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Osteria Verona Antica, il Piacere di ritrovare la Memoria

Pubblicato il: 14 aprile 2014 alle 10:15 am

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Tra le cinque più importanti e appaganti esperienze enogastronomiche che si possano fare in Italia.

Un solo pranzo qui e imparerete più che seguendo un intero corso di laurea in un’Università specializzata.

L’esempio lampante di come il Cibo sia Cultura.

La dimostrazione di quanto sia vile la fuffa dei programmi di cucina in televisione.

Un baluardo della Memoria dell’Uomo.

Potremmo continuare all’infinito, perché l’Osteria Verona Antica è questo e anche molto altro.

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In via Sottoriva 10 a Verona c’è un patrimonio che andrebbe tutelato dallo Stato quanto e più di un monumento storico o della più preziosa raccolta di opere d’arte. La sindrome di Stendhal del resto la potrete provare anche davanti alle pietanze che servono qui, tanto rifulgono di bellezza antica e gusto senza tempo.

Merito del grandissimo amore di che gestisce l’Osteria, quel Davide Veneri infaticabile archeologo del gusto. Non passa giorno che non vada a scalare i Monti Lessini, lui sportivo, per cercare malghe, salumi, ortaggi, acquistandole direttamente dalle mani dei produttori. Così capita che Davide diventi socio del contadino che produce la zucca più buona del mondo (lo certifichiamo), oppure che vada raccogliendo da montanari ottuagenari ricette scomparse per riportarle in vita all’Osteria.

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Tra i fornelli il grande Marco Ala, gigante anche nell’umiltà e nella dedizione, studia per ore come fare a rispettare le ricette originali senza alcuna violazione, dimostrando cosa sia la dignità della Cucina a quei barbari degli chef stellati che quotidianamente violentano la nostra Storia per arricchirsi.

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Qui, ogni giorno potete trovare una sorpresa. Magari perché il giorno prima Davide ha intercettato la storia di una pietanza da qualche vecchietto in provincia e già dopo poche ore la vuole condividere con i suoi clienti. Siamo andati almeno quattro volte in questo locale, senza riuscire mai a mangiare due volte la stessa cose, pur provando almeno sei o sette specialità tradizionali per volta. Perché l’Osteria Verona Antica è la dimostrazione lampante che il Passato è vivo e la Tradizione della nostra Cucina regionale è molto più dinamica e moderna degli intrugli degli stellati.

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Ecco cosa potreste trovare il giorno che avrete la fortuna e l’oculatezza di andare all’Osteria Verona Antica.

Potreste partire dalla puìna, come si chiama la ricotta nel veronesse: solida, poco sapida, molto naturale. La sua versione affumicata (puìna fumà) la potrete poi ritrovare sui pazzeschi Gnocchi Sbatui di malga, donandogli a questo delicatissimo impasto di ricotta e farina un bel gusto torbato.

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Formaggi più consistenti quelli affinati da Benedetti, vero esempio di gastro-archeologia, visto che si tratta di lasciti della popolazione dei Cimbri. Fatti stagionare in fossa o nel vino, sono una scala verso la vetta del gusto, passando dal fresco al piccante, attraverso lo speziato.

Il Blu Veja prende il nome dall’omonimo ponte, in realtà un arco naturale sito nel territorio del comune di Sant’Anna d’Alfaedo, in provincia di Verona, capace di ispirare Mantegna e perfino Dante: affinato con l’uva Garganega, è un formaggio cremoso, dall’erborinatura delicata, tendente al dolce più che al piccante.

Il formaggio di malga stagionato profuma di vacca e sa di fieno, pizzicando maliziosamente la lingua.

Il Monte Veronese però, come ovvio, svetta su tutti per densità organolettica.

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Tra i salumi, nota di merito per la Tenerona del Baldo, soffice poesia di carne, leggermente salata, copiosamente gustosa. “E’ la carne salà, poco salà, del Monte Baldo e delle montagne veronesi”, come ci informa Il Convivio Valorizzazione Carni Montebaldine, il quale fa anche una bela lezione di storia: “la carne salà, nasce con gli antichi Greci, la pratica risale a circa 500 anni prima di Cristo. In passato però questo alimento era una pietanza solo per i benestanti che possedevano del bestiame e preferivano comunque impiegarlo nella coltivazione dei campi. Le bestie venivano quindi macellate solo al termine della loro vita (8-10 anni), quando ormai la loro carne era indurita. Nel caso della Tenerona del Baldo, l’animale ha 18-19 mesi al massimo” (www.laslepa.it).

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Passando ai piatti caldi, ecco un piccolo campionario di meraviglie contadine. Gli Gnocchi di Patate vengono serviti con il “sugo dei poveri”: così, mentre si sciolgono in bocca senza neanche masticarli, prende vita una soffice bucolica dei tempi andati.

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La Polenta Carbonera testimonia il rapporto con il confinante territorio di Trento: ricca di formaggio di malga e sbrise (funghi) presi al Veronatura, mercato della Coldiretti a chilometro zero, è golosa e appagante.

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Quindi, sua maestà la Pearà, la salsa (per bolliti) identitaria del veronese: grumosa di pane, piccante di pepe, buona di tradizione. Va a contornare uno spettacolare cotechino casalingo fatto grasso al punto giusto, dal papà del cuoco Marco, di cui basta un pezzettino per ricevere in dono la felicità.

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Sui vini, bisognerebbe aprire un capitolo a parte. La stessa forsennata ricerca riservata al cibo, Davide Veneri la svolge anche per i vini: gira per cantine, tra colli e declivi del veronese, privilegiando le realtà più piccole, cercando correlazioni tra terreni particolari e caratteristiche del vino.

E’ così che, in una città in cui ti aspetti i celebrati rossi della Valpolicella, Davide invece ti sorprende con una sfilza di bianchi da sogno, facendoti cambiare la visione della ricchezza enologica del veronese.

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Ai piatti prima elencati, ha associato subito il Bianco Veronese di Fasoli, leggero ma di buona personalità, molto minerale: proviene da uve Garganega in purezza che crescono in regime biologico su un terreno argilloso.

Sempre di Fasoli, di eccezionale potenza il Soave Pieve Vecchia, robustamente sospeso tra torbato e dolce: anche in questo caso è Garganega 100%, da vigneti di vecchio impianto.

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Ma per i vini il vero consiglio è un altro: chiedete a Davide di mettersi al tavolo con voi e chiedetegli di sciorinare la sua immensa conoscenza. Vi racconterà ogni dettaglio, di un vino come del suo produttore, facendovi idealmente viaggiare nelle meraviglie enoiche del veronese. Degusterà i vini con voi e vi sentirete in famiglia. C’è solo un’esperienza negativa che si fa sempre all’Osteria Verona Antica: quella di dovere andare via, a un certo punto, sempre a malincuore… sì, come quando si lascia una casa accogliente che senti davvero tua.

Per questo, chi l’ha provata, torna ripetutamente.

Lasciamo a questo punto che sia lo stesso Davide a parlarci di questo luogo unico.

Info: www.osteriaveronaantica.it

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