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Per fare il pesce in bianco o lesso

Pubblicato il: 5 gennaio 2020 alle 7:00 am

Dal manoscritto settecentesco del Cocho Bergamasco questa volta preleviamo la sapienza antica nella preparazione del pesce. Trascrizione dall’originale e trasposizione in chiave moderna di Silvia Tropea Montagnosi.

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Per fare il pesse in biancho o a lesse.

Prendi quel pesce che tu vuoi, nettalo bene e lavalo: mettilo nel caldarino stagnato, mettivi sopra un bon pugno di sale. Coprilo a pena con bon vin biancho; aggiungi delle fette sottili di scorza di Limone o di Aranzi, lassialo bollire lentamente, che cuoce presto.
Devi avertire, che devi mettere a cocere detto pesce in biancho quando da lì a puocho devesi principiare il pranzo; perché deve comparire in tavola che sia alquanto caldo.
Devi di più avertire di mettere l’oglio sopra detto pesce cotto subbito levato dal calderino, in tanto che è ben caldo, che in questo modo resta penetrato e fa ben condito il pesce.

(la ricetta del pesse in biancho o a lesse dal manoscritto originale) © Gianfranco Rota per Lubrina Editore, 2012

47. Per fare il pesce in bianco o lesso.
Prendi il pesce che preferisci; puliscilo e lavalo bene. Mettilo nella pesciera di rame stagnata e salalo. Coprilo a filo con il vino bianco ed aggiungi della scorza sottile di limone o arance. Lascialo bollire lentamente; si cuocerà velocemente.

Abbi cura di cuocere questo pesce in bianco poco prima che inizi il pranzo, perché si deve portare in tavola molto caldo.
Inoltre devi mettere sul pesce ancora caldo, appena levato dalla pesciera, l’olio; in tal modo penetra e condisce bene il pesce.

© Gianfranco Rota per Lubrina Editore, 2012

Devi levare il detto pesce cotto dal calderino e metterlo in un piatto di Maiolica con sopra infodervi un puocho di quel brodo, con quale è cotto et un puocho d’oglio E quando è freddo lo devi ben coprire, e metterlo al frescho essendo d’està.

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© Gianfranco Rota per Lubrina Editore, 2012

48. Modo per conservare per più giorni il pesce cotto in bianco.
Devi prendere il pesce cotto nella pesciera (ricetta 47) e metterlo in un piatto di maiolica irrorandogli sopra un poco del fumetto di cottura ed un poco di olio. Quando è freddo, lo devi coprire bene e, se estate, metterlo al fresco.

Interrogazione.

Che segno si ha per conoscere quando detto pesce è cotto?
Quando li ochi si fanno bianchi et escono alquanto dalla testa.

Domanda.
Come si capisce se questo pesce è cotto?
Quando gli occhi diventano bianchi ed escono dalla testa, il pesce è cotto.

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© Gianfranco Rota per Lubrina Editore, 2012

Interrogazione.
Oltre l’aceto semplice, et oglio, vi sono altre conze o carpionature per detto pesce in biancho?
Ve ne sono diverse, ma due sole se ne usano alla Casalenga.
La prima consiste in prendere Amandole scorticate, pignoli e l’uno e l’altro grossamente pesti; uvetta ben netta, fongetti pignoli, zuccaro mascabà a proporzione, cappare; di puoi prendi tre o quattro Anchiode falle disfar nell’oglio in un padelino a fuocho, prendi Aceto forte et a sieme con le sudette cose mettilo in detto padelino e quando leva il bollo, subbito votalo sopra il pesce.
L’altra consiste in oglio semplice con pistacchi pesti, un tantino di Canella fina pesta, naranzetti, Aceto et un puocho di zuccaro.
Avertendo che queste carpionature servono, per il pesce di men valore: come per il Luzzo, Balbio: Cavezzale, Carpena. E non per la Trota, nè temolo nè Carpione, perché questi pesci sono saporiti da sè, quali si devono mandare in tavola col suo oglio solamente almeno tepidi mentre l’aceto si mette non dal Cucinaro ma da quelli che sono in tavola a loro genio.
Avertendo che quando il pesce è carpionato, si può mandar in tavola anche freddo, abbenché sarebbe bene ancora se si mandasse in tavola anche tepido.
Questo pesce così carpionato si conserva per più giorni d’inverno non solamente, ma anche d’està, mettendolo al fresco.

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© Gianfranco Rota per Lubrina Editore, 2012

49. Domanda.
Oltre a semplice aceto e olio, vi sono altri condimenti o carpionature per questo pesce in bianco (ricetta 47)?
Ve ne sono diverse, ma solo due si utilizzano in casa.

 

50. Per la prima devi pestare grossolanamente mandorle spellate e pinoli; unirvi uvetta ben pulita, funghetti pinaioli, zucchero di canna integrale a proporzione, capperi. Poi fai disfare con l’olio in un padellino, tre o quattro acciughe, aggiungi dell’ aceto forte e tutti i suddetti ingredienti e, appena leva il bollo, togli dal fuoco e versa tutto sopra al pesce.

