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I piatti storici della Basilicata raccontati da Federico Valicenti

Pubblicato il: 14 giugno 2019 alle 7:00 am


Federico Valicenti non è soltanto uno dei più grandi cuochi italiani, ma anche uno dei maggiori divulgatori culturali del Paese, grazie alla sua azione di scavo archeologico nei reperti documentali delle nostre radici culinarie che ha prodotto scoperte entusiasmanti e recuperi di immenso valore antropologico, poiché ogni ricetta antica ha lo stesso pregio di un monumento o di un’opera d’arte, rappresentando testimonianza storica e concreta memoria del genius loci.

Una ricerca che si irradia in tutta la Basilicata e nei suoi dintorni, avendo scelto Valicenti di dedicare la propria missione di vita alla terra lucana, dove ha eretto il proprio tempio gastronomico, il magnifico ristorante Luna Rossa che ha sede a Terranova di Pollino, in provincia di Potenza.

Tantissime le ricette che Valicenti ha scovato in archivi di ogni genere o attinto dal racconto orale, un patrimonio che divulga attraverso una serie infinita di conferenze e incontri, ma soprattutto per mezzo della tavola del suo locale, sulla quale porta specialità le cui origini sono secolari e che sarebbero scomparse se non fosse intervenuto lui appassionatamente a salvarle, custodirle e valorizzarle, rendendole ancora vive e permettendo di goderne ai palati sensibili che raggiungono il suo ristorante collocato nel cuore del Parco nazionale del Pollino.

Valicenti propone questi piatti recuperati soprattutto nel menù degustazione chiamato Cucina Dialettale, un piatto una storia, una storia un piatto, ma anche la carta è ricca di tali specialità, presentate con il racconto delle loro origini, imprescindibile per poterne godere pienamente.

Si tratta di squisitezze commoventi come le Lagane dei Jalantuomini, piatto del ’900 creato con farine antiche e proposto su crema di cacioricotta e noci con pomodoro profumato alle erbe e mollica di pane sfritta: sono tagliatelle senza uova che utilizzavano vari cereali e anche legumi per l’impasto, steso con la laganatura, il mattarello con cui si stendeva la pasta.

La Pettola è invece un impasto di acqua e farina saltato in padella, portato in Basilicata secoli fa dalle comunità albanesi, ancora presenti e importanti proprio nel territorio di Terranova, come testimoniano i nomi stessi di alcuni paesi con cui confina, come San Paolo Albanese e San Costantino Albanese: Valicenti per farle usa l’antico grano Carosella, presente da sempre nel Pollino, per poi farcirle con crudo e caciocavallo.

Ha almeno quattrocento anni la ricetta del Grattonato, trippa tritata con uova, pepe, formaggio, allungata in brodo di carne: era l’antipasto dei pranzi nuziali in occasione dei quali si ammazzavano tantissimi ovini.

Si faceva invece quando veniva ammazzato il maiale l’Oss’ i puorc’, un tempo accompagnato da una minestra verde con il cavolo verza e con dentro anche vari scarti della bestia, oggi proposto nella forma di Stinco di maiale su verdure a scapecia.

E’ una preparazione citata in un documento del 1675 quella dei Capunti delle donne monache, rinvenuta in un monastero di Gravina in Puglia, nel barese: una pasta verde con ricotta al profumo di limone, gocce di mosto cotto e liquirizia, contraddistinta dalla presenza della cannella, a dimostrazione della tesi di Valicenti secondo la quale l’emblema del sud Italia sono le spezie, simbolo degli incroci di civiltà di cui è stata teatro la Basilicata.

Ascoltiamo Federico Valicenti che racconta questi piatti storici lucani nel video che segue.

