I piatti della memoria dei clienti all’Osteria dei Peccatori di Gallarate
Una delle iniziative di ristorazione più commoventi mai vissute: da un po’ di tempo i clienti più anziani dell’Osteria dei Peccatori di Corso Colombo 39 a Gallarate (VA) hanno preso a raccontare al giovane cuoco e patron Marco Colombo i ricordi dei piatti che gli preparavano le loro nonne e che oggi sono completamente scomparsi dalle tavole, anche da quelle delle famiglie lombarde.
Marco è colto, sensibile e generoso, così, colpito umanamente dal desiderio di suoi clienti di provare di nuovo i sapori della lontana infanzia, ha iniziato a recuperare quei piatti e a riproporli nella propria magnifica osteria che è certamente tra le migliori cinque di tutta la regione.
In questo modo sono tornate a nuova vita ricette che, facendo un rapido calcolo anagrafico sui nonni dei clienti, risalgono almeno all’800, operando un’azione di salvaguardia della Memoria di enorme valore culturale.
Si tratta di pietanze della cucina povera lombarda, di matrice contadina o al massimo legata alla prima urbanizzazione.
Si parte con il botto con la robusta golosità della Verzada, antica versione locale della cassoeula che prevede come ingrediente principale il fegato di maiale .
Strepitose le Orecchie di maiale cotte con la verza, tripudio di cartilagini e grasso di una dolcezza inarrivabile: da impazzire.
Sublime la semplicità delle Zampe di gallina bollite, da divorare afferrandole con le mani, esperienza tra le più ghiotte da fare nella vita: sono cotte nel brodo della casa, quello preparato di primo mattino per poi cuocerci i risotti e tutto il resto.
Oltre alla versione fritta sempre in carta, il Cervello di vitello si può richiedere anche lesso, condito con il limone, ricordo casalingo che ci accomuna tutti.
Come dolce, prodigiosa la riesumazione della Resumada, definita la merenda dei nonni di una volta, uno zabaione con tuorlo e zucchero, preparato caldo a bagnomaria e servito con savoiardi.
Vista la particolarità, questi piatti vanno prenotati con qualche giorno di anticipo, anche perché per trovare alcune materie prime di scarto (orecchie e zampe, per esempio), Marco e la responsabile di sala Anna Mascolo devono ogni volta impazzire a cercarle in diverse macellerie del territorio.
Si prenota telefonando al numero 0331777115.
Info: http://www.osteriadeipeccatori.it/
