Il panettone: viaggio nel prodotto artigianale da Nord a Sud
I maestri del dolce di Milano, le contaminazioni dei foresti. Pane. Dolce. Con la frutta. All’inizio per nulla lievitato, con quello che offriva il convento. Ci sono i maestri che insegnano, come Davide Longoni (con il suo alle mandorle e marron glacé) e Teresio Busnelli che ha lasciato l’azienda al figlio Andrea.
I ragazzi del Pavè di via Casati a Milano. Due ricette. Il classico, preparato con lievito madre, miele, vaniglia del Madagascar, uvette e canditi. E quello al cioccolato, con lievito madre, miele, vaniglia del Madagascar e perle al cioccolato.
Teresio Busnelli fa il Buono con un lievito madre di venti anni, la farina, i canditi e le uvette selezionate da lui nella pasticceria di Arluno.
Andrea Besuschio ad Abbiategrasso crea anche una variante alla frutta, oltre al Crakelè (con marroni, limone candito, vaniglia Tahiti, fave di Tonka e glassa di mandorle al cacao e nocciole caramellate), il Fior di Gianduia (con cubotti di gianduia fondente, albicocche e noci pecan).
Al Sud si divertono con la mela annurca e cannella, come lo chef Peppe Guida dell’Antica Osteria Nonna Rosa a Vico Equense. Fichi e noci della Pasticceria Picci a Patù, Lecce. L’olio al posto del burro. L’Immortale immodestamente creato da Iginio Massari della Pasticceria Veneto a Brescia, con cioccolato fondente, uvetta e cubetti di arancia candita, dovrebbe alimentare la sua fama.
Antonella Re svicola con pere e cioccolato nella Pasticceria Dolce Voglia a Pioltello (Milano). Il Paradiso di Achille Zoia nella Boutique del Dolce, con miele, noci e gocce di cioccolato, è a Concorezzo (Monza).
Il Loison Panettone all’albicocca e zenzero, Costabissara (Vicenza), è un altro delizioso fuori tema. Che mi fa apprezzare di più chi, come i Fiasconaro, si misurano nelle Madonie con un tradizionale da urlo e le uvette macerate nel marsala di due anni.
O la classica eresia della Pasticceria Sirani (lievito madre, scorzette di arance e limoni siciliani canditi da Corrado Assenza di Noto, uvetta passita di Pantelleria macerata nel Moscato) a Bagnolo Mella, Brescia.
Tratto dal quotidiano Il Giorno del 21 dicembre 2013
