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Ricetta di stracotto di ganascino al barbera con i cipollotti

Pubblicato il: 1 dicembre 2019 alle 3:00 pm

mangiarotti - ganascino con cipollotti 1

(Danilo Angè)

Ganascini. Ecco un’altra ricetta del corso di Brun, Rebuffi e Angè.

Un taglio poco frequentato, qui di vitello (“non sempre si trovano di manzo”, mi spiega Bruno Rebuffi). Come in tutte le rivisitazioni della tradizione, moltissime verdure, brodo vegetale, erbe aromatiche. La complessità sta nelle cotture separate e nella pre parazione (per la carne chiedete al macellaio).

Ho scelto questa ricetta anche perché amo il barbera, in tavola e in cucina (il mio risotto rosso).

Ecco lo stracotto di ganascino al barbera e cipollotti per 6: 6 ganascini di vitello, 1 bottiglia di barbera, 2 chiodi di garofano, 1 stecca di cannella, 3 grammi di pepe in grani, 1 mazzetto di erbe aromatiche (rosmarino, salvia e alloro), 400 grammi di sedano, carote e porri, brodo vegetale, 30 grammi di concentrato di pomodoro, 400 grammi di cipollotti, 40 di burro, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Sgrassare la carne, disporla in una bacinella, unire il vino, i chiodi di garofano, la cannella, il pepe in grani, le erbe aromatiche, le verdure tagliate a cubetti, coprire con pellicola e lasciare marinare per 8 ore in frigorifero.

Togliere la carne dalla marinatura, versare il vino in una casseruola e farlo ridurre fino ad ottenere la metà del volume iniziale.

Rosolare le verdure della marinatura con poco olio e con il mazzetto di erbe aromatiche, aggiungere la carne, lasciare rosolare qualche minuto, unire la riduzione di vino, il brodo, il concentrato di pomodoro, salare, pepare e cuocere a fuoco basso per circa due ore.

Togliere la carne e frullare il fondo rimasto.

Pulire i cipollotti, farli sbollentare in acqua salata per pochi minuti, scolarli e insaporirli in padella con burro, sale e pepe.

Tagliare la carne a fette, disporla sui piatti di portata e servirla con la sua salsa e con i cipollotti.

 

 

 

Tratto dal quotidiano Il Giorno del 17 gennaio 2015.

mangiarotti - ganascino con cipollotti 2

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L'autore

Marco Mangiarotti

E’ nato a Bergamo nel 1948. Ha iniziato come critico musicale e jazz nel 1969 al Giornale di Bergamo. Ha collaborato alla direzione artistica di Lovere Jazz e Imola Jazz, ai supplementi del Corriere della Sera, Musica Jazz, all'Europeo e al Panorama di Rinaldi. Al Giorno dal 1977, dove ha fatto tutta la trafila da critico musicale e tv a capo degli Spettacoli, inviato. Poi capo di Cultura e Spettacoli del Qn Giorno-Carlino-Nazione, caporedattore centrale, vicedirettore al Giorno, direttore di Onda Tv. Fa televisione dagli inizi degli anni Ottanta, commentatore e giudice nei Talent. Oggi è una delle firme di Qn Il Giorno. Il percorso gourmet inizia al mitico Riccione di Giuliano Metalli e con Gualtiero Marchesi nel ristorante 3 stelle di Porta Romana, cenacolo culturale nel dopo redazione o teatro. Sul campo, nel confronto con i più importanti chef italiani, l'amicizia con Paolo Masieri, il cuoco contadino, e Davide Oldani. Ha fatto servizi in Italia e all'estero per Traveller. Cura la pagina food sul Giorno.


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