Osteria Il Passerotto, la cucina milanese “documentata” a Saronno (VA)

La ristorazione nel capoluogo lombardo ha ormai rinnegato le proprie tradizioni a favore di una poltiglia di proposte pseudo-creative oppure abdicando a favore delle gastronomie straniere, così per trovare le autentiche pietanze meneghine occorre spostarsi nelle province lombarde, in particolare nel varesotto, dove ci sono locali come l’Osteria Il Passerotto che in via Roma 23 a Saronno è orgogliosa di proporre pezzi di vera cucina milanese, con tanto di documentazione, visto che delle antiche preparazioni tipiche che recupera propone ai clienti la ricetta originale riportata su fogli di carta che gli avventori possono portare a casa.

E’ la dimostrazione che l’attenzione all’identità culinaria territoriale qui è un progetto meditato, tanto da essere affermato nella “filosofia” del locale che dichiara con consapevolezza come il Passerotto sia “l’unico ristorante di Saronno e del territorio limitrofo a proporre prevalentemente una cucina milanese, con incursioni verso piatti nazionali interpretati, laddove possibile, con materie prime locali: la ricerca delle preparazioni tradizionali è documentata, ad uso della clientela, da una raccolta di ricette che, mensilmente, in relazione al menù, è proposta sui tavoli”, riportando anche notizie e aneddoti.

Una cucina da gustare ma anche da leggere, dunque, iniziativa che ben dispone chi in un ristorante vuole cibarsi anche con la mente. Così come sulla carta si apprezza “il numero di aziende di eccellenza con cui stringe alleanze, con un’attenzione particolare a quelle rappresentative del territorio e ai Presidi Slow Food”, dichiarando legami con produttori come Pasta Monograno Felicetti di Predazzo (TN), Salumificio Marco D’Oggiono di Oggiono (LC), Azienda agricola La Meiro – Terre di Castelmagno in Valle Grana (CN), Azienda Agricola Cà di Lene di Davide Covelli di Songavazzo (BG) per il Mais Rostrato Rosso De.C.O. di Rovetta, Azienda Agricola Waister di Riccardo Rela di Canove di Roana (VI) per l’Asiago stagionato o d’allevo, Riso della Riserva San Massimo di Gropello Cairoli (PV), Azienda Agricola Haussmann Rizzetti di Renato Ballan di Castelfranco Veneto (TV) per il Mais Biancoperla Presidio Slow Food e l’Azienda Agricola Luca Bonizzoni di Casteggio (PV) per il miele biologico.

Il menu è stagionale e quindi sottoposto a cambiamenti nello scorrere del tempo.

Un classico però è partire da un Antipasto Milanese (piatto del territorio) a base di buoni salumi misti (attualmente in carta ci sono Prosciutto crudo Marco d’Oggiono, salame di Varzi, coppa piacentina, lardo celtico, bresaola della Valtellina)…

… e sottaceti misti, tra cui i non ancora abbastanza celebrati Peperoni lombardi in grado davvero di stuzzicare l’appetito.

Ancora più imperdibile un piatto della memoria brianzola come la Borroeula, qui definita “tartare magrissima di maiale con olio, limone e pepe o con panna acida”, in cui la carne brilla per la leggerezza e l’eccellente pulizia del sapore.

In occasione del nostro passaggio abbiamo avuto la fortuna di trovare l’ormai quasi scomparso Manzo alla California di origine insubrica, dalla carne tenerissima immersa in un intingolo eccezionale con il suo agrodolce spinto: da lodare anche l’abbondanza della porzione.

Da manuale i piatti iconici come la Cotoletta alla milanese nella versione tradizionale alta e in quella battuta…

… e l’Ossobuco in gremolada con risotto alla milanese.

Tra le tipicità da segnalare, Lingua salmistrata con salsa verde, Pesce in carpione (pesciolini fritti e marinati in aceto aromatizzato), Risotto alla monzese con luganega brianzola, Baccalà alla milanese, la sempre più rara Rusticiada autoctona e gli Asparagi bianchi di Cantello (VA) alla milanese.

Anche i dolci meritano. A noi è toccata in sorte una Sciarlott a la milanesa che era una ghiottoneria pazzesca, servita flambé, con il suo esterno croccante e zuccheroso, mentre dentro si avvertiva un’intensa presenza di Rum.

Adesso in carta ci sono Torta del michelasc, semifreddi e gelati artigianali.

Se la cucina ha pienamente convinto, qualche difetto si è invece riscontrato in un servizio che ha commesso troppe distrazioni, a partire da gesti essenziali come il portare in tavola nei tempi giusti il pane e l’acqua.

Ancora maggiori perplessità sul sommelier da noi incrociato, apparso troppo dogmatico nel seguire i dettami scolastici della categoria e ancora inesperto e impreciso sia nel proporre gli abbinamenti che nel racconto di vini e cantine.

Avrebbe giovato a tale sommelier un atteggiamento meno assertivo e una maggiore predisposizione all’ascolto di un interlocutore competente.

Queste ultime criticità tuttavia potrebbero essere state transitorie e quindi corrette nel tempo e comunque non inficiano il progetto di buona valenza culturale di un locale che riporta nell’insegna la data del 1890, quella in cui “Luigi Turconi, commerciante di cavalli soprannominato ul pasarot (il passerotto), costruì a Saronno, in via Roma, una locanda con stallaggio, luogo di ristoro per i saronnesi e di riposo per i carrettieri che facevano la spola fra Busto Arsizio, Gallarate e Monza”.

Dopo ben oltre un secolo si continua “a fornire un servizio di osteria” nella medesima struttura della fine dell’800 che “mantiene la scansione storica degli ambienti e qualche elemento di arredo”.

Info: http://www.passerotto.it/