Il panettone del panettiere diventa il “dolce del mondo”: da Fugazza, a Milano
Il nostro Panettour quest’anno riparte dai panifici, visto che sarà il panettone di un panettiere a rappresentare la dolcezza lombarda ad Expo 2015.
Il “panettone per Expo” è un’invenzione di Stefano Fugazza dell’omonimo panificio con pasticceria di via Vallazze 103 a Milano, su stimolo della Camera di Commercio di Milano che per l’evento promuove il “dolce del mondo”.
Un panettone con ingredienti dai cinque continenti. Come la dolcissima uvetta australiana: la più buona e costosa, ma evitata perché è bianca, quindi non si nota se inserita nell’impasto. E’ la ragione per cui qualcuno colora di verde il candito di cedro, il quale però in natura è giallo. Il cedro candito scelto da Fugazza invece è naturale, quello eccellente del Nord Africa.
Gli altri canditi giungono dai Paesi del Mediterraneo che producono agrumi, tra cui Spagna, Portogallo e Sud Italia. A parte l’ananas, sudafricana, per conferire delicatezza.
La farina è di manitoba canadese, dalle eccezionali performance lievitanti, grazie alla sua maglia glutinica. E ancora, burro dalle regioni alpine europee e zucchero di canna tipico asiatico.
Se vi ha incuriosito, questo panettone “globale” lo potrete trovare alla kermesse L’Artigiano in Fiera che ha aperto i battenti da pochi giorni a Rho.
Se invece volete un saggio delle qualità artigiane di Fugazza, andate nel suo panificio.
Vi sorprenderà la Michetta fatta al mattino che è buona fino a sera. Ottimo lo sfilatino al kamut, eccezionale la pagnotta al mais. Sublime il pane di grano duro, fragrante ma al tempo stesso soffice come una brioche.
Poi, il “panettone tipico della tradizione artigianale milanese”, come da marchio esposto. Non aspettatevi la sofficità eterea di quelli industriali: questo ha l’impasto fitto, da godere a ogni morso. Fugazza usa la pasta madre che rinnova da quando ha iniziato a lavorare, decenni orsono: era del papà.
Fugazza delizia anche con i racconti. Ti mostra la parte superiore di panettone e michetta, indica i quattro lembi rialzati in corrispondenza del classico taglio a croce e ti dice: “vedi, hanno le guglie, come il Duomo”.