Info: https://www.federicovalicenti.it/

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L'autore

Domenico Liggeri

E’ nato nel 1970. Giornalista Professionista, è in attività dal 1988. Scrive per la pagina di enogastronomia De Gustibus del quotidiano Il Giorno, dove è titolare di una rubrica fissa. Ha pubblicato per Il Giornale di Sicilia, Il Fatto Quotidiano, Maxim, Campus.
Docente universitario dal 2000, attualmente insegna all’Università IULM di Milano, presso la facoltà di Arti, Turismo e Mercati; è stato docente anche all’Università Cattolica e tenuto corsi, seminari e workshop per varie facoltà in tutta Italia (tra cui Dams Bologna) e per istituti d’arte come IED Arti Visive.
Autore televisivo per tutte le maggiori emittenti italiane: ha firmato trasmissioni con Piero Chiambretti (“Matrix” su Canale 5, “Markette” su La7, “Dopofestival di Sanremo” su Rai Uno), Maurizio Crozza (“Crozza Italia Live” su La7), Francesco Facchinetti (“X Factor” e “Scalo 76” su Rai Due, “Ciak… si canta” su Rai Uno con la co-conduzione di Belen Rodriguez), Vanessa Incontrada (“Wind Music Awards” su Italia Uno), Paolo Bonolis (“Speciale SanremoLab” su Rai Uno); è stato autore anche di anche molte altre trasmissioni per Rai Uno (prime serate condotte da Claudio Lippi, Giancarlo Magalli, Elisa Isoardi, Pupo), Sky (“Gli Sgommati”), Mediaset (autore di comici di “Zelig” e “Zelig Off”) e La7 (“Eccezionale Veramente”, “Gazzetta Sports Awards”).
E’ stato consulente creativo della società 360° Playmaker creata da Antonio Campo Dall’Orto per la produzione di contenuti per le reti del gruppo Telecom Italia Media (La7, Mtv, Comedy Central su Sky).
Saggista: ha pubblicato nel 1997 “Mani di forbice. La censura cinematografica in Italia” per Falsopiano, nel 2004 “Cosa resterà…” per la Mondadori, nel 2007 “Musica per i nostri occhi. Storie e segreti dei videoclip” per la Bompiani; il primo e l’ultimo sono adottati in diverse università italiane.
Ha pubblicato interventi anche su altri volumi, tra cui la “Garzantina Cinema” curata da Gianni Canova.
Scrittore: ha pubblicato nel 2008 “Quello che non ti aspetti”, romanzo per Sperling & Kupfer.
Critico cinematografico e musicale: ha collaborato con le testate Ciak, Duel, Il Mucchio Selvaggio.
Regista televisivo per “Come and Dance Rihanna” con Garrison del programma “Amici”, quindi servizi, live ed esterne per Rai (“Su e Giù” di Gregorio Paolini, RaiUno), Mediaset e tv musicali.
Direttore editoriale della tv musicale Match Music dal 2000 al 2002.
Regista di videoclip: suo il pluri-plagiato e celebrato “Dedicato a te” per il gruppo Le Vibrazioni, quindi “Cleptomania” per gli Sugarfree e ancora video per Alex Britti, Cristina Donà, Raf, Stadio, Cousteau, Baustelle e altri.
Regista di documentari, incentrarti sull’arte e sull’enogastronomia.
Autore e regista teatrale: ha scritto e messo in scena lo spettacolo “CabaRè” al Derby di Milano.
Copywriter degli spot sui cantanti per il Festival di Sanremo (nel 2004 e 2005) e di varie campagne Wind interpretate da Giorgio Panariello e Vanessa Incontrada.
Regista e sceneggiatore cinematografico: collaboratore di Ciprì e Maresco e di Roberta Torre, autore in proprio di molti cortometraggi in pellicola, alcuni dei quali prodotti da Ipotesi Cinema di Ermanno Olmi, presentati in prestigiose rassegne internazionali come Festival di Locarno, Torino Film Festival e i festival di Bellaria e Hannover; è stato protagonista di diverse personali complete delle sue opere, organizzate anche in varie sale cinematografiche di tutta Italia.
Ideatore e direttore artistico dal ’99 della più importante manifestazione del settore videomusicale, il PVI, Premio Videoclip Italiano: tra i premiati intervenuti ci sono Vasco Rossi, Ligabue, Eros Ramazzotti, Jovanotti e tanti altri.
Ha ideato e diretto anche varie rassegne cinematografiche e la Sezione Cinema&Videoclip del festival della contaminazione artistica BresciaMusicArt.
E’ stato direttore artistico dell'etichetta discografica Ultrasuoni, la prima label italiana distribuita dalla Edel. Ha svolto anche attività di produttore artistico musicale: tra i cd realizzati, quello del gruppo rock femminile Secret per l’etichetta CNI.
Negli anni ’90 ha collaborato come consulente esterno al programma Green realizzato per Rai Tre dalla struttura Videosapere; ha prestato consulenza anche per noti programmi culturali televisivi del gruppo Mediaset.
Website: www.domenicoliggeri.it
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