Google+

L’antica ricetta del Pollo allo spiedo in carpione

Pubblicato il: 5 settembre 2017 alle 3:00 pm

Il pollo allo spiedo oggi è considerato una pietanza ordinaria, a uso e consumo di chi non ha tempo o voglia di cucinare, simbolo del disimpegno culinario e di uno sciopero del gusto. Una volta però non era così. Se volete rivalutare questa preparazione antica, vi viene in soccorso dai tempi passati il ricettario del Cocho Bergamasco, il quale vi spiega come rendere il pollo allo spiedo ricco di sapore come lo era tra il ’600 e il ’700. Il Cocho aggiunge consigli anche su condimenti e carpionature.

Ricette trascritte dall’originale settecentesco e trasposte in chiave moderna da Silvia Tropea Montagnosi.

Silvia Tropea Montagnosi 1

Modo di carpionare o far la conza alli Caponi a Rosto

Devi prendere l’infrascritte cose Pignoli, Cappare, Anchioide, due o tre stechette di Canella fina quattro Mandole peste, e prima scorzate, Aceto forte; zuccaro verzino, o Mascabà a proporzione devi prima mettere nella pignatina le Anchiode con un puocho d’oglio d’oliva, e far le di fare , e ben stemprate con il cuchiaro, devi puoi infondere le sudette cose e farli levare il bollo; e subbito devi levar dallo spiedo li caponi, e tagliati in quattro così caldi, devi gettar sopra la detta conza così bollente e puoi subbito coprire li caponi con un cattino, che non traspiri il fumo e lassiati raffredare da sè così coperti li devi portare in tavola e questo è un dolce e garbo alla domestica ben saporito. E se alla detta conzia aggiungerai listine di scorza di zedro, o di limone, li danno del bon odore e fragranza.

Pollo allo spiedo in carpione - Cocho Bergamasco 2

(ricetta “Modo di carpionare o far la conza alli Caponi a Rosto” dal manoscritto originale) © Gianfranco Rota per Lubrina Editore, 2012

Modo di carpionare o far condimento ai capponi allo spiedo

Devi prendere i seguenti ingredienti: pinoli, capperi, acciughe, due o tre stecche di cannella fina, quattro mandorle spellate e pestate, aceto forte, zucchero di canna integrale q.b. Per prima cosa devi far sciogliere le acciughe nell’olio, stemperandole con un cucchiaio, poi devi aggiungere gli altri ingredienti e scaldare il tutto. Come levi i capponi dallo spiedo, ancora caldi, devi dividerli in quattro e devi irrorarli con il condimento bollente e, subito, coprirli ermeticamente e farli raffreddare. Ancora coperti devi portarli in tavola. E questo è un agrodolce casalingo ben saporito. E, se aggiungerai al condimento listine di cedro o limone, il carpione acquisterà buon odore e fragranza.

Pollo allo spiedo in carpione - Cocho Bergamasco 3

© Gianfranco Rota per Lubrina Editore, 2012

Interrogazione

Questa Carpionatura serve anche per l’altre vivande a Rosto?

Serve per tutte, di grasso, ma anche serve per il pesce fritto, quale levato dalla padella così caldo deve avere la detta conza così calda e bollente, et il tutto si deve fare, come si disse di sopra delli Caponi a Rosto.

Pollo allo spiedo in carpione - Cocho Bergamasco 4

© Gianfranco Rota per Lubrina Editore, 2012

Domanda

Questa carpionatura serve anche per altre pietanze allo spiedo?

Serve per tutte quelle di grasso, ma va bene anche per il pesce fritto che, levato dalla padella ancora caldo, deve essere ricoperto da questo condimento caldo bollente, seguendo le indicazioni che ho dato sopra per i capponi (ricetta 37).

Pollo allo spiedo in carpione - Cocho Bergamasco 5

© Gianfranco Rota per Lubrina Editore, 2012

Interrogazione

Vi sono altre conze o Carpionature?

Ve ne sono moltre altre; ma quelle lassiate, un altra sola devi sapere per quelli che inclinano al dolce, essendo l‘altre superflue e dispendiose.

Per quelli, che inclinano al dolce prendi Amandole, scorticate, Pignoli parte eguali , pista il tutto a sieme, tre o quattro stechette di canella, quattro scorze d’Aranci tagliati in listine, quattro fongetti, quattro cappare, quattro Anchiode, un puocho d’oglio, vin bianho e generoso e dolce, due bicchieri, zuccaro mascabà a proporzione. Fa il tutto ben scaldare a sieme, e infondi il tutto così caldo sopra o li Piccioni o Capponi tagliati in quattro fatti a rosto così caldi, e subbito coprili.

Vi sarebbero altre sorti di Carpionature, siccome anche da far Ragò dolci e garbi, ma perché per il cucinaro domestico non sono necessarie queste vivande, per brevità si tralassiano. 

Pollo allo spiedo in carpione - Cocho Bergamasco 6

© Gianfranco Rota per Lubrina Editore, 2012

Domanda

Vi sono altri condimenti o carpionature?

