Il Pecorino a Latte Crudo della Maremma, presidio della Toscana
Nella Maremma stanno diventando sempre più rare sia la caseificazione a latte crudo sia le piccole realtà che la praticano insieme all’allevamento: da qui la nascita di un Presidio Slow Food per sostenere un formaggio che invece vanta entrambe le peculiarità. Si tratta del Pecorino a Latte Crudo della Maremma, per il quale si usa “esclusivamente latte crudo, non si aggiungono fermenti selezionati e non si praticano trattamenti sulla crosta”, mentre le realtà agricole a ciclo chiuso della zona che lo producono “si impegnano a nutrire le pecore con foraggi e granelle di provenienza locale o in certi casi aziendale e a non usare mangimi con ogm”.
Ci troviamo in un territorio “noto sin dal medioevo come area di pascolo e, a partire dal 1600, come terra di transumanza”, dove “il latte delle greggi che svernavano in quest’area contribuiva alla produzione di pecorini eccellenti di altri luoghi, come Pienza e il Casentino”: bisognerà attendere il secolo scorso per vedere la Maremma diventare “il principale luogo di produzione di pecorino in Toscana”.
Slow Food fa notare che “oggi le realtà produttive sono ancora numerose e molto diversificate, anche se la maggior parte degli allevatori e dei produttori di formaggio si concentra sulla produzione di Pecorino Toscano Dop”, auspicando quindi “una riunificazione degli stili di lavorazione e l’uso esclusivo del latte crudo”, vero obiettivo del Presidio.
I due produttori che seguono i dettami presidiati da Slow Food sono entrambi della provincia di Grosseto: Saba di Antonio e Angela Saba di Massa Marittima (http://www.sabaformaggi.it/html/presentazione.html) e La Valle degli Ulivi di Semproniano (https://www.facebook.com/agriturismolavalledegliulivi/).
Abbiamo chiesto a uno di questi produttori, Angela Saba, di parlarci del Pecorino a Latte Crudo della Maremma: lo ha fatto nel video che segue.
Info: https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/pecorino-a-latte-crudo-della-maremma/
