Parfait ai pistacchi, la ricetta
La rubrica dedicata al menù della Ritrattoria, ristorante milanese in via Donatello 28, è giunta infine alla pagina dei dessert. Per l’occasione, Vito cede la parola a sua sorella Carmela che ci racconta ingredienti e segreti della pasticceria della sua terra.
Il parfait ai pistacchi è una variante del parfait di mandorle, tipico dolce della cucina siciliana. E’ un semifreddo a base di pistacchi caramellati servito con una crema di cioccolato o affogato nel caffè. Detto così sembra complicato, ma guardando il video si capisce che la sua preparazione è alla portata di tutti.
La ricetta del Parfait ai pistacchi
Ingredienti per 6 persone:
- Pistacchi 100 gr.
- Zucchero 220 gr.
- Panna da montare 500 ml
- 3 uova
- 1 pizzico di sale
- 6 stampini per dolci
- 1 tavoletta di cioccolato fondente
Preparazione:
- Tritate velocemente i pistacchi senza sbriciolarli troppo. Metteteli in una padella con 100 grammi di zucchero e lasciate caramellare per 15 minuti a fiamma bassa. Togliete dal fuoco e fate raffreddare.
- Mettete la panna in una terrina e con la frusta montate a neve.
- Prendete le uova e separate in due ciotole gli albumi dai tuorli. Ai tuorli aggiungete 120 grammi di zucchero e lavorateli con la frusta fino ad ottenere un composto spumoso. Agli albumi aggiungete un pizzico di sale e montate a neve.
- Incorporate gli albumi alla crema ottenuta dai tuorli e poi aggiungete la panna montata e una parte dei pistacchi caramellati facendo attenzione a non lavorare troppo il composto che altrimenti perde l’aria interna e si affloscia. Di solito per miscelare i composti montati a neve si fa una specie di otto con la frusta.
- Foderate il fondo degli stampini con la granella rimasta, riempiteli con l’impasto e metteteli in freezer per tre ore. Una volta freddo capovolgete lo stampino sul piatto e decorate con una salsa di cioccolato fondente ottenuta facendo sciolgliere a bagnomaria una tavoletta.
Info: www.starrise.it
L’autore
Vito di Mauro, cuoco della Ritrattoria, è in cucina da sempre. Ha iniziato facendo la gavetta come cuoco sulle navi, è stato chef executive dei più grandi hotel di lusso e alla fine, quando ha deciso di trasferirsi a Milano, ha aperto la sua trattoria, la Ritrattoria appunto, dove pietanze più o meno tradizionali vengono servite in tavola arricchite dalla forte personalità artistica del cuoco.