 

51. L’altro condimento consiste semplicemente in olio con pistacchi pestati, cannella fina (migliore) in polvere, pezzetti di arance candite, aceto ed un poco di zucchero.
Tieni presente che queste carpionature servono per il pesce di valore inferiore, quale: luccio, barbio (o barbo), cavedano e carpa. Non per la trota, né per il temolo o il carpione, perché questi pesci sono già saporiti e si devono mandare in tavola solo con il loro olio, mentre l’aceto non lo deve mettere il cuoco, ma i commensali, a loro genio.
Sottolineo che quando il pesce è carpionato, lo si può servire anche freddo; anche se sarebbe meglio mandarlo in tavola tiepido.
Questo pesce carpionato si conserva per più giorni non solo d’inverno, ma anche d’estate tenendolo al fresco.

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Dal volume
Il Cocho Bergamasco alla casalinga – Lubrina Editore 2012
prefazione di Chicco Cerea | Domenico Liggeri | Silvia Tropea Montagnosi
Info: www.lubrina.it

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L'autore

Silvia Tropea Montagnosi

Silvia Tropea, nata a Bergamo, è laureata in Giurisprudenza all’Università degli Studi di Milano. Durante la frequenza Universitaria ha collaborato con il CNR di Diritto Internazionale dell’Università degli Studi di Milano acquisendo capacità utili alla ricerca in documenti cartacei. Appassionata, da sempre, di storia della cucina, dal 1984 è parte attiva in numerose associazioni gastronomiche presenti anche a Bergamo, quali: Commanderie des Cordons Bleus de France, Club dei Buongustai, Slow Food, Archeocucina, Onaf e altri. In particolare è stata in Italia la più giovane Commandeur des Cordons Bleus de France; stralci della sua tesi sulla Cioccolata: struggente passione furono pubblicati nel maggio 1987 sulla prestigiosa rivista specializzata La cucina italiana edita da Mondadori. Dal 2012 è maestra assaggiatrice Onaf. Membro della delegazione italiana della Commanderie, guidata da Lidia Salvetti Cipolla (Lisa Biondi) e da Toni Sarcina, ha partecipato dal 1984 al 1987 a diversi viaggi all’estero (Francia, Germania, Svizzera, Austria) finalizzati alla critica gastronomica e all’approfondimento della conoscenza di prodotti di nicchia e di elaborazioni gastronomiche innovative e di alto livello. Da queste ricerche “sul posto” e dalle precedenti esperienze di ricerca d’archivio è sorto il piacere di approfondire la storia della cucina. Sono così seguiti venticinque anni di ricerche in biblioteche, musei, mostre, archivi pubblici e privati ed è nata una collezione di materiale cartaceo relativo alla cucina italiana con particolare riguardo a quella bergamasca. E’ nato così un archivio di libri di famiglia contenenti antiche ricette e una raccolta di Menù bergamaschi d’inizio Novecento. Dal 2000 collabora con Slow Food Editore per la redazione delle schede relative a varie regioni (Lombardia, Toscana, Alto Adige) di locali inseriti nella Guida Osterie d’Italia e Locande d’Italia. Dal 2012 è la responsabile per la regione Lombardia delle guide Osterie d’Italia e Locande d’Italia. Ha partecipato all’edizione di numerosi libri di ricette quali: I dolci, Le zuppe, La pasta, Polenta risotti e gnocchi, Ricette di osterie d’Italia sempre per Slow Food Editore. E’ l’autrice della parte storica del testo Quanto basta per… del Consorzio Artigiani Pasticceri Bergamaschi, descrivendo la storia del “gusto del dolce” nella bergamasca. Ha ideato e curato la Mostra di antichi ricettari tenutasi nei mesi di luglio e agosto 2007 presso la Biblioteca A. Mai. E’ stata l’unica responsabile di tutte le edizioni 2003, 2005 e 2007 dell’evento Bergamo: scoperte golose, evento che ha coinvolto ogni anno 33 ristoratori, decine di luoghi storici ed ha portato centinaia di persone in città. Iniziativa attualmente ripresa da numerosi paesi della provincia, con grande successo. Nel 2007 e 2008 ha tenuto presso la scuola ISB di Torre Boldone, corsi teorici e pratici di storia della cucina, coordinati dall’associazione Archeocucina. Ha partecipato a trasmissioni su reti RAI-Eat Parade e speciali TG- e reti locali sempre sulla tradizione alimentare bergamasca. E’ curatrice e coautrice del libro La cucina bergamasca. Dizionario enciclopedico, edito dalla Bolis Edizioni di Bergamo nel dicembre 2010. Questo testo ricostruisce nella sua specificità la cultura del cibo di Bergamo e della sua provincia dalla preistoria ai nostri giorni. Dal gennaio 2012 cura la rubrica mensile Le vie del gusto pubblicata sulla rivista Orobie, Edizioni Oros e le pagine sui Sapori della rivista AB, Edizioni Grafo.


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