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Ricette con la Cannabis: in un libro, una cucina stupefacente

Pubblicato il: 22 dicembre 2018 alle 7:00 am

ricette con la cannabis

(www.cucinandosuruote.it)

Il dibattito sulla Cannabis in Italia è ancora in corso, anche se apparentemente superato dal clamore di altri argomenti su cui l’opinione pubblica si spacca e confronta.

In questo dibattito, finora, erano stati tirati in ballo aspetti etici, legali, sociali, medici: poco però si è parlato Cannabis in termini culinari.

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A farlo è adesso il volume Il filo di canapa, firmato dalla giornalista ambientale e antropologa Chiara Spadaro, pubblicato da Altreconomia.

Definito come “il vademecum più completo e aggiornato che offre tutte le istruzioni per l’uso, rispondendo a dubbi e curiosità sull’argomento, comprende “un giro in cucina, accompagnato con numerose ricette con semi e olio di canapa” che “permette di apprezzare le qualità di semi e olio: sono naturalmente ricchi di oligominerali e acidi grassi essenziali omega-3 e omega-6, e hanno un alto contenuto di fibre e proteine (tutti gli 8 aminoacidi disponibili), vitamine B1 e B2 e potassio”.

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Nel capitolo La canapa in cucina si ricorda che “l’uso alimentare della canapa in passato era molto diffuso in Italia, ma con il tempo si era perduto”.

Nel maggio 2009 invece “il ministero della Salute ha riconosciuto in una circolare l’uso alimentare dei semi di canapa sativa e derivati, privi di Thc”.

Il libro indica le principali proprietà degli ingredienti della cucina a base di canapa, spiegando dove risiedono.

In primo luogo nei semi, “naturalmente ricchi di oligominerali e acidi grassi essenziali”, da “usare interi, da aggiungere agli impasti, alle insalate o allo yogurt, al naturale o tostati; oppure decorticati, dal sapore più delicato”.

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Nella farina, “ricca di fibre e priva di glutine”, dal “leggero retrogusto di nocciola”.

Nell’olio, ottenuto dalla spremitura a freddo dei semi di canapa.

Nelle foglie, “utilizzate per preparare tisane e infusi”.

L’autrice fa sapere che “anche i cuochi più attenti – professionisti o casalinghi – se ne sono accorti e oggi assistiamo a un recupero dell’uso della canapa in cucina, dove gli ingredienti base sono quasi sempre parti della pianta già lavorate e trasformati, ormai facilmente reperibili nei negozi di alimenti biologici e nelle erboristerie, oltre che dai canapai”.

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Nel volume, Sara Samuel, street chef di Cucinando su Ruote che utilizza nelle sue preparazioni proprio la cannabis, definendola come alimento “più completo, migliore della soia”, racconta di usare “sempre la farina di canapa, in impasti dolci e salati: in estate propongo degli estratti che allungo con il latte di canapa, prodotto a partire dal seme intero, e a volte con dei cucchiai di farina, per dargli un maggiore valore nutritivo ed energetico; l’olio lo uso sempre a crudo, in chiusura dei piatti, così come il seme decorticato, a crudo”.

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Il tutto accompagnato con la birra alla canapa prodotta dal birrificio artigianale Beba, a Villar Perosa (Torino).

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“Il cavallo di battaglia della Gigetta è la farinata arrotolata – priva di glutine -, proposta nel piatto spilucco”, si legge nel libro, “accompagnata ad altre ricette: crostini di farina e semi di canapa; frittella di farina di ceci e canapa con ortiche, luppolo e senape; pane carasau canaposo; crema di semi di zucca, canapa e avocado”.

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Passando ai Ricettari storici: la canapa che si tramanda, si riporta che nel 2012 l’Università dei Sapori di Perugia, in collaborazione con il Museo della canapa di Sant’Anatolia di Narco (PG), è andata “alla ricerca della canapa nei ricettari che hanno tracciato la storia della cucina italiana: dal XIV secolo in poi, il suo uso in cucina è attestato da diverse memorie, a partire dai Tortelli con fiori di canapaccia, ripieni di canapa, carne di maiale e fine spezie”.

L’utilizzo della cannabis in cucina “si afferma soprattutto durante il Rinascimento: Johannes Bockenheim- cuoco del papa Martino V, autore del manoscritto latino Registrum coquine (1430 circa) – descrive la Minestra di canapuccia, buona per i malati.

Venendo ai giorni nostri, “sui siti delle principali associazioni che si occupano di canapa si trovano ghiotti ricettari canaposi, a cura di Assocanapa (www.assocanapa.org), Lucanapa (www.lucanapa.com), Sicilcanapa (www.sicilcanapa.it), Toscanapa (www.toscanapa.com), mentre nel Ricerbario si trovano ricette storiche (www.ecn.org).

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La Canapa d’alta Cucina, “nuovo ingrediente inaspettato con cui stupire i commensali”, viene usata da noti chef, come Giorgio Trovato (www.trovatofoodproject.com) che “ha deciso di coltivarne due ettari da usare in cucina, dal campo alla tavola, nel suo ristorante, Il Convito di Curina a Castelnuovo Berardenga (SI)”, portando in tavola “olio di canapa, impasti di pane, pasta (come i pici, che abbina alla frutta secca – pinoli, pistacchi, uvetta – e alle acciughe) e dolci a base di farina di canapa, decotti e tisane con le foglie verdi”.

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Info: www.altreconomia.it

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L'autore

Domenico Liggeri

E’ nato nel 1970. Giornalista Professionista, è in attività dal 1988. Scrive per la pagina di enogastronomia De Gustibus del quotidiano Il Giorno, dove è titolare di una rubrica fissa. Ha pubblicato per Il Giornale di Sicilia, Il Fatto Quotidiano, Maxim, Campus.
Docente universitario dal 2000, attualmente insegna all’Università IULM di Milano, presso la facoltà di Arti, Turismo e Mercati; è stato docente anche all’Università Cattolica e tenuto corsi, seminari e workshop per varie facoltà in tutta Italia (tra cui Dams Bologna) e per istituti d’arte come IED Arti Visive.
Autore televisivo per tutte le maggiori emittenti italiane: ha firmato trasmissioni con Piero Chiambretti (“Matrix” su Canale 5, “Markette” su La7, “Dopofestival di Sanremo” su Rai Uno), Maurizio Crozza (“Crozza Italia Live” su La7), Francesco Facchinetti (“X Factor” e “Scalo 76” su Rai Due, “Ciak… si canta” su Rai Uno con la co-conduzione di Belen Rodriguez), Vanessa Incontrada (“Wind Music Awards” su Italia Uno), Paolo Bonolis (“Speciale SanremoLab” su Rai Uno); è stato autore anche di anche molte altre trasmissioni per Rai Uno (prime serate condotte da Claudio Lippi, Giancarlo Magalli, Elisa Isoardi, