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Per fare i bignè come nel ‘600

Pubblicato il: 22 settembre 2017 alle 3:00 pm

I bignè, un classico della pasticceria, anche di quella casalinga. Si facevano anche secoli fa. Sarebbero bergamasche le prime frittelle chiamate “bignè” messe per iscritto in Italia: è avvenuto tra fine ‘600 e inizio ‘700 proprio nel ricettario del Cocho Bergamasco di cui vi abbiamo proposto in queste settimane alcuni estratti. Di particolare interesse dunque andare a leggere come consigliasse lui di preparare in casa queste delizie.

Ricetta trascritta dall’originale e trasposta in chiave moderna da Silvia Tropea Montagnosi.

Silvia Tropea Montagnosi 1

Per far frittelle dette Bignè

Fa polentina col latte con la farina di formento, la quale metterai in un Mortaro ben pollito, con a sieme rossi d’ovo a proporzione.

Di puoi il tutto pestarai per una mezz’ora; In tanto abbi preparata la padella, con entro mettà oglio d’olivo e mettà buttiro qual cotto a sieme come per frittura metterai entro le frittelle ciovè detta pasta con bocconzini piccioli, perché si gonfiano assai; cotte che saranno, le metterai sul piatto con spargervi sopra il suo zuccaro.

per fare i bigne come nel 600 1

(ricetta “Per far frittelle dette Bignè” dal manoscritto originale)
© Gianfranco Rota per Lubrina Editore, 2012

Per fare frittelle dette bignè

Fai una polentina con la farina di frumento ed il latte. Ponila in una ciotola e aggiungici i rossi d’uovo necessari (pasta choux, fatta con latte al posto di acqua e burro).

Mescola tutto per mezz’ora.

In una padella metti metà olio d’oliva e metà burro; friggi le frittelle fatte con questa pasta divisa in piccoli bocconi. Queste frittelle si gonfieranno molto. Una volta cotte, disponile su un piatto e spolverizzale di zucchero.

per fare i bigne come nel 600 2

© Gianfranco Rota per Lubrina Editore, 2012

 

il cocho bergamasco alla casalinga

Dal volume

Il Cocho Bergamasco alla casalinga – Lubrina Editore 2012,
prefazione di Chicco Cerea | Domenico Liggeri | Silvia Tropea Montagnosi
Info: www.lubrina.it

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L'autore

Silvia Tropea Montagnosi

Silvia Tropea, nata a Bergamo, è laureata in Giurisprudenza all’Università degli Studi di Milano. Durante la frequenza Universitaria ha collaborato con il CNR di Diritto Internazionale dell’Università degli Studi di Milano acquisendo capacità utili alla ricerca in documenti cartacei. Appassionata, da sempre, di storia della cucina, dal 1984 è parte attiva in numerose associazioni gastronomiche presenti anche a Bergamo, quali: Commanderie des Cordons Bleus de France, Club dei Buongustai, Slow Food, Archeocucina, Onaf e altri. In particolare è stata in Italia la più giovane Commandeur des Cordons Bleus de France; stralci della sua tesi sulla Cioccolata: struggente passione furono pubblicati nel maggio 1987 sulla prestigiosa rivista specializzata La cucina italiana edita da Mondadori. Dal 2012 è maestra assaggiatrice Onaf. Membro della delegazione italiana della Commanderie, guidata da Lidia Salvetti Cipolla (Lisa Biondi) e da Toni Sarcina, ha partecipato dal 1984 al 1987 a diversi viaggi all’estero (Francia, Germania, Svizzera, Austria) finalizzati alla critica gastronomica e all’approfondimento della conoscenza di prodotti di nicchia e di elaborazioni gastronomiche innovative e di alto livello. Da queste ricerche “sul posto” e dalle precedenti esperienze di ricerca d’archivio è sorto il piacere di approfondire la storia della cucina. Sono così seguiti venticinque anni di ricerche in biblioteche, musei, mostre, archivi pubblici e privati ed è nata una collezione di materiale cartaceo relativo alla cucina italiana con particolare riguardo a quella bergamasca. E’ nato così un archivio di libri di famiglia contenenti antiche ricette e una raccolta di Menù bergamaschi d’inizio Novecento. Dal 2000 collabora con Slow Food Editore per la redazione delle schede relative a varie regioni (Lombardia, Toscana, Alto Adige) di locali inseriti nella Guida Osterie d’Italia e Locande d’Italia. Dal 2012 è la responsabile per la regione Lombardia delle guide Osterie d’Italia e Locande d’Italia. Ha partecipato all’edizione di numerosi libri di ricette quali: I dolci, Le zuppe, La pasta, Polenta risotti e gnocchi, Ricette di osterie d’Italia sempre per Slow Food Editore. E’ l’autrice della parte storica del testo Quanto basta per… del Consorzio Artigiani Pasticceri Bergamaschi, descrivendo la storia del “gusto del dolce” nella bergamasca. Ha ideato e curato la Mostra di antichi ricettari tenutasi nei mesi di luglio e agosto 2007 presso la Biblioteca A. Mai. E’ stata l’unica responsabile di tutte le edizioni 2003, 2005 e 2007 dell’evento Bergamo: scoperte golose, evento che ha coinvolto ogni anno 33 ristoratori, decine di luoghi storici ed ha portato centinaia di persone in città. Iniziativa attualmente ripresa da numerosi paesi della provincia, con grande successo. Nel 2007 e 2008 ha tenuto presso la scuola ISB di Torre Boldone, corsi teorici e pratici di storia della cucina, coordinati dall’associazione Archeocucina. Ha partecipato a trasmissioni su reti RAI-Eat Parade e speciali TG- e reti locali sempre sulla tradizione alimentare bergamasca. E’ curatrice e coautrice del libro La cucina bergamasca. Dizionario enciclopedico, edito dalla Bolis Edizioni di Bergamo nel dicembre 2010. Questo testo ricostruisce nella sua specificità la cultura del cibo di Bergamo e della sua provincia dalla preistoria ai nostri giorni. Dal gennaio 2012 cura la rubrica mensile Le vie del gusto pubblicata sulla rivista Orobie, Edizioni Oros e le pagine sui Sapori della rivista AB, Edizioni Grafo.


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