Pantelleria di fronte allo Spasimo: i sapori di Gadir a Palermo
Un sorriso di fronte allo Spasimo, quel che resta della bellissima Chiesa di Santa Maria dello Spasimo nella Kalsa di Palermo (oggi culla del jazz, cinema, mostre e rassegne).
Gadir rivela le radici pantesche e gli studi in Belle arti di Alessandro Quartararo Benzo, che ha restaurato l’anima delle antiche pietre. Passione, ricerca, una cucina che vuol essere “non palermitana in una città che ha già i suoi locali di tradizione e riferimento”.
Bell’ambiente sotto le volte di uno storico magazzino, dehor curato, cantina curiosa, “fatta di scoperte e rapporti personali: appena posso, giro e cerco nuova materia prima, perché la testa decide di comprare i prodotti migliori”.
Una cucina in cui Alessandro è supervisore e direttore artistico, spesso ai fornelli. Carta stagionale, menu dai 40 ai 70 euro, vale una stella.
Tutto ha nome e indirizzo, gamberi e pesci da Mazzara, aglio di Nubia, funghi di Ferla (ma il porcino è umbro), le farine del Mulino del Ponte di Castelvetrano.
Il salmone selvaggio d’Alaska con burro francese è pietra di gusto, il tortino di gambero e cous cous esce dal mare, il raviolo pantesco nasconde la ricotta di Resuttano e Bompietro.
Le paste fatte frequentano grani antichi: la tumminia, il bidì, il russello, il perciasacchi, mai modificati a differenza del siciliano Senatore Cappelli.
Alessandro dà onore e meriti allo chef Daniele Teresi. I taglierini di tumminia con gamberi rossi, zucchine lunghe e crema di tenerume, sono una declinazione di creatività e memoria.
“Ho passato l’infanzia dai nonni a Pantelleria e ne recupero i piatti e i segreti, come la conza o la pantesca, anche nella costoletta di capretto: compro carne locale, il maiale nero dei Nebrodi, i salumi di Agostino”.
Sulla cipolla va deciso: “le bianche ragusane di Giarratana, presidio Slow food”. Minimalista la corvina con panatura pantesca, ostrica di cipolla rossa e capperi. L’olio è da competizione. Ottimi i dolci, il tortino di pistacchi, anacardi e noci con gelato di zibibbo (crema inglese al passito), la crostatella di fichi spadellati. Il bacio pantesco alla ricotta (con scorza di limone) è croccante. Grande e raro lo Zibibbo Secco di Kuddia del Gallo, Pantelleria.
Vale il viaggio.
Info: www.facebook.com
Tratto dal quotidiano Il Giorno del 5 settembre 2015.
