Philippe Léveillé, il ritorno della tradizione nella Valle Camonica
Philippe Léveillé, chef stellato conosciuto in tutto il mondo, ha partecipato allo show cooking di Cam-On-Eat, splendida iniziativa promossa dal Distretto Culturale della Valle Camonica, che si propone di comunicare i sapori e i prodotti della Valle.
Si tratta di un ciclo di eventi che invita i grandi chef a rileggere in chiave contemporanea la cucina del territorio.
Léveillé, chef del ristorante Miramonti l’Altro di Concesio (BS), ha portato la cucina bresciana ad un nuovo livello nella ristorazione italiana.
Allo show cooking tenutosi all’Istituto Alberghiero Olivelli Putelli di Darfo Boario Terme (BS) lo chef ha unito la sua burrosa origine francese alla solida cucina camuna, creando un incontro di culture e sapori dall’esito brillante.
La celebrazione della tradizione comincia con un risotto alle ortiche.
Lo chef assaggia accuratamente gli ingredienti prima di cucinarli e sottolinea la varietà e qualità dei formaggi della Valle Camonica.
La tradizione di un risotto mantecato con formaggi e ortiche si immerge nel presente con l’idea di Léveillé di creare una mousse di ortiche da adagiare sul risotto.
Sapori di casa e consistenze nuove si incontrano nel piatto.
Il menu procede con una crema di patate e fave. Sul fondo di piccole cocotte il cucchiaio incontra dei bocconcini di spalla di manzo dolcemente stufata con la sua coperta di crema di patate e delle dolci fave che rendono primaverile il piatto, sulla superficie come delle pepite si trovano dei piccoli crostini di pane cotti nel burro, segno distintivo che non manca mai nei piatti dello chef.
Lumache con spinaci, ecco il piatto che ci riporta in Francia seguendo le origini di Léveillé. L’equilibrio di questa portata è straordinario, lo chef spiega che nei suoi piatti, acidità e croccantezza non devono mai mancare, in particolar modo l’acidità serve per contrastare i grassi. Le lumache sono adagiate su una crema di spinaci e accompagnate da un croccante di farro, di nuovo, sapori e consistenze che fanno sobbalzare i sensi.
In chiusura torna la tradizione della Valle Camonica, soprattutto delle generazioni passate che a fine pasto versavano il goccio di vino avanzato nel caffè. Così nasce il caffè con vino dello chef, il vino è diventato una gelatina sul fondo di un bicchierino ricoperto da una spuma di caffè. Ancora una volta le memorie di un luogo incontrano la mente innovativa di Léveillé.
Lo chef difende, rispetta e ama la cucina italiana, lo fa a suo modo, immettendo le sue idee e parte delle sue origini, creando commistioni e innovazione.