Ve ne sono molti altri ma, tra quelle che non ho descritto, devi saperne solo una che è adatta alle persone che inclinano al dolce; le altre, che ho tralasciato, sono superflue e dispendiose.

Per le persone inclini al dolce prendi: mandorle spellate e pinoli in parti uguali; pestali con tre o quattro stecche di cannella, quattro scorze di arance tagliate a listarelle, quattro funghetti, quattro capperi, quattro acciughe, un poco d’olio, due bicchieri di vino bianco generoso e dolce, zucchero integrale q.b. Scalda bene tutto insieme e versa il condimento così caldo sopra i piccioni o capponi arrostiti, caldi e tagliati in quattro e coprili subito.

Vi sarebbero anche altre carpionature, come i ragù in agrodolce, ma, visto che per il cuoco casalingo non sono necessarie queste pietanze, ne tralascio la descrizione per brevità.

 

il cocho bergamasco alla casalinga

Dal volume

Il Cocho Bergamasco alla casalinga – Lubrina Editore 2012,
prefazione di Chicco Cerea | Domenico Liggeri | Silvia Tropea Montagnosi
Info: www.lubrina.it

 

  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  


Tag: , , , , , , , ,



L'autore

Silvia Tropea Montagnosi

Silvia Tropea, nata a Bergamo, è laureata in Giurisprudenza all’Università degli Studi di Milano. Durante la frequenza Universitaria ha collaborato con il CNR di Diritto Internazionale dell’Università degli Studi di Milano acquisendo capacità utili alla ricerca in documenti cartacei. Appassionata, da sempre, di storia della cucina, dal 1984 è parte attiva in numerose associazioni gastronomiche presenti anche a Bergamo, quali: Commanderie des Cordons Bleus de France, Club dei Buongustai, Slow Food, Archeocucina, Onaf e altri. In particolare è stata in Italia la più giovane Commandeur des Cordons Bleus de France; stralci della sua tesi sulla Cioccolata: struggente passione furono pubblicati nel maggio 1987 sulla prestigiosa rivista specializzata La cucina italiana edita da Mondadori. Dal 2012 è maestra assaggiatrice Onaf. Membro della delegazione italiana della Commanderie, guidata da Lidia Salvetti Cipolla (Lisa Biondi) e da Toni Sarcina, ha partecipato dal 1984 al 1987 a diversi viaggi all’estero (Francia, Germania, Svizzera, Austria) finalizzati alla critica gastronomica e all’approfondimento della conoscenza di prodotti di nicchia e di elaborazioni gastronomiche innovative e di alto livello. Da queste ricerche “sul posto” e dalle precedenti esperienze di ricerca d’archivio è sorto il piacere di approfondire la storia della cucina. Sono così seguiti venticinque anni di ricerche in biblioteche, musei, mostre, archivi pubblici e privati ed è nata una collezione di materiale cartaceo relativo alla cucina italiana con particolare riguardo a quella bergamasca. E’ nato così un archivio di libri di famiglia contenenti antiche ricette e una raccolta di Menù bergamaschi d’inizio Novecento. Dal 2000 collabora con Slow Food Editore per la redazione delle schede relative a varie regioni (Lombardia, Toscana, Alto Adige) di locali inseriti nella Guida Osterie d’Italia e Locande d’Italia. Dal 2012 è la responsabile per la regione Lombardia delle guide Osterie d’Italia e Locande d’Italia. Ha partecipato all’edizione di numerosi libri di ricette quali: I dolci, Le zuppe, La pasta, Polenta risotti e gnocchi, Ricette di osterie d’Italia sempre per Slow Food Editore. E’ l’autrice della parte storica del testo Quanto basta per… del Consorzio Artigiani Pasticceri Bergamaschi, descrivendo la storia del “gusto del dolce” nella bergamasca. Ha ideato e curato la Mostra di antichi ricettari tenutasi nei mesi di luglio e agosto 2007 presso la Biblioteca A. Mai. E’ stata l’unica responsabile di tutte le edizioni 2003, 2005 e 2007 dell’evento Bergamo: scoperte golose, evento che ha coinvolto ogni anno 33 ristoratori, decine di luoghi storici ed ha portato centinaia di persone in città. Iniziativa attualmente ripresa da numerosi paesi della provincia, con grande successo. Nel 2007 e 2008 ha tenuto presso la scuola ISB di Torre Boldone, corsi teorici e pratici di storia della cucina, coordinati dall’associazione Archeocucina. Ha partecipato a trasmissioni su reti RAI-Eat Parade e speciali TG- e reti locali sempre sulla tradizione alimentare bergamasca. E’ curatrice e coautrice del libro La cucina bergamasca. Dizionario enciclopedico, edito dalla Bolis Edizioni di Bergamo nel dicembre 2010. Questo testo ricostruisce nella sua specificità la cultura del cibo di Bergamo e della sua provincia dalla preistoria ai nostri giorni. Dal gennaio 2012 cura la rubrica mensile Le vie del gusto pubblicata sulla rivista Orobie, Edizioni Oros e le pagine sui Sapori della rivista AB, Edizioni Grafo.


Back to Top ↑