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I prodotti del latte di Vacche Rosse, partendo dal Parmigiano Reggiano

Pubblicato il: 5 aprile 2021 alle 7:00 am

Stavamo per perderla la Vacca Rossa Reggiana, a causa della furia modernista tesa al profitto che nel secolo scorso ha portato ad abbandonare l’allevamento di razze bovine di pregio ma poco produttive a favore di altre che garantivano maggiore redditività anche se a scapito della qualità: giunta a un passo dall’estinzione, è stata salvata da un gruppo di allevatori di alto profilo etico ma anche commercialmente lungimiranti che ha pensato invece di tutelare questa specie e puntare sull’eccellenza del suo latte, riuscendo nell’impresa e arrivando esattamente trent’anni fa alla creazione di un Consorzio che oggi ne valorizza gli ottimi prodotti e li offre ai consumatori con un ottimo servizio di e-commerce.

E’ così che oggi tutti possiamo godere di delizie tratte da latte della Rossa Reggiana, una “razza autoctona del Nord Italia, portata dalle popolazioni barbariche nel VI secolo d.C. dal cui latte nelle abbazie dei monaci benedettini 8 secoli fa ebbe origine il Parmigiano Reggiano: le vacche rosse possono così fregiarsi a buon grado del titolo di mamme del Parmigiano Reggiano”.

Definizione ottenuta non a caso, poiché il latte di razza Reggiana “è particolarmente adatto per la produzione di Parmigiano Reggiano grazie all’elevata percentuale di caseina e alle buone proprietà di caseificazione”, con caratteristiche che meglio si prestano “alla stagionatura prolungata, rendendolo particolarmente adatto alla produzione di Parmigiano Reggiano a lunga stagionatura”, da cui ne deriva che il Parmigiano-Reggiano Vacche Rosse non viene posto in commercio prima dei ventiquattro mesi di maturazione.

Merito di “un rigido regolamento di produzione che prevede l’obbligo di alimentare le bovine con erba verde, il divieto di tecniche alimentari che forzino la produzione, l’utilizzo di cereali non OGM” che portano attraverso una sapiente lavorazione tradizionale a conferire a questo Parmigiano Reggiano “un sapore deciso ed un colore giallo paglierino più intenso”, nella cui “pasta granulosa e fragrante si può riscoprire il profumo e la naturalezza delle erbe tipiche della zona di produzione”.

Tutto questo sotto l’attento coordinamento del Consorzio Vacche Rosse al quale viene conferito e il latte prodotto affinché venga lavorato dai due caseifici autorizzati, situati entrambi nella provincia di Reggio Emilia: sono il Caseificio Vacche Rosse di Coviolo, il primo a intraprendere la strada della lavorazione del latte di Reggiana nonché l’unico al mondo dove si produce e si trasforma esclusivamente questo latte…

… quindi la Latteria Sociale S. Pietro che si trova in Valestra di Carpineti nell’Appennino Reggiano, in mezzo a uno splendido scenario naturale ricco anche di testimonianze storiche.

Il Consorzio promuove metodologie di caseificazione tradizionali “proprio come avveniva un tempo”, diversificando e implementando però i prodotti.

Sul fornitissimo e ben funzionante shop on line della struttura sono diverse le prelibatezze che si possono acquistare.

In primo luogo ovviamente il Parmigiano Reggiano Vacche Rosse: abbiamo effettuato un confronto tra quello stagionato almeno 24 mesi e la versione di oltre 40 mesi, in cui è apparsa più intensa la tipologia più giovane, in un contesto organolettico che vede come meno esplosivo il gusto di questa declinazione rispetto alle altre tipologie di Parmigiano, poiché sembra puntare più sull’equilibrio sensoriale, l’eleganza e la delicatezza.

Il Burro delle Vacche Rosse si rivela superiore alla media per freschezza e pastosità…

… lo Stracchino delle Vacche Rosse si distingue dagli omologhi per una certa originalità ammaliante al palato che colpisce molto positivamente…

… mentre è davvero notevole la Ricotta delle Vacche Rosse, tra le migliori in assoluto tra quelle non prodotte nel Sud Italia, cui somiglia per la cremosità della consistenza e il suo essere straordinariamente suadente in bocca.

Non convincono sul piano della golosità invece gli Yogurt delle Vacche Rosse nelle versioni Amarene, Pesca, Fragola e Frutti di Bosco, in cui gli aromi sono troppo blandi e quindi conferiscono pochissimo gusto alla preparazione, facendo preferire la tipologia Bianco che almeno lascia apprezzare le qualità del latte.

Molto buoni invece i dolci, sia la Panna cotta delle Vacche Rosse che il Budino delle Vacche Rosse Vaniglia, caratterizzati da un perfetto stuzzicante contributo dello zucchero e dalla capacità di lasciare intatte le note aromatiche del latte di provenienza.

Oltre i latticini, c’è una specialità norcina imperdibile offerta dal sito, lo strepitoso Salame nostrano tipo Fiorettino, tipicità locale alquanto rara e introvabile fuori dalla zona di produzione: prodotto dalla Macelleria La Matildica di Carpineti (RE), è realizzato con “budello di maiale non sintetico e lardini rigorosamente tagliati a mano”, mentre “all’impasto della carne viene aggiunta la concia di aglio, sale, cannella e altre spezie”.

Morbidissimo, molto fresco e solubile, è ghiotto da impazzire.

