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Il panettone del panettiere diventa il “dolce del mondo”: da Fugazza, a Milano

Pubblicato il: 4 dicembre 2014 alle 10:21 am

panettone del panettiere Milano 1

Il nostro Panettour quest’anno riparte dai panifici, visto che sarà il panettone di un panettiere a rappresentare la dolcezza lombarda ad Expo 2015.

Il “panettone per Expo” è un’invenzione di Stefano Fugazza dell’omonimo panificio con pasticceria di via Vallazze 103 a Milano, su stimolo della Camera di Commercio di Milano che per l’evento promuove il “dolce del mondo”.

panettone del panettiere Milano 2

Un panettone con ingredienti dai cinque continenti. Come la dolcissima uvetta australiana: la più buona e costosa, ma evitata perché è bianca, quindi non si nota se inserita nell’impasto. E’ la ragione per cui qualcuno colora di verde il candito di cedro, il quale però in natura è giallo. Il cedro candito scelto da Fugazza invece è naturale, quello eccellente del Nord Africa.

panettone del panettiere Milano 3

(http://thebigfood.net/tag/fugazza/)

Gli altri canditi giungono dai Paesi del Mediterraneo che producono agrumi, tra cui Spagna, Portogallo e Sud Italia. A parte l’ananas, sudafricana, per conferire delicatezza.

La farina è di manitoba canadese, dalle eccezionali performance lievitanti, grazie alla sua maglia glutinica. E ancora, burro dalle regioni alpine europee e zucchero di canna tipico asiatico.

Se vi ha incuriosito, questo panettone “globale” lo potrete trovare alla kermesse L’Artigiano in Fiera che ha aperto i battenti da pochi giorni a Rho.

Se invece volete un saggio delle qualità artigiane di Fugazza, andate nel suo panificio.

panettone del panettiere Milano 4

Vi sorprenderà la Michetta fatta al mattino che è buona fino a sera. Ottimo lo sfilatino al kamut, eccezionale la pagnotta al mais. Sublime il pane di grano duro, fragrante ma al tempo stesso soffice come una brioche.

panettone del panettiere Milano 5

Poi, il “panettone tipico della tradizione artigianale milanese”, come da marchio esposto. Non aspettatevi la sofficità eterea di quelli industriali: questo ha l’impasto fitto, da godere a ogni morso. Fugazza usa la pasta madre che rinnova da quando ha iniziato a lavorare, decenni orsono: era del papà.

panettone del panettiere Milano 6

Fugazza delizia anche con i racconti. Ti mostra la parte superiore di panettone e michetta, indica i quattro lembi rialzati in corrispondenza del classico taglio a croce e ti dice: “vedi, hanno le guglie, come il Duomo”.

 

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