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Pezzata di Capracotta: dalla transumanza, la ricetta molisana di pecora

Pubblicato il: 17 dicembre 2018 alle 7:00 am

Un piatto che racconta l’immensa civiltà del Molise e una delle memorie più nobili del Paese, perché la Pezzata è vivida testimonianza della pratica della transumanza, quegli epici spostamenti di bestiame che seguivano i dettami delle stagioni e quindi della disponibilità dei pascoli, con uomini e animali uniti e sodali nella lotta per la sopravvivenza.

Tragitti lunghi e faticosi che avvenivano lungo i tratturi, percorsi agresti tracciati dal passaggio delle bestie di cui è ricco il Molise, nel suo essere passaggio obbligato tra Abruzzo e Puglia, regioni unite da questa antica tradizione dell’allevamento.

La Pezzata era il modo di rimediare a un danno, traducendolo in risorsa, come accade sempre nella civiltà agro-pastorale: essendo inevitabile che durante gli spostamenti qualche animale avesse un incidente, magari rimanendo zoppo e quindi non più in grado di muoversi, ecco intervenire il pragmatismo, trasformando la bestia infortunata in cibo di sussistenza.

Con lo scorrere del tempo la ricetta si è concentrata sulla carne di pecora, consolidandosi nel piccolo centro montano di Capracotta, in provincia di Isernia, diventandone la preparazione identitaria, tanto da essere oggetto di una manifestazione popolare a essa dedicata nel mese di agosto.

Vista la sacralità di una simile pietanza, siamo andati a farcela raccontare nel tempio della ristorazione storica molisana, il ristorante tipico L’Elfo che si trova proprio a Capracotta, in via Campanelli.

Qui è custodita e riproposta con immenso amore e dedizione da Michele Sozio, eroe della cultura gastronomica italiana, il quale ce ne ha parlato davanti alla telecamera.

Si tratta di una delle più grandi delizie del mondo, con una carne che fa esplodere gioia sul palato e un brodo strepitoso, un insieme di grande semplicità ma immensa soddisfazione, tale da commuovere.

Michele, nel locale gestito con la moglie Franca, ne prepara una versione irresistibile, una delizia che tutti dovrebbero provare nella vita. “Questa pietanza appartiene alla tradizione della transumanza, durante la quale quando una pecora subiva un incidente e non poteva proseguire il cammino, veniva sacrificata, ovvero dopo essere stata macellata e depezzata la si cuoceva in un capiente caldaio coperto con un pezza”, spiega Sozio: “nel nostro ristorante siamo soliti usare per questa preparazione bocconcini ricavati da cosce e spalle disossate e non tutto l’animale, al fine di rendere la preparazione meno grassa ma altrettanto  appetitosa”.

Michele ci ha concesso l’onore di donarci la ricetta, con le sue indicazioni. Eccola.

Ingredienti per 4 persone:

  • 1,5 kg di coscia di pecora
  • olio extra vergine di oliva
  • due patate
  • una cipolla
  • un gambetto di sedano
  • una carota
  • un pomodoro
  • sale

 

Procedimento.

Disossare il cosciotto e tagliarlo a pezzi non troppo piccoli.

Versare i bocconcini ottenuti in una pentola contenente abbondante acqua fredda, portare ad ebollizione e man mano che le impurità affiorano provvedere ad una lunga ed accurata schiumatura al fine di asportare  il grasso in eccesso e l’odore forte tipico della carne di pecora.

Completata questa operazione, salare ed aggiungere le verdure, quindi lasciar cuocere per circa quattro ore girando di tanto in tanto.

Quando si sarà formato un delizioso sughetto e la carne sarà tenerissima la Pezzata è pronta.

 

