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La ricetta delle Praline di paté di fagiano in salsa allo Sforzato

Pubblicato il: 13 novembre 2018 alle 3:00 pm


ricetta Praline di pate di fagiano in salsa allo Sforzato 1

Lo sforzato è un vino valtellinese fatto con uva passa, quindi molto zuccherino e molto dolce, un sapore che si accosta perfettamente alla selvaggina da piuma, perché essendo la selvaggina carne acida e forte ha bisogno del supporto zuccherino e alcolico del vino.

In questa videoricetta viene usato per condire delle praline di patè di fagiano. La esegue Charlie Maglia del Ristorante da Gigi di Crandola Valsassina (Lecco).

 

Ricetta.

 

Ingredienti:

un fagiano intero, spiumato, spellato ed eviscerato

una cipolla, 2 gambi di sedano e una carota

80 gr. di burro

30 gr. di nocciole macinate

una bottiglia di vino sforzato

3 mele golden

20 gr. di burro

pepe

 

 

Preparazione:

Stufare il fagiano per circa 2 ore con sedano, carota, cipolla, vino, una foglia di alloro e chiodi di garofano, cucinare lentamente con coperchio.

Una volta cotto, spolpare il fagiano, macinarlo in una piastra fine e successivamente mantecarlo con 80 gr. di burro, aggiungendo metà del sugo di cottura del fagiano, dopo averlo filtrato.

Quando il composto si è raffreddato, comporre le palline di paté e farle rotolare sulla granella di nocciole.

Preparare le mele sbucciate e senza torsolo, tagliare fette di un centimetro e mezzo, cucinarle in padella con il restante burro, aggiungere un giro di pepe.

 

 

Ingredienti per i pirottini di pasta brisè:

100 gr. di farina

50 gr. di burro

20 gr. di acqua

sale

 

Preparazione dei pirottini:

Impastare la farina con il burro, l’acqua e il sale, lasciare riposare e successivamente stenderla.

Sagomare dei cerchietti di pasta e adagiarli sulle formine; cuocere al forno per 12 minuti a 160°. Una volta cotti, inserirvi la pralina e posare il tutto sulla ciambella di mela.

 

Preparazione della salsa allo Sforzato:

Diluire un cucchiaio di fecola in un bicchiere di Sforzato, filtrare il rimanente liquido di cottura del fagiano, riscaldarlo e aggiungere lo sforzato fino a far addensare il tutto; cospargere poi le praline sulle ciambelle di mela.

Va bene anche un Porto o un Marsala, comunque dovrà essere un vino sciropposo e liquoroso.

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L'autore

Ciaj Anna Charlotte Rocchi

Regista e fondatrice della Gurukula Film, dal 2005 è impegnata nella produzione dei suoi film, dalla scrittura alle riprese, dai costumi al montaggio in un processo creativo di vero e proprio video-artigianato. Per il resto del tempo è mamma e precaria nel mondo dell’editing video.
Tra i suoi lavori, particolare risonanza hanno avuto: Gurukula 1981-2001: biografia collettiva dei ragazzi cresciuti alla scuola degli Hare Krishna; Avatar, di Balloons over Chianti; Kulimela; I volti della Muggiasca; Scapinasc – Cucina e tradizione a Crandola Valsassina; L’antico - Memoria immagini e storia di Premana; Streghe - Casargo tra storia e leggenda; La favola di Pagnona; vari episodi della miniserie per il web Le misteriose indagini di Willa Wilson.


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