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La ricetta delle Orecchiette alle cime di rapa

Pubblicato il: 28 giugno 2018 alle 3:00 pm

Siamo stati alla trattoria Acquasala (Milano, ripa di Porta Ticinese 71), il cui nome richiama un piatto tipico di Ostuni fatto con pane raffermo condito con cetrioli, pomodori, olio, sale e una cipolla rossa di Acquaviva.

Qui ci siamo fatti mostrare la preparazione delle orecchiette alle cime di rapa, emblema della cucina pugliese, realizzato in diverse varianti lungo tutta la regione.

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Il segreto di questo piatto è la cottura delle verdure insieme alla pasta, affinché quest’ultima possa assorbirne colore e aroma, per poi passare il tutto in padella, dove sfrigolerà insieme ad un soffritto di acciughe, aglio e peperoncino.

Scopriamo la preparazione di questo primo gustoso seguendo i consigli dello chef Eros Moretti.

 

La ricetta delle orecchiette alle cime di rapa

Ingredienti per 4 persone:

  • 350 gr. di orecchiette secche (500 gr. se le orecchiette sono fresche)
  • 1 kg di cime di rapa ancora da pulire
  • 1 spicchio d’aglio
  • 8 filetti di acciughe
  • olio extravergine a piacere
  • sale a piacere
  • peperoncino a piacere

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Preparazione:

  • Prima di tutto bisogna pulire le cime di rapa avendo cura di togliere gli steli esterni, solitamente più duri. Staccate le cime e le foglie dal gambo, poi pulite i gambi tenendo solo la parte interna, più chiara e morbida, che taglierete in piccoli pezzi.
  • Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua. Quando raggiunge il bollore, salate e versate le foglie, i gambi e la pasta.
  • In una padella preparate il soffritto. Scaldate l’olio, aggiungete lo spicchio d’aglio e poi le acciughe fino a farle sciogliere.
  • Alla pentola con la pasta aggiungete le cime e fate cuocere per altri 4 minuti, poi scolate avendo cura di non buttare via l’acqua di cottura. Versate tutto nella padella con il soffritto e lasciate rosolare aggiungendo, mentre mantecate, l’acqua di cottura che avete conservato. Due minuti a fuoco medio-alto e le orecchiette sono pronte. Servitele ancora fumanti, dopo aver rimosso lo spicchio d’aglio.
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L'autore

Ciaj Anna Charlotte Rocchi

Regista e fondatrice della Gurukula Film, dal 2005 è impegnata nella produzione dei suoi film, dalla scrittura alle riprese, dai costumi al montaggio in un processo creativo di vero e proprio video-artigianato. Per il resto del tempo è mamma e precaria nel mondo dell’editing video.
Tra i suoi lavori, particolare risonanza hanno avuto: Gurukula 1981-2001: biografia collettiva dei ragazzi cresciuti alla scuola degli Hare Krishna; Avatar, di Balloons over Chianti; Kulimela; I volti della Muggiasca; Scapinasc – Cucina e tradizione a Crandola Valsassina; L’antico - Memoria immagini e storia di Premana; Streghe - Casargo tra storia e leggenda; La favola di Pagnona; vari episodi della miniserie per il web Le misteriose indagini di Willa Wilson.


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