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Perù e Spagna nella primavera di Viviana Varese, a Eataly Milano

Pubblicato il: 21 aprile 2016 alle 9:50 am

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Dopo un anno di esperienze vorticose, Viviana Varese e Sandra Ciciriello rilanciano la sfida creativa di Alice Ristorante a Eataly Milano, in piazza 25 Aprile. Le proposte di Sandra, grande pesce e Sud (a parte il gambero rosso di Santa Margherita) e quelle in fuga di Viviana.

Il suo Ceviche è un omaggio al Perù, pescato del giorno, ieri ricciola, con lime, rum, salsa di pomodoro crudo, peperoncino e lamponi e chips di yucca, gioco di spinte acide, la frutta e i contrasti. Il secondo piatto è un esplicito omaggio ad Angel Leòn, chef essenzialista al Aponiente di Cadiz, famoso per la sua ricerca sui prodotti del mare, fino al plancton sua passione.

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(il Ceviche ispirato al Perù)

Viviana risponde con un risotto al plancton (vegetale) cotto in brodo di seppie, seppia fritta (la consistenza) e aioli al latte.

Ma propone anche un Carciofo e Liquirizia con variazione di carciofo, alla griglia, in spuma e fritto con liquirizia.

E Rainbow, fregola risottata con latte e formaggio di capra, polveri di verdure, erbe aromatiche e fiori.

Una piccola proposta La Tradizione che piace a Oscar, il cacio ai 7 pepi, e Formaggi Creativi.

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(l’osso al barbecue)

Strepitoso Non togliere l’osso a Mario, il femore di manzo spaccato al barbecue con tartare di fassona, diaframma scottato, cipolottto, maionese di senape e neve d’aceto. Da affondare fino all’osso con forchetta e cucchiaio, senza perdere un sapore.

La sua idea di minestrone di agrumi e verdure, fiori edibili, cremosa di mandarino cinese, granita di kiwi, gelato allo yogurt, crostini e brodo di frutta e verdura (l’altro suo recupero geniale) in Perché no?

Un gioco con altri chef nell’idea sferica di una pastiera leggera, pochi canditi, con glassa dorata d’arancia. Superba.

 

Info: www.aliceristorante.it

 

 

Tratto dal quotidiano Il Giorno del 26 marzo 2016

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L'autore

Marco Mangiarotti

E’ nato a Bergamo nel 1948. Ha iniziato come critico musicale e jazz nel 1969 al Giornale di Bergamo. Ha collaborato alla direzione artistica di Lovere Jazz e Imola Jazz, ai supplementi del Corriere della Sera, Musica Jazz, all'Europeo e al Panorama di Rinaldi. Al Giorno dal 1977, dove ha fatto tutta la trafila da critico musicale e tv a capo degli Spettacoli, inviato. Poi capo di Cultura e Spettacoli del Qn Giorno-Carlino-Nazione, caporedattore centrale, vicedirettore al Giorno, direttore di Onda Tv. Fa televisione dagli inizi degli anni Ottanta, commentatore e giudice nei Talent. Oggi è una delle firme di Qn Il Giorno. Il percorso gourmet inizia al mitico Riccione di Giuliano Metalli e con Gualtiero Marchesi nel ristorante 3 stelle di Porta Romana, cenacolo culturale nel dopo redazione o teatro. Sul campo, nel confronto con i più importanti chef italiani, l'amicizia con Paolo Masieri, il cuoco contadino, e Davide Oldani. Ha fatto servizi in Italia e all'estero per Traveller. Cura la pagina food sul Giorno.


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