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Pasticcerie storiche e panifici alla riscossa: il panettone è universale

Pubblicato il: 29 dicembre 2017 alle 3:00 pm

Artigianale. Il panettone è ormai il dolce italiano e internazionale di Natale (pensare che vent’anni fa stava sparendo sotto i colpi industriali del Pandoro) con una rivoluzione che viene dal basso.

I pasticceri si sono fatti re e imprenditori, domina la biodiversità del territorio e del gusto, nel disciplinare rigido su cui vigila Iginio Massari che sbarcherà fra breve in Piazza Diaz a Milano.

La frutta (fichi, albicocche, frutti rossi, datteri) non solo candita, la materia prima vicina. C’è ormai un tradizione milanese e lombarda, piemontese, emiliana con le focacce di Gatti, veneta, romana, campana, pugliese, lucana, siciliana.

Ci si cimentano grandi chef, la fanno a Londra, Barcellona e Parigi, impazza negli Stati Uniti. Dopo il grande equivoco delle panetterie milanesi, la qualità è migliorata e i laboratori esterni si adeguano, c’è stato il rilancio di Marchesi (https://www.pasticceriamarchesi.com/it.html), il successo di Vergani (http://www.panettonevergani.com/prodotti/i-panettoni-le-veneziane/le-antiche-ricette/). Serie limitata con ingredienti premium. Confezione con foto d’epoca della città che non c’è più, premiati da Altroconsumo.

Le pasticcerie storiche si difendono ma con la produzione esterna. Io continuo a preferire quelli dei maestri panificatori Grazioli e Longoni, la linea Fiasconaro dal King (solo materie prime siciliane, a parte l’uva sultanina) al Marron Noir (canditi di marroni e cioccolata alla gianduia, ricoperto con crema di marroni e copertura fondente), dopo la manna di Castelbuono, il pistacchio di Bronte, il cioccolato di Modica e le fragoline di Ribera (http://www.fiasconaro.com/prodotti/catalogo/natale/)

 

Tratto dal quotidiano Il Giorno del 23 dicembre 2017

 

 

 

 

 

 

 

 

MARCO MANGIAROTTI

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L'autore

Marco Mangiarotti

E’ nato a Bergamo nel 1948. Ha iniziato come critico musicale e jazz nel 1969 al Giornale di Bergamo. Ha collaborato alla direzione artistica di Lovere Jazz e Imola Jazz, ai supplementi del Corriere della Sera, Musica Jazz, all'Europeo e al Panorama di Rinaldi. Al Giorno dal 1977, dove ha fatto tutta la trafila da critico musicale e tv a capo degli Spettacoli, inviato. Poi capo di Cultura e Spettacoli del Qn Giorno-Carlino-Nazione, caporedattore centrale, vicedirettore al Giorno, direttore di Onda Tv. Fa televisione dagli inizi degli anni Ottanta, commentatore e giudice nei Talent. Oggi è una delle firme di Qn Il Giorno. Il percorso gourmet inizia al mitico Riccione di Giuliano Metalli e con Gualtiero Marchesi nel ristorante 3 stelle di Porta Romana, cenacolo culturale nel dopo redazione o teatro. Sul campo, nel confronto con i più importanti chef italiani, l'amicizia con Paolo Masieri, il cuoco contadino, e Davide Oldani. Ha fatto servizi in Italia e all'estero per Traveller. Cura la pagina food sul Giorno.


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