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Il Pan Tranvai, antica tradizione lombarda

Pubblicato il: 23 giugno 2014 alle 9:49 am

Pan Tranvai - lombardo 1

La Milano degli arricchiti fa finta di essersene dimenticata, ma per fortuna nel territorio lombardo c’è ancora chi ricorda, rispetta, ama e ripropone il pane simbolo dei momenti bui di un tempo.

Parliamo del Pan Tranvai (sic), specialità oggi vanto dei brianzoli, ma ricordata anche dai bustocchi: veniva venduto alle fermate del tram negli anni ’50 e ’60 ed era il pasto di chi andava al lavoro, anche a Milano, dove però adesso è introvabile, mentre lo espone con fierezza Massimo Grazioli nel suo panificio in via Rossini 15 a Legnano.

Pan Tranvai - lombardo 2

L’impasto è arricchito da tanta uvetta, la quale allora serviva per fornire nutrimento di zuccheri a chi stava fuori tutta la giornata: adesso è il pane che Grazioli vende soprattutto agli anziani, “quello della loro memoria”.

Consigliato “come merenda o con due fette di prosciutto crudo”, all’inizio può scioccare con il suo gusto ibrido di dolce e salato, ma dopo ne sarete conquistati.

Scopriamolo con Grazioli.

Info: www.panificiograzioli.it

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L'autore

Massimo Grazioli

La mia famiglia gestisce il panificio dal 1974 ed è esattamente l'anno in cui ho cominciato anch'io a lavorarci. Nel 1993 muore mio padre e tutto passa nelle mie mani e cerco di tracciare una mia strada puntando tutto sulla qualità del pane. Nel 1996 entro nel Richemont club (club per l'eccellenza della panificazione nel mondo) e li incontro Piergiorgio Giorilli che mi fa scoprire la panificazione col lievito madre. Nel 1998 nasce mia figlia Giulia e il mio lievito madre da farina di segale acqua e buccie d'uva che tuttora uso per il mio pane. Sempre alla ricerca della storia e dell'eccellenza nel pane, nel 2006 incontro "Slow Food" e qui la folgorazione: l'eccellenza nel pane si ottiene certamente con l'eccellenza professionale ma anche con l'eccellenza degli ingredienti che si usano e, quindi, passo alle farine integrali macinate esclusivamente a pietra da agricoltura biologica, al sale marino di Pirano, al malto da germinazione d'orzo e all'acqua senza memoria. Così facendo mi ritrovo a fare dei pani che sono dentro la memoria della gente e soprattutto dentro la nostra storia. Nel 2011 entro a far parte del progetto dei ragazzi di slow food "nutri Milano" dove la filiera dei cereali che uso per fare il pane viene costruita con le cascine agricole del parco sud di Milano. Così divento uno dei produttori del mercato della terra di Milano alla fabbrica del vapore e "un sovversivo del gusto". Nel 2003 vengo nominato presidente dei panificatori della zona di Legnano.
Oggi, ogni notte, mi sveglio sempre con lo stesso entusiasmo, scendo nel mio forno e faccio ciò che mi piace di più al mondo... il Pane!


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