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I panini gourmet del Bar Quadronno, prima paninoteca di Milano

Pubblicato il: 3 maggio 2019 alle 7:00 am

E’ una madeleine proustiana per chi Milano la vive da qualche decennio, simbolo della gastronomia che si liberava dai lacci dell’ingessata scansione tradizionale antipasto-primo-secondo-dolce per lasciare assaporare la libertà di un pasto anarchico da gestire a proprio piacimento in ogni momento della giornata, fuori da ogni rito anche se poi diverrà rito a sua volta: rappresenta tutto questo il Bar Quadronno che si ritiene con buona ragione “un locale storico”, sottolineando di essere “riconosciuta da tutti come la prima paninoteca aperta fino a tarda ora della città”.

Un primato che ha origine nel 1964, “anno in cui il suo inventore, tale Faravelli, barman di qualificata esperienza e riconosciuta  bravura, si inventò il panino imbottito con squisitezze gastronomiche e salsine varie, oppure novità incredibili per quegli anni, come il panino o la tartina al salmone affumicato, oppure ancora miti e leggende come il panino al prosciutto di scimmia che in realtà non era altro che un prosciuttino di camoscio”.

Sarebbe stato il punto di svolta del panino al bar, il quale fino a quel momento a Milano prevedeva di “accontentarsi della michetta con salame, oppure prosciutto e formaggio”.

Negli anni successivi arriveranno il successo e la trasformazione in icona, soprattutto per la Milano notturna.

Oggi nel locale di via Quadronno 34 si continuano a fare panini tra i più apprezzati della città, con un fascino oggettivamente unico: entrando nei suoi ambienti, si percepisce il grado di nobiltà della panineria, il suo dichiarato lignaggio sancito dal tempo, espletato attraverso un servizio dai modi raffinatissimi, di una classe introvabile nei competitor.

Parlando con chi prepara materialmente i panini, si avverte poi un grado di competenza ancora più singolare: si tratta di autentici chef in grado di spiegarti ogni singola ricetta come accadrebbe in un ottimo ristorante per dei piatti di alta cucina, tanto da difendere con motivate argomentazioni gli ingredienti di ogni preparazione quando un cliente  chiede immancabilmente delle modifiche.

E’ così che il panino viene elevato a pietanza gourmet, diventando esperienza e non più mera sussistenza alimentare come altrove.

Il test dei panini odierni parte dal più premiato, il Palma d’Oro, insignito del titolo di Panino d’Italia nel 1998: è farcito con bresaola, riccioli di bottarga, salsa aurora e paté di selvaggina, abbinamenti che fanno presagire un’esplosione sensoriale di forte impatto. In effetti così è, tra la sapidità estrema della bottarga e gli intensi sentori selvatici della selvaggina che si inseguono senza sosta: un’esperienza organolettica interessante e a tratti lussuriosa, anche se l’insieme non riesce a raggiungere un punto di equilibrio che però probabilmente non è stato neppure cercato da chi lo ha creato.

Equilibrio di cui invece è dotato il Madagascar che contiene il prosciutto di Praga simbolo gastronomico del locale (che in questo periodo in tale preparazione sostituisce il salume Kracovia fatto con carni miste), il formaggio francese Margotin poco celebrato da noi, pomodoro e una seducente salsa con lo stesso nome del panino: qui gli elementi animali e quelli vegetali e caseari si intrecciano mirabilmente creando una gradevole armonia in bocca.

Gioca semplice ma vince a mani basse il Cenerentola, tripudio di irresistibile Mortadella ingolosita alcolicamente da qualche goccio di sherry, cui si aggiunge una deliziosa salsa Russian dress: stimola sensazioni basiche e conquista con la sua innegabile ghiottoneria.

Ad accomunare le varie declinazioni è la fragranza di un pane che si adatta a ogni farcitura, con l’accortezza da parte di chi lo prepara di non sottoporre il panino completo alle alte temperature della piastra, per evitare di alterare gli ingredienti. Così si scaldano soltanto le fette di pane, rispettando le peculiarità di ciascuna materia prima.

Lunghissima la lista di ciò che si può gustare tra le due fette di pane, come manzo affumicato, salame di montone, lingua, fiocco di prosciutto, spada affumicato, cipolla di Tropea, Culatello di Zibello, petto d’oca affumicato, oltre che cavalli di battaglia rappresentati dalle tante salse e dall’impiego di superalcolici tra cui vodka, rum e cognac.

Per chi invece volesse provare le tartine, la scelta si estenderebbe a caviale Sevruga, uova di salmone, paté de foie gras.

C’è dibattito intorno ai costi dei panini, ovviamente non riferito soltanto a quelli del Bar Quadronno: qui, ci vogliono 7 Euro e 50 per i panini della casa e 12 Euro per quelli speciali.

Alcuni li ritengono eccessivi, altri invece pensano che siano giustificati dal pregio degli ingredienti. La verità sta nel grado di soddisfazione di ogni singolo cliente, l’unico che in questo caso possa assegnare il vero valore a ciò che ha gustato.

