I panini gourmet del Bar Quadronno, prima paninoteca di Milano

E’ una madeleine proustiana per chi Milano la vive da qualche decennio, simbolo della gastronomia che si liberava dai lacci dell’ingessata scansione tradizionale antipasto-primo-secondo-dolce per lasciare assaporare la libertà di un pasto anarchico da gestire a proprio piacimento in ogni momento della giornata, fuori da ogni rito anche se poi diverrà rito a sua volta: rappresenta tutto questo il Bar Quadronno che si ritiene con buona ragione “un locale storico”, sottolineando di essere “riconosciuta da tutti come la prima paninoteca aperta fino a tarda ora della città”.

Un primato che ha origine nel 1964, “anno in cui il suo inventore, tale Faravelli, barman di qualificata esperienza e riconosciuta  bravura, si inventò il panino imbottito con squisitezze gastronomiche e salsine varie, oppure novità incredibili per quegli anni, come il panino o la tartina al salmone affumicato, oppure ancora miti e leggende come il panino al prosciutto di scimmia che in realtà non era altro che un prosciuttino di camoscio”.

Sarebbe stato il punto di svolta del panino al bar, il quale fino a quel momento a Milano prevedeva di “accontentarsi della michetta con salame, oppure prosciutto e formaggio”.

Negli anni successivi arriveranno il successo e la trasformazione in icona, soprattutto per la Milano notturna.

Oggi nel locale di via Quadronno 34 si continuano a fare panini tra i più apprezzati della città, con un fascino oggettivamente unico: entrando nei suoi ambienti, si percepisce il grado di nobiltà della panineria, il suo dichiarato lignaggio sancito dal tempo, espletato attraverso un servizio dai modi raffinatissimi, di una classe introvabile nei competitor.

Parlando con chi prepara materialmente i panini, si avverte poi un grado di competenza ancora più singolare: si tratta di autentici chef in grado di spiegarti ogni singola ricetta come accadrebbe in un ottimo ristorante per dei piatti di alta cucina, tanto da difendere con motivate argomentazioni gli ingredienti di ogni preparazione quando un cliente  chiede immancabilmente delle modifiche.

E’ così che il panino viene elevato a pietanza gourmet, diventando esperienza e non più mera sussistenza alimentare come altrove.

Il test dei panini odierni parte dal più premiato, il Palma d’Oro, insignito del titolo di Panino d’Italia nel 1998: è farcito con bresaola, riccioli di bottarga, salsa aurora e paté di selvaggina, abbinamenti che fanno presagire un’esplosione sensoriale di forte impatto. In effetti così è, tra la sapidità estrema della bottarga e gli intensi sentori selvatici della selvaggina che si inseguono senza sosta: un’esperienza organolettica interessante e a tratti lussuriosa, anche se l’insieme non riesce a raggiungere un punto di equilibrio che però probabilmente non è stato neppure cercato da chi lo ha creato.

Equilibrio di cui invece è dotato il Madagascar che contiene il prosciutto di Praga simbolo gastronomico del locale (che in questo periodo in tale preparazione sostituisce il salume Kracovia fatto con carni miste), il formaggio francese Margotin poco celebrato da noi, pomodoro e una seducente salsa con lo stesso nome del panino: qui gli elementi animali e quelli vegetali e caseari si intrecciano mirabilmente creando una gradevole armonia in bocca.

Gioca semplice ma vince a mani basse il Cenerentola, tripudio di irresistibile Mortadella ingolosita alcolicamente da qualche goccio di sherry, cui si aggiunge una deliziosa salsa Russian dress: stimola sensazioni basiche e conquista con la sua innegabile ghiottoneria.

Ad accomunare le varie declinazioni è la fragranza di un pane che si adatta a ogni farcitura, con l’accortezza da parte di chi lo prepara di non sottoporre il panino completo alle alte temperature della piastra, per evitare di alterare gli ingredienti. Così si scaldano soltanto le fette di pane, rispettando le peculiarità di ciascuna materia prima.

Lunghissima la lista di ciò che si può gustare tra le due fette di pane, come manzo affumicato, salame di montone, lingua, fiocco di prosciutto, spada affumicato, cipolla di Tropea, Culatello di Zibello, petto d’oca affumicato, oltre che cavalli di battaglia rappresentati dalle tante salse e dall’impiego di superalcolici tra cui vodka, rum e cognac.

Per chi invece volesse provare le tartine, la scelta si estenderebbe a caviale Sevruga, uova di salmone, paté de foie gras.

C’è dibattito intorno ai costi dei panini, ovviamente non riferito soltanto a quelli del Bar Quadronno: qui, ci vogliono 7 Euro e 50 per i panini della casa e 12 Euro per quelli speciali.

Alcuni li ritengono eccessivi, altri invece pensano che siano giustificati dal pregio degli ingredienti. La verità sta nel grado di soddisfazione di ogni singolo cliente, l’unico che in questo caso possa assegnare il vero valore a ciò che ha gustato.

Info: https://www.barquadronno.it/