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Per fare lo stufato come secoli fa

Pubblicato il: 26 ottobre 2019 alle 7:00 am

Se amate lo stufato, potreste provare a farlo come tre secoli fa: come? Seguendo le scrupolose indicazioni del misterioso Cocho Bergamasco e del suo manoscritto dei primi del ’700. Trascrizione dall’originale e trasposizione in chiave moderna di Silvia Tropea Montagnosi.

Silvia Tropea Montagnosi 1

Per fare il stuffato

Prendi il pezzo di Manzo o pur anche di Vitello, e l’uno e l’altro ben frollo battilo ben bene con un legno. Di puoi prepara una bella cipolla, nella quale conficarai delle stecchette di Canella fina e delli garofani, almeno dieci o dodeci, mettila sul fondo del vaso dello stufato; e sopra alla Cipolla, con entro il buttiro liquefatto mettivi la pezza di carne che voi, mettivi il sale competente, di puoi devi chiudere ben bene lo stuvino, mettivi sotto il suo fuocho, e doppo bollito per ore due lentamente, apri il vaso e volta la pezza di carne sottosopra, di puoi mettivi quattro o cinque bicchieri di vino bianco buono, con un puocho di zuccaro. 

Stufato - il cocho bergamasco 2

(la ricetta “Per fare il stuffato” dal manoscritto originale)
© Gianfranco Rota per Lubrina Editore, 2012

Ritorna a ben chiudere il vaso e lassialo bollire per altre ore tre o quattro lentamente che averai un stuffato bonissimo.

Avertendo che lo devi preparare la sera per la mattina o pure la mattina per la sera, e di mandarlo in tavola ben caldo.

Avertendo di più, che il vitello cuoce più presto, come è cosa certa, che il Manzo o Castrato.

Viene collaudato anche alla francese il far il stufato, con trapassarlo prima con liste di lardo, con l’ago da basto, ma alla lombarda in puocha quantità.

Stufato - il cocho bergamasco 3

© Gianfranco Rota per Lubrina Editore, 2012

Per fare lo stufato

Prendi un pezzo di manzo o di vitello ben frolli e battili ben bene con un batticarne. Poi prepara una cipolla, conficcandogli delle stecche sottili di cannella, dieci o dodici chiodi di garofano e mettila nel vaso da stufato (stufaiola, vaso di terra a fondo piano e sponde dritte alte con il suo coperchio; cottura ermetica). Fai rosolare con il burro e aggiungi il pezzo di carne, sala e copri ben bene. Cuoci lentamente per due ore, poi apri il vaso, gira la carne ed aggiungi quattro o cinque bicchieri di vino bianco buono con un poco di zucchero. Richiudi bene il vaso e lascialo bollire lentamente per altre tre o quattro ore ed avrai uno stufato buonissimo.

Ti consiglio di prepararlo la sera per la mattina oppure la mattina per la sera e di mandarlo in tavola ben caldo.

Ti avverto inoltre che il vitello cuoce più presto, come si sa, del manzo o del castrato.

Si prepara anche lo stufato alla francese, trapassando la carne con liste di lardo con l’ago da basto (sella per animali da soma; ago per cuoio con lama ricurva simile a un lardellatore), ma in stile lombardo, usandone poco.

il cocho bergamasco alla casalinga

Dal volume

Il Cocho Bergamasco alla casalinga – Lubrina Editore 2012
prefazione di Chicco Cerea | Domenico Liggeri | Silvia Tropea Montagnosi
Info: www.lubrina.it

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L'autore

Silvia Tropea Montagnosi

Silvia Tropea, nata a Bergamo, è laureata in Giurisprudenza all’Università degli Studi di Milano. Durante la frequenza Universitaria ha collaborato con il CNR di Diritto Internazionale dell’Università degli Studi di Milano acquisendo capacità utili alla ricerca in documenti cartacei. Appassionata, da sempre, di storia della cucina, dal 1984 è parte attiva in numerose associazioni gastronomiche presenti anche a Bergamo, quali: Commanderie des Cordons Bleus de France, Club dei Buongustai, Slow Food, Archeocucina, Onaf e altri. In particolare è stata in Italia la più giovane Commandeur des Cordons Bleus de France; stralci della sua tesi sulla Cioccolata: struggente passione furono pubblicati nel maggio 1987 sulla prestigiosa rivista specializzata La cucina italiana edita da Mondadori. Dal 2012 è maestra assaggiatrice Onaf. Membro della delegazione italiana della Commanderie, guidata da Lidia Salvetti Cipolla (Lisa Biondi) e da Toni Sarcina, ha partecipato dal 1984 al 1987 a diversi viaggi all’estero (Francia, Germania, Svizzera, Austria) finalizzati alla critica gastronomica e all’approfondimento della conoscenza di prodotti di nicchia e di elaborazioni gastronomiche innovative e di alto livello. Da queste ricerche “sul posto” e dalle precedenti esperienze di ricerca d’archivio è sorto il piacere di approfondire la storia della cucina. Sono così seguiti venticinque anni di ricerche in biblioteche, musei, mostre, archivi pubblici e privati ed è nata una collezione di materiale cartaceo relativo alla cucina italiana con particolare riguardo a quella bergamasca. E’ nato così un archivio di libri di famiglia contenenti antiche ricette e una raccolta di Menù bergamaschi d’inizio Novecento. Dal 2000 collabora con Slow Food Editore per la redazione delle schede relative a varie regioni (Lombardia, Toscana, Alto Adige) di locali inseriti nella Guida Osterie d’Italia e Locande d’Italia. Dal 2012 è la responsabile per la regione Lombardia delle guide Osterie d’Italia e Locande d’Italia. Ha partecipato all’edizione di numerosi libri di ricette quali: I dolci, Le zuppe, La pasta, Polenta risotti e gnocchi, Ricette di osterie d’Italia sempre per Slow Food Editore. E’ l’autrice della parte storica del testo Quanto basta per… del Consorzio Artigiani Pasticceri Bergamaschi, descrivendo la storia del “gusto del dolce” nella bergamasca. Ha ideato e curato la Mostra di antichi ricettari tenutasi nei mesi di luglio e agosto 2007 presso la Biblioteca A. Mai. E’ stata l’unica responsabile di tutte le edizioni 2003, 2005 e 2007 dell’evento Bergamo: scoperte golose, evento che ha coinvolto ogni anno 33 ristoratori, decine di luoghi storici ed ha portato centinaia di persone in città. Iniziativa attualmente ripresa da numerosi paesi della provincia, con grande successo. Nel 2007 e 2008 ha tenuto presso la scuola ISB di Torre Boldone, corsi teorici e pratici di storia della cucina, coordinati dall’associazione Archeocucina. Ha partecipato a trasmissioni su reti RAI-Eat Parade e speciali TG- e reti locali sempre sulla tradizione alimentare bergamasca. E’ curatrice e coautrice del libro La cucina bergamasca. Dizionario enciclopedico, edito dalla Bolis Edizioni di Bergamo nel dicembre 2010. Questo testo ricostruisce nella sua specificità la cultura del cibo di Bergamo e della sua provincia dalla preistoria ai nostri giorni. Dal gennaio 2012 cura la rubrica mensile Le vie del gusto pubblicata sulla rivista Orobie, Edizioni Oros e le pagine sui Sapori della rivista AB, Edizioni Grafo.


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