Info: http://www.ristorantelelfo.it/

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L'autore

Domenico Liggeri

E’ nato nel 1970. Giornalista Professionista, è in attività dal 1988. Scrive per la pagina di enogastronomia De Gustibus del quotidiano Il Giorno, dove è titolare di una rubrica fissa. Ha pubblicato per Il Giornale di Sicilia, Il Fatto Quotidiano, Maxim, Campus.
Docente universitario dal 2000, attualmente insegna all’Università IULM di Milano, presso la facoltà di Arti, Turismo e Mercati; è stato docente anche all’Università Cattolica e tenuto corsi, seminari e workshop per varie facoltà in tutta Italia (tra cui Dams Bologna) e per istituti d’arte come IED Arti Visive.
Autore televisivo per tutte le maggiori emittenti italiane: ha firmato trasmissioni con Piero Chiambretti (“Matrix” su Canale 5, “Markette” su La7, “Dopofestival di Sanremo” su Rai Uno), Maurizio Crozza (“Crozza Italia Live” su La7), Francesco Facchinetti (“X Factor” e “Scalo 76” su Rai Due, “Ciak… si canta” su Rai Uno con la co-conduzione di Belen Rodriguez), Vanessa Incontrada (“Wind Music Awards” su Italia Uno), Paolo Bonolis (“Speciale SanremoLab” su Rai Uno); è stato autore anche di anche molte altre trasmissioni per Rai Uno (prime serate condotte da Claudio Lippi, Giancarlo Magalli, Elisa Isoardi, Pupo), Sky (“Gli Sgommati”), Mediaset (autore di comici di “Zelig” e “Zelig Off”) e La7 (“Eccezionale Veramente”, “Gazzetta Sports Awards”).
E’ stato consulente creativo della società 360° Playmaker creata da Antonio Campo Dall’Orto per la produzione di contenuti per le reti del gruppo Telecom Italia Media (La7, Mtv, Comedy Central su Sky).
Saggista: ha pubblicato nel 1997 “Mani di forbice. La censura cinematografica in Italia” per Falsopiano, nel 2004 “Cosa resterà…” per la Mondadori, nel 2007 “Musica per i nostri occhi. Storie e segreti dei videoclip” per la Bompiani; il primo e l’ultimo sono adottati in diverse università italiane.
Ha pubblicato interventi anche su altri volumi, tra cui la “Garzantina Cinema” curata da Gianni Canova.
Scrittore: ha pubblicato nel 2008 “Quello che non ti aspetti”, romanzo per Sperling & Kupfer.
Critico cinematografico e musicale: ha collaborato con le testate Ciak, Duel, Il Mucchio Selvaggio.
Regista televisivo per “Come and Dance Rihanna” con Garrison del programma “Amici”, quindi servizi, live ed esterne per Rai (“Su e Giù” di Gregorio Paolini, RaiUno), Mediaset e tv musicali.
Direttore editoriale della tv musicale Match Music dal 2000 al 2002.
Regista di videoclip: suo il pluri-plagiato e celebrato “Dedicato a te” per il gruppo Le Vibrazioni, quindi “Cleptomania” per gli Sugarfree e ancora video per Alex Britti, Cristina Donà, Raf, Stadio, Cousteau, Baustelle e altri.
Regista di documentari, incentrarti sull’arte e sull’enogastronomia.
Autore e regista teatrale: ha scritto e messo in scena lo spettacolo “CabaRè” al Derby di Milano.
Copywriter degli spot sui cantanti per il Festival di Sanremo (nel 2004 e 2005) e di varie campagne Wind interpretate da Giorgio Panariello e Vanessa Incontrada.
Regista e sceneggiatore cinematografico: collaboratore di Ciprì e Maresco e di Roberta Torre, autore in proprio di molti cortometraggi in pellicola, alcuni dei quali prodotti da Ipotesi Cinema di Ermanno Olmi, presentati in prestigiose rassegne internazionali come Festival di Locarno, Torino Film Festival e i festival di Bellaria e Hannover; è stato protagonista di diverse personali complete delle sue opere, organizzate anche in varie sale cinematografiche di tutta Italia.
Ideatore e direttore artistico dal ’99 della più importante manifestazione del settore videomusicale, il PVI, Premio Videoclip Italiano: tra i premiati intervenuti ci sono Vasco Rossi, Ligabue, Eros Ramazzotti, Jovanotti e tanti altri.
Ha ideato e diretto anche varie rassegne cinematografiche e la Sezione Cinema&Videoclip del festival della contaminazione artistica BresciaMusicArt.
E’ stato direttore artistico dell'etichetta discografica Ultrasuoni, la prima label italiana distribuita dalla Edel. Ha svolto anche attività di produttore artistico musicale: tra i cd realizzati, quello del gruppo rock femminile Secret per l’etichetta CNI.
Negli anni ’90 ha collaborato come consulente esterno al programma Green realizzato per Rai Tre dalla struttura Videosapere; ha prestato consulenza anche per noti programmi culturali televisivi del gruppo Mediaset.
Website: www.domenicoliggeri.it
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