Info: https://www.barquadronno.it/

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L'autore

Domenico Liggeri

E’ nato nel 1970. Giornalista Professionista, è in attività dal 1988. Scrive per la pagina di enogastronomia De Gustibus del quotidiano Il Giorno, dove è titolare di una rubrica fissa. Ha pubblicato per Il Giornale di Sicilia, Il Fatto Quotidiano, Maxim, Campus.
Docente universitario dal 2000, attualmente insegna all’Università IULM di Milano, presso la facoltà di Arti, Turismo e Mercati; è stato docente anche all’Università Cattolica e tenuto corsi, seminari e workshop per varie facoltà in tutta Italia (tra cui Dams Bologna) e per istituti d’arte come IED Arti Visive.
Autore televisivo per tutte le maggiori emittenti italiane: ha firmato trasmissioni con Piero Chiambretti (“Matrix” su Canale 5, “Markette” su La7, “Dopofestival di Sanremo” su Rai Uno), Maurizio Crozza (“Crozza Italia Live” su La7), Francesco Facchinetti (“X Factor” e “Scalo 76” su Rai Due, “Ciak… si canta” su Rai Uno con la co-conduzione di Belen Rodriguez), Vanessa Incontrada (“Wind Music Awards” su Italia Uno), Paolo Bonolis (“Speciale SanremoLab” su Rai Uno); è stato autore anche di anche molte altre trasmissioni per Rai Uno (prime serate condotte da Claudio Lippi, Giancarlo Magalli, Elisa Isoardi, Pupo), Sky (“Gli Sgommati”), Mediaset (autore di comici di “Zelig” e “Zelig Off”) e La7 (“Eccezionale Veramente”, “Gazzetta Sports Awards”).
E’ stato consulente creativo della società 360° Playmaker creata da Antonio Campo Dall’Orto per la produzione di contenuti per le reti del gruppo Telecom Italia Media (La7, Mtv, Comedy Central su Sky).
Saggista: ha pubblicato nel 1997 “Mani di forbice. La censura cinematografica in Italia” per Falsopiano, nel 2004 “Cosa resterà…” per la Mondadori, nel 2007 “Musica per i nostri occhi. Storie e segreti dei videoclip” per la Bompiani; il primo e l’ultimo sono adottati in diverse università italiane.
Ha pubblicato interventi anche su altri volumi, tra cui la “Garzantina Cinema” curata da Gianni Canova.
Scrittore: ha pubblicato nel 2008 “Quello che non ti aspetti”, romanzo per Sperling & Kupfer.
Critico cinematografico e musicale: ha collaborato con le testate Ciak, Duel, Il Mucchio Selvaggio.
Regista televisivo per “Come and Dance Rihanna” con Garrison del programma “Amici”, quindi servizi, live ed esterne per Rai (“Su e Giù” di Gregorio Paolini, RaiUno), Mediaset e tv musicali.
Direttore editoriale della tv musicale Match Music dal 2000 al 2002.
Regista di videoclip: suo il pluri-plagiato e celebrato “Dedicato a te” per il gruppo Le Vibrazioni, quindi “Cleptomania” per gli Sugarfree e ancora video per Alex Britti, Cristina Donà, Raf, Stadio, Cousteau, Baustelle e altri.
Regista di documentari, incentrarti sull’arte e sull’enogastronomia.
Autore e regista teatrale: ha scritto e messo in scena lo spettacolo “CabaRè” al Derby di Milano.
Copywriter degli spot sui cantanti per il Festival di Sanremo (nel 2004 e 2005) e di varie campagne Wind interpretate da Giorgio Panariello e Vanessa Incontrada.
Regista e sceneggiatore cinematografico: collaboratore di Ciprì e Maresco e di Roberta Torre, autore in proprio di molti cortometraggi in pellicola, alcuni dei quali prodotti da Ipotesi Cinema di Ermanno Olmi, presentati in prestigiose rassegne internazionali come Festival di Locarno, Torino Film Festival e i festival di Bellaria e Hannover; è stato protagonista di diverse personali complete delle sue opere, organizzate anche in varie sale cinematografiche di tutta Italia.
Ideatore e direttore artistico dal ’99 della più importante manifestazione del settore videomusicale, il PVI, Premio Videoclip Italiano: tra i premiati intervenuti ci sono Vasco Rossi, Ligabue, Eros Ramazzotti, Jovanotti e tanti altri.
Ha ideato e diretto anche varie rassegne cinematografiche e la Sezione Cinema&Videoclip del festival della contaminazione artistica BresciaMusicArt.
E’ stato direttore artistico dell'etichetta discografica Ultrasuoni, la prima label italiana distribuita dalla Edel. Ha svolto anche attività di produttore artistico musicale: tra i cd realizzati, quello del gruppo rock femminile Secret per l’etichetta CNI.
Negli anni ’90 ha collaborato come consulente esterno al programma Green realizzato per Rai Tre dalla struttura Videosapere; ha prestato consulenza anche per noti programmi culturali televisivi del gruppo Mediaset.
Website: www.domenicoliggeri.it
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