Pallone di Gravina, formaggio presidio Slow Food della Puglia
Il Pallone di Gravina, di latte crudo vaccino, nasce in una zona della provincia di Bari particolarmente vocata per la produzione di formaggi, in cui i caseifici attingono latte vaccino dal bacino dell’Alta Murgia, ritenuto uno dei migliori dell’Italia meridionale.
Slow Food che lo presidia lo definisce “sostanzialmente un caciocavallo senza testina e dalla forma tondeggiante che si produce da gennaio a marzo”, la cui lavorazione “risale all’epoca della transumanza, quando lungo i tratturi pugliesi transitavano armenti e greggi di migliaia di capi”.
Stagiona in cantine naturali per assumere “aromi sempre più pronunciati”, mentre “il suo peso va da uno a dieci chili”.
Il Presidio si è reso necessario perché “pochi caseifici di Gravina lo producono ancora e gli allevamenti che garantiscono una produzione costante di latte di qualità adatto alla lavorazione a crudo sono rari”.
Tra questi c’è il caseificio dei fratelli Derosa, a uno dei quali, Nicola, abbiamo chiesto di illustrarci il Pallone di Gravina.
Info: www.fondazioneslowfood.com
