Osteria La Gallina Ubriaca a Cesena, la cucina popolare della tradizione
Ci sono locali di ristorazione che contribuiscono in maniera determinante alla buona reputazione di una città, al suo prestigio culturale, alla capacità di attrazione turistica, alla salvaguardia della sua identità antropologica: a Cesena questo ruolo prezioso lo svolge il Ristorante Osteria La Gallina Ubriaca di piazza del Popolo 31, capace di unire in maniera ammirevole capacità culinaria, consapevolezza intellettuale, sensibilità umana e rara cortesia d’altri tempi.
Del resto tale vocazione virtuosa la si può intuire fin dall’insegna che annuncia “cucina popolare della tradizione”, una dichiarazione poetica che rappresenta pure un atto di coraggio nella ristorazione odierna genuflessa alla devastante dittatura di una malintesa modernità indirizzata soltanto verso vacua sperimentazione e stolta innovazione.
Sul sito del locale i gestori confermano questo amore per “la cultura culinaria popolare che le nostre nonne hanno tramandato di generazione in generazione e di casa in casa, una cultura fatta di prodotti semplici e genuini”, la quale si traduce nell’impiego soltanto di prodotti freschi e di stagione, preparati tutti rigorosamente in casa “a mano, con amore e passione”, mentre i fornitori delle materie prime “sono attentamente selezionati sul territorio, per la qualità e la genuinità”.
Da qui il proposito di portare in tavola i “piatti della tradizione regionale italiana dalla Val D’Aosta alla Sicilia”, tutte preparazioni espresse che pretendono, giustamente, rispetto e meditazione, tanto da condurre all’ammonimento di lasciare “fuori dalla porta la fretta ed i ritmi moderni”, per gustare tutto con la dovuta calma.
Il meglio di sé il locale lo dà nel presidiare le più rare pietanze locali e nel mantenere vivo l’insegnamento di Pellegrino Artusi riproponendone alcune ricette regionali storiche.
Da qui la meritoria proposta della specialità più significativa della città eppure quasi totalmente assente negli altri ristoranti: i Cappelletti di Cesena. Si tratta di una meraviglia che già da sola vale il viaggio: una pasta tirata a mano, ripiena di magro, servita in brodo di carne.
La sua peculiarità è la presenza nella farcitura di cedro candito tagliato finemente, così da estrarne tutto l’aroma ma senza renderlo invasivo nel risultato finale.
L’impasto è fragrante e denota tutta la concreta consistenza della sua lavorazione manuale, mentre nel ripieno si avverte nella giusta misura la nota agrumata che impreziosisce la farcia di carne e formaggio. Quest’ultima è una delle classiche personalizzazioni casalinghe delle ricette, poiché, come avvertono i gestori, “in Romagna il ripieno del cappelletto dovrebbe contenere soltanto tre formaggi”.
Ad alimentare la particolarità del piatto, il brodo che si presenta sciapo, richiedendo quindi il giusto tempo per essere apprezzato, infatti arriva a conquistare comunque inesorabilmente il palato, ma piano piano.
La riscoperta artusiana che abbiamo provato sono invece le pazzesche “Donzelline aromatiche”, ricetta n.° 229 dell’imprescindibile volume La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene.
Si tratta di una sorta di pasta fritta a forma di larga listarella che potrebbe ricordare lo gnocco fritto, ma se ne distingue per la strabiliante leggerezza, la ghiotta croccantezza e la magnifica aromatizzazione con erbe che aggiungono un tocco quasi balsamico.
Pellegrino Artusi nel testo della ricetta scrive “sento dire che qualcuno le mangia insieme ai fichi e al prosciutto”, così alla Gallina Ubriaca le servono con un suadente crudo romagnolo di setosa eleganza e una mostarda di fichi mantovana piccante ma equilibrata, cui vengono aggiunti nella portata una coppa golosamente arricchita da chiodi di garofano e un sublime Squacquerone di Romagna Dop pieno di sapore di latte buono e genuino.
Ci sono tanti altri piatti che meritano una prova, a partire da quello che dà il nome al locale, la Gallina ubriaca, ricetta del centro Italia di cosce di pollo cotte nel Sangiovese.
Eccelle anche il pane fatto in casa, per il quale vengono utilizzati grani antichi e attente modalità di panificazione.
Notevolissima pure la carta dei vini, con referenze scelte con la medesima oculatezza che contrassegna la filosofia del locale. Quindi fidatevi pienamente dei consigli dell’oste che a noi ha fatto provare un nettare della Cantina Terre della Pieve della vicina Bertinoro, chiamato A Virgilio, un Sangiovese di Romagna DOC Superiore vellutato che affascina con sentori di liquirizia e frutti rossi sotto spirito.
Sempre dal reparto delle bevande arriva un’altra piacevole scoperta, questa volta per il dopo pasto, con i distillati dell’azienda Liquori di Romagna di Forlì (http://www.
… ma capace di tirare fuori dagli alambicchi una pregevole Grappa di Sangiovese in purezza che esalta l’impronta varietale delle uve di provenienza.
La vivace intelligenza dei gestori è in costante fibrillazione, così il locale funge anche da luogo di incontro non soltanto gastronomico ma anche culturale, organizzando da una parte succulenti aperitivi per riscoprire un rito tutto italiano, occasione anche per provare ottimi vini e cocktail classici insieme a grandi prodotti, mentre dall’altra parte il locale si presta a ospitare buona musica.
Il tutto in un ambiente di rustica eleganza, dalla raffinatezza estetica all’insegna della discrezione e del buon gusto, dove abbondano opere d’arte pittorica, arredi vintage e materiali da leggere.
Nel video che segue, immagini che rendono tangibile il proposito di creare a Cesena un posto unico “in cui scoprire e conoscere la tradizione culinaria italiana, una cucina salutare, tramandata da secoli attraverso la vita familiare, d’impronta soprattutto contadina e, in quanto tale, vicina alla terra e ai suoi prodotti”, cui vanno aggiunti generosità, attenzioni e coccole per i clienti alquanto difficili da trovare altrove in questa misura.
Info: https://www.lagallinaubriaca.it/
