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Panettoni a Milano, attenti ai falsi: artigianale è Grazioli

Pubblicato il: 14 dicembre 2015 alle 2:00 pm

panettoni artigianali grazioli 1

Ricetta. Come dal medico di base. Stanislao Porzio, scrittore finissimo ed enogastronomo, mi ha invitato in giuria del PanGiuso, premio del suo Re Panettone. Ho mancato, assente giustificato e dispiaciuto i 50 assaggi, ma il confine che lui e Iginio Massari hanno tracciato i confini fra pasticceria, laboratorio e azienda, quindi ha vinto Sal de Riso dalla Costiera Amalfitana, il dolce lievitato innovativo della Pasticceria DolceArte.

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Artigiani, materia prima naturale senza conservanti, quindi senza i semilavorati che molti pasticceri usano in bottega. Serio è il problema, meritoria la manifestazione di Porzio, ma dobbiamo per l’ennesima volta mettere in guardia i consumatori sulla presunta artigianalità di molte panetterie e pasticcerie che vendono a prezzi esorbitanti un prodotto fatto altrove, anche da laboratori industriali. Basta aderire alla campagna marchio di qualità delle associazioni di categoria, esibirla in vetrina, e nessuno verrà a controllare il rispetto del disciplinare. Intendiamoci, anche alcuni bar storici del centro vendevano panettoni prodotti altrove, ma erano i migliori laboratori di pasticceria della città.

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Quindi occorrono memoria, palato, informazione e fiuto. Gattullo, Cucchi, Sant’Ambroeus, San Carlo, li hanno sempre fatti, come storiche panetterie alla Vailati in Vitruvio, senza entrare nel merito dell’attuale qualità. Altre ve l’ha segnalate Domenico Liggeri lo scorso anno e rifaremo in questo mese il panettour.

Sapere che si possono usare i semilavorati industriali, comprare da laboratori esterni. Ma se andate al Mercato della Terra nei sabati Slow Food della Fabbrica del Vapore, troverete il meraviglioso panettone di Grazioli, il suo pan tranvai e il suo inimitabile panfrutto con albicocche secche, prugne, fichi, uva sultanina, impasto di segale e farro (tutti i giorni al corner del Mercato del Duomo). Buona spesa.

 

 

Tratto dal quotidiano Il Giorno del 5 dicembre 2015.

panettoni artigianali grazioli 4b

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L'autore

Marco Mangiarotti

E’ nato a Bergamo nel 1948. Ha iniziato come critico musicale e jazz nel 1969 al Giornale di Bergamo. Ha collaborato alla direzione artistica di Lovere Jazz e Imola Jazz, ai supplementi del Corriere della Sera, Musica Jazz, all'Europeo e al Panorama di Rinaldi. Al Giorno dal 1977, dove ha fatto tutta la trafila da critico musicale e tv a capo degli Spettacoli, inviato. Poi capo di Cultura e Spettacoli del Qn Giorno-Carlino-Nazione, caporedattore centrale, vicedirettore al Giorno, direttore di Onda Tv. Fa televisione dagli inizi degli anni Ottanta, commentatore e giudice nei Talent. Oggi è una delle firme di Qn Il Giorno. Il percorso gourmet inizia al mitico Riccione di Giuliano Metalli e con Gualtiero Marchesi nel ristorante 3 stelle di Porta Romana, cenacolo culturale nel dopo redazione o teatro. Sul campo, nel confronto con i più importanti chef italiani, l'amicizia con Paolo Masieri, il cuoco contadino, e Davide Oldani. Ha fatto servizi in Italia e all'estero per Traveller. Cura la pagina food sul Giorno.


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