rara competenza e cortesia, tra le cui fila spicca il talento e l’umanità sincera di Alan, fuoriclasse dell’accoglienza destinato a un luminoso futuro professionale.

Nel video che segue, le immagini di questa straordinaria esperienza, in uno dei locali imprescindibili del Paese.

Info: https://www.osteriadentrolemura.it/

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L'autore

Domenico Liggeri

E’ nato nel 1970. Giornalista Professionista, è in attività dal 1988. Scrive per la pagina di enogastronomia De Gustibus del quotidiano Il Giorno, dove è titolare di una rubrica fissa. Ha pubblicato per Il Giornale di Sicilia, Il Fatto Quotidiano, Maxim, Campus.
Docente universitario dal 2000, attualmente insegna all’Università IULM di Milano, presso la facoltà di Arti, Turismo e Mercati; è stato docente anche all’Università Cattolica e tenuto corsi, seminari e workshop per varie facoltà in tutta Italia (tra cui Dams Bologna) e per istituti d’arte come IED Arti Visive.
Autore televisivo per tutte le maggiori emittenti italiane: ha firmato trasmissioni con Piero Chiambretti (“Matrix” su Canale 5, “Markette” su La7, “Dopofestival di Sanremo” su Rai Uno), Maurizio Crozza (“Crozza Italia Live” su La7), Francesco Facchinetti (“X Factor” e “Scalo 76” su Rai Due, “Ciak… si canta” su Rai Uno con la co-conduzione di Belen Rodriguez), Vanessa Incontrada (“Wind Music Awards” su Italia Uno), Paolo Bonolis (“Speciale SanremoLab” su Rai Uno); è stato autore anche di anche molte altre trasmissioni per Rai Uno (prime serate condotte da Claudio Lippi, Giancarlo Magalli, Elisa Isoardi, Pupo), Sky (“Gli Sgommati”), Mediaset (autore di comici di “Zelig” e “Zelig Off”) e La7 (“Eccezionale Veramente”, “Gazzetta Sports Awards”).
E’ stato consulente creativo della società 360° Playmaker creata da Antonio Campo Dall’Orto per la produzione di contenuti per le reti del gruppo Telecom Italia Media (La7, Mtv, Comedy Central su Sky).
Saggista: ha pubblicato nel 1997 “Mani di forbice. La censura cinematografica in Italia” per Falsopiano, nel 2004 “Cosa resterà…” per la Mondadori, nel 2007 “Musica per i nostri occhi. Storie e segreti dei videoclip” per la Bompiani; il primo e l’ultimo sono adottati in diverse università italiane.
Ha pubblicato interventi anche su altri volumi, tra cui la “Garzantina Cinema” curata da Gianni Canova.
Scrittore: ha pubblicato nel 2008 “Quello che non ti aspetti”, romanzo per Sperling & Kupfer.
Critico cinematografico e musicale: ha collaborato con le testate Ciak, Duel, Il Mucchio Selvaggio.
Regista televisivo per “Come and Dance Rihanna” con Garrison del programma “Amici”, quindi servizi, live ed esterne per Rai (“Su e Giù” di Gregorio Paolini, RaiUno), Mediaset e tv musicali.
Direttore editoriale della tv musicale Match Music dal 2000 al 2002.
Regista di videoclip: suo il pluri-plagiato e celebrato “Dedicato a te” per il gruppo Le Vibrazioni, quindi “Cleptomania” per gli Sugarfree e ancora video per Alex Britti, Cristina Donà, Raf, Stadio, Cousteau, Baustelle e altri.
Regista di documentari, incentrarti sull’arte e sull’enogastronomia.
Autore e regista teatrale: ha scritto e messo in scena lo spettacolo “CabaRè” al Derby di Milano.
Copywriter degli spot sui cantanti per il Festival di Sanremo (nel 2004 e 2005) e di varie campagne Wind interpretate da Giorgio Panariello e Vanessa Incontrada.
Regista e sceneggiatore cinematografico: collaboratore di Ciprì e Maresco e di Roberta Torre, autore in proprio di molti cortometraggi in pellicola, alcuni dei quali prodotti da Ipotesi Cinema di Ermanno Olmi, presentati in prestigiose rassegne internazionali come Festival di Locarno, Torino Film Festival e i festival di Bellaria e Hannover; è stato protagonista di diverse personali complete delle sue opere, organizzate anche in varie sale cinematografiche di tutta Italia.
Ideatore e direttore artistico dal ’99 della più importante manifestazione del settore videomusicale, il PVI, Premio Videoclip Italiano: tra i premiati intervenuti ci sono Vasco Rossi, Ligabue, Eros Ramazzotti, Jovanotti e tanti altri.
Ha ideato e diretto anche varie rassegne cinematografiche e la Sezione Cinema&Videoclip del festival della contaminazione artistica BresciaMusicArt.
E’ stato direttore artistico dell'etichetta discografica Ultrasuoni, la prima label italiana distribuita dalla Edel. Ha svolto anche attività di produttore artistico musicale: tra i cd realizzati, quello del gruppo rock femminile Secret per l’etichetta CNI.
Negli anni ’90 ha collaborato come consulente esterno al programma Green realizzato per Rai Tre dalla struttura Videosapere; ha prestato consulenza anche per noti programmi culturali televisivi del gruppo Mediaset.
Website: www.domenicoliggeri.it
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