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Ricetta per fare paste sfogliate, alla maniera antica

Pubblicato il: 19 ottobre 2019 alle 7:00 am

Anche sui dolci il Cocho Bergamasco dispensava preziosi consigli tre secoli fa. Leggere per credere le ricette in cui spiega come realizzare delizie con la pasta sfoglia.

Ricette trascritte dall’originale settecentesco e trasposte in chiave moderna da Silvia Tropea Montagnosi.

Silvia Tropea Montagnosi 1

Per fare paste sfogliate.

Prendi fior di farina V. G. mezza libbra grossa in mezzo mettivi due rossi d’ovo un puocho di buttiro frescho, un puocho di zuccaro maschabà fa la pasta e ben menata distendila con la canella, abbi preparato mezza libbra grossa di buttiro frescho ben lavato et espurgato dal sero, e ben asciugato con un panno dall’aqua, di puoi fa pezzettini di detto buttiro e questi li distribuirai sopra detta pasta uno vicino all’altro di puoi riunirai in un pastone la pasta e ben menata di novo la distenderai con la canella e distesa alquanto sottilmente, ritornerai a distribuire sopra detta pasta in pezzettini il buttiro, e di novo la riunirai in un pastone e così farai per la terza volta sicché sia distribuita e terminata la detta mezza libra di buttiro di puoi fatto il pastone lo distenderai con la Canella a quella sottigliezza tu voi, e tagliarai la pasta in quel modo tu voi e per fare offelle, devi fare il pieno con amandole scorticate, pignoli freschi, un tantino di canella fina, un pocho di zuccaro mascabà, et il tutto pesto a sieme, metterai pezzettini di detto pieno tra una pasta e l’altra. Metterai a cuocere dette offelle nel forno non troppo caldo che cociono presto. O pure in una padella con sopra il testo caldo: ma meglio cociono nel forno.

per fare paste sfogliate - cocho 1

(ricetta “Per fare paste sfogliate” dal manoscritto originale)
© Gianfranco Rota per Lubrina Editore, 2012

Questa istessa pasta serve per far torte sfogliate, facendo il pieno di fettine di peri prima cotte un puocho con il buttiro fresco e zuccaro amandole scorticate e pignoli a proporzione il tutto pesto con un pochetino di canella fina pesta e zuccaro maschabà e listine di cedro, o pure di Aranzi, o pure anche di canditi, o pure di Mostarda ben mescolata a sieme con dette fette di pero cotte, come sopra.

Per li fiadoni si fanno anche pieni verdi in questo modo.

Prendi pistacchi, un tantino di noce moscata, un tantino di canella il tutto pesto a sieme. Biede erbe ben trite sottilmente e cotte con il suo buttiro, due o tre ova con la chiara un puochettino di formaggio trito ben grasso, puocha quantità di pane trito, buttiro a proporzione un puocho di sale unito et il tutto ben mescolato a sieme serve per piumento o pieno delli Fiadoni quali cotti al forno sopra si mette il suo bon zuccaro fino, siccome anche sopra le offelle e tutte l’altre paste che farai in diverse figure con detta pasta sfogliata di sopra descritta.

per fare paste sfogliate - cocho 2

© Gianfranco Rota per Lubrina Editore, 2012

Per fare le paste sfogliate.

Prendi mezza libbra grossa (406 g, essendo 1 libbra grossa bergamasca = 0,812822 Kg.) di fior di farina a vostro genio, messa a fontana. Nel centro metti due rossi d’uovo, un poco di burro fresco, un poco di zucchero integrale e fai la pasta. Quando è omogenea distendila con il mattarello. A parte avrai preparato mezza libbra grossa (406 g, essendo 1 libbra grossa bergamasca = 0,812822 Kg.) di burro fresco ben lavato e spurgato dal siero e ben asciugato dall’acqua con un panno (burro di buona qualità) e fatto a pezzettini. Una parte di questi li distribuirai sulla pasta tutti vicini. Lavorerai la pasta, poi la chiuderai a formare un panetto. Nuovamente la tirerai molto sottilmente con il mattarello e vi metterai un’altra parte di pezzetti di burro e, di nuovo, la lavorerai in un panetto. E così farai per la terza volta fino a quando sarà distribuita e terminata la mezza libbra di burro. Poi, una volta fatto il panetto, lo tirerai con il mattarello sottile, come tu vuoi, e taglierai la pasta come preferisci.

per fare paste sfogliate - cocho 3

© Gianfranco Rota per Lubrina Editore, 2012

Per fare le offelle (paste dolci) devi fare il ripieno con mandorle spellate, pinoli freschi, un tantino di cannella fina, un poco di zucchero di canna integrale, tutto pesato insieme. Metterai un pochino di questo ripieno tra un pezzetto di pasta e l’altro. Cuocerai le offelle nel forno non troppo caldo, perché cuociono presto, oppure in una padella con il coperchio sul fuoco; ma cuociono meglio al forno.

per fare paste sfogliate - cocho 4

© Gianfranco Rota per Lubrina Editore, 2012

Questa stessa pasta serve per fare le torte sfogliate. Bisogna fare il ripieno con delle fettine di pere precedentemente cotte con poco burro fresco e zucchero, mandorle spellate e pinoli a proporzione. Il tutto deve essere pestato con un poco di cannella fina tritata, zucchero di canna integrale e listine di cedro o di arance oppure anche con canditi oppure con mostarda; il tutto mescolato bene con le fette di pere cotte.

per fare paste sfogliate - cocho 5

© Gianfranco Rota per Lubrina Editore, 2012

Per i ravioli dolci si fanno anche dei ripieni verdi in questo modo.