Va aggiunto un servizio clienti molto disponibile e pronto a risolvere ogni disguido, come accaduto nel nostro caso in cui ha garantito che il salame da noi acquistato fosse effettivamente un Fiorettino e non lo Strolghino come invece indicava l’etichetta a noi recapitata, applicata erroneamente ma coscientemente dalla macelleria che lo produce, un difetto che ci auguriamo sia stato corretto per rispetto delle norme e dei consumatori.

Unico neo di un’esperienza che comunque consigliamo caldamente a tutti, soprattutto ai gourmet che hanno decretato il successo dei prodotti di Vacche Rosse.

Info: https://www.consorziovaccherosse.it/

 

 

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L'autore

Domenico Liggeri

E’ nato nel 1970. Giornalista Professionista, è in attività dal 1988. Scrive per la pagina di enogastronomia De Gustibus del quotidiano Il Giorno, dove è titolare di una rubrica fissa. Ha pubblicato per Il Giornale di Sicilia, Il Fatto Quotidiano, Maxim, Campus.
Docente universitario dal 2000, attualmente insegna all’Università IULM di Milano, presso la facoltà di Arti, Turismo e Mercati; è stato docente anche all’Università Cattolica e tenuto corsi, seminari e workshop per varie facoltà in tutta Italia (tra cui Dams Bologna) e per istituti d’arte come IED Arti Visive.
Autore televisivo per tutte le maggiori emittenti italiane: ha firmato trasmissioni con Piero Chiambretti (“Matrix” su Canale 5, “Markette” su La7, “Dopofestival di Sanremo” su Rai Uno), Maurizio Crozza (“Crozza Italia Live” su La7), Francesco Facchinetti (“X Factor” e “Scalo 76” su Rai Due, “Ciak… si canta” su Rai Uno con la co-conduzione di Belen Rodriguez), Vanessa Incontrada (“Wind Music Awards” su Italia Uno), Paolo Bonolis (“Speciale SanremoLab” su Rai Uno); è stato autore anche di anche molte altre trasmissioni per Rai Uno (prime serate condotte da Claudio Lippi, Giancarlo Magalli, Elisa Isoardi, Pupo), Sky (“Gli Sgommati”), Mediaset (autore di comici di “Zelig” e “Zelig Off”) e La7 (“Eccezionale Veramente”, “Gazzetta Sports Awards”).
E’ stato consulente creativo della società 360° Playmaker creata da Antonio Campo Dall’Orto per la produzione di contenuti per le reti del gruppo Telecom Italia Media (La7, Mtv, Comedy Central su Sky).
Saggista: ha pubblicato nel 1997 “Mani di forbice. La censura cinematografica in Italia” per Falsopiano, nel 2004 “Cosa resterà…” per la Mondadori, nel 2007 “Musica per i nostri occhi. Storie e segreti dei videoclip” per la Bompiani; il primo e l’ultimo sono adottati in diverse università italiane.
Ha pubblicato interventi anche su altri volumi, tra cui la “Garzantina Cinema” curata da Gianni Canova.
Scrittore: ha pubblicato nel 2008 “Quello che non ti aspetti”, romanzo per Sperling & Kupfer.
Critico cinematografico e musicale: ha collaborato con le testate Ciak, Duel, Il Mucchio Selvaggio.
Regista televisivo per “Come and Dance Rihanna” con Garrison del programma “Amici”, quindi servizi, live ed esterne per Rai (“Su e Giù” di Gregorio Paolini, RaiUno), Mediaset e tv musicali.
Direttore editoriale della tv musicale Match Music dal 2000 al 2002.
Regista di videoclip: suo il pluri-plagiato e celebrato “Dedicato a te” per il gruppo Le Vibrazioni, quindi “Cleptomania” per gli Sugarfree e ancora video per Alex Britti, Cristina Donà, Raf, Stadio, Cousteau, Baustelle e altri.
Regista di documentari, incentrarti sull’arte e sull’enogastronomia.
Autore e regista teatrale: ha scritto e messo in scena lo spettacolo “CabaRè” al Derby di Milano.
Copywriter degli spot sui cantanti per il Festival di Sanremo (nel 2004 e 2005) e di varie campagne Wind interpretate da Giorgio Panariello e Vanessa Incontrada.
Regista e sceneggiatore cinematografico: collaboratore di Ciprì e Maresco e di Roberta Torre, autore in proprio di molti cortometraggi in pellicola, alcuni dei quali prodotti da Ipotesi Cinema di Ermanno Olmi, presentati in prestigiose rassegne internazionali come Festival di Locarno, Torino Film Festival e i festival di Bellaria e Hannover; è stato protagonista di diverse personali complete delle sue opere, organizzate anche in varie sale cinematografiche di tutta Italia.
Ideatore e direttore artistico dal ’99 della più importante manifestazione del settore videomusicale, il PVI, Premio Videoclip Italiano: tra i premiati intervenuti ci sono Vasco Rossi, Ligabue, Eros Ramazzotti, Jovanotti e tanti altri.
Ha ideato e diretto anche varie rassegne cinematografiche e la Sezione Cinema&Videoclip del festival della contaminazione artistica BresciaMusicArt.
E’ stato direttore artistico dell'etichetta discografica Ultrasuoni, la prima label italiana distribuita dalla Edel. Ha svolto anche attività di produttore artistico musicale: tra i cd realizzati, quello del gruppo rock femminile Secret per l’etichetta CNI.
Negli anni ’90 ha collaborato come consulente esterno al programma Green realizzato per Rai Tre dalla struttura Videosapere; ha prestato consulenza anche per noti programmi culturali televisivi del gruppo Mediaset.
Website: www.domenicoliggeri.it
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