Prendi: pistacchi, un tantino di noce moscata e un tantino di cannella, il tutto pestato insieme; biete tritate sottilmente e passate nel burro; due o tre uova fresche con l’albume; un poco di formaggio grattugiato ben grasso; poco pane grattato, burro a proporzione; un poco di sale. Uniti e mescolati tutti gli ingredienti, ecco il ripieno per i fiadoni, che, dopo che sono cotti al forno, si cospargono di zucchero a velo, così come anche le offelle e le altre paste che farai, con diverse forme, con la pasta sfoglia sopra descritta.

 

il cocho bergamasco alla casalinga

Dal volume

Il Cocho Bergamasco alla casalinga – Lubrina Editore 2012,
prefazione di Chicco Cerea | Domenico Liggeri | Silvia Tropea Montagnosi
Info: www.lubrina.it

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L'autore

Silvia Tropea Montagnosi

Silvia Tropea, nata a Bergamo, è laureata in Giurisprudenza all’Università degli Studi di Milano. Durante la frequenza Universitaria ha collaborato con il CNR di Diritto Internazionale dell’Università degli Studi di Milano acquisendo capacità utili alla ricerca in documenti cartacei. Appassionata, da sempre, di storia della cucina, dal 1984 è parte attiva in numerose associazioni gastronomiche presenti anche a Bergamo, quali: Commanderie des Cordons Bleus de France, Club dei Buongustai, Slow Food, Archeocucina, Onaf e altri. In particolare è stata in Italia la più giovane Commandeur des Cordons Bleus de France; stralci della sua tesi sulla Cioccolata: struggente passione furono pubblicati nel maggio 1987 sulla prestigiosa rivista specializzata La cucina italiana edita da Mondadori. Dal 2012 è maestra assaggiatrice Onaf. Membro della delegazione italiana della Commanderie, guidata da Lidia Salvetti Cipolla (Lisa Biondi) e da Toni Sarcina, ha partecipato dal 1984 al 1987 a diversi viaggi all’estero (Francia, Germania, Svizzera, Austria) finalizzati alla critica gastronomica e all’approfondimento della conoscenza di prodotti di nicchia e di elaborazioni gastronomiche innovative e di alto livello. Da queste ricerche “sul posto” e dalle precedenti esperienze di ricerca d’archivio è sorto il piacere di approfondire la storia della cucina. Sono così seguiti venticinque anni di ricerche in biblioteche, musei, mostre, archivi pubblici e privati ed è nata una collezione di materiale cartaceo relativo alla cucina italiana con particolare riguardo a quella bergamasca. E’ nato così un archivio di libri di famiglia contenenti antiche ricette e una raccolta di Menù bergamaschi d’inizio Novecento. Dal 2000 collabora con Slow Food Editore per la redazione delle schede relative a varie regioni (Lombardia, Toscana, Alto Adige) di locali inseriti nella Guida Osterie d’Italia e Locande d’Italia. Dal 2012 è la responsabile per la regione Lombardia delle guide Osterie d’Italia e Locande d’Italia. Ha partecipato all’edizione di numerosi libri di ricette quali: I dolci, Le zuppe, La pasta, Polenta risotti e gnocchi, Ricette di osterie d’Italia sempre per Slow Food Editore. E’ l’autrice della parte storica del testo Quanto basta per… del Consorzio Artigiani Pasticceri Bergamaschi, descrivendo la storia del “gusto del dolce” nella bergamasca. Ha ideato e curato la Mostra di antichi ricettari tenutasi nei mesi di luglio e agosto 2007 presso la Biblioteca A. Mai. E’ stata l’unica responsabile di tutte le edizioni 2003, 2005 e 2007 dell’evento Bergamo: scoperte golose, evento che ha coinvolto ogni anno 33 ristoratori, decine di luoghi storici ed ha portato centinaia di persone in città. Iniziativa attualmente ripresa da numerosi paesi della provincia, con grande successo. Nel 2007 e 2008 ha tenuto presso la scuola ISB di Torre Boldone, corsi teorici e pratici di storia della cucina, coordinati dall’associazione Archeocucina. Ha partecipato a trasmissioni su reti RAI-Eat Parade e speciali TG- e reti locali sempre sulla tradizione alimentare bergamasca. E’ curatrice e coautrice del libro La cucina bergamasca. Dizionario enciclopedico, edito dalla Bolis Edizioni di Bergamo nel dicembre 2010. Questo testo ricostruisce nella sua specificità la cultura del cibo di Bergamo e della sua provincia dalla preistoria ai nostri giorni. Dal gennaio 2012 cura la rubrica mensile Le vie del gusto pubblicata sulla rivista Orobie, Edizioni Oros e le pagine sui Sapori della rivista AB, Edizioni Grafo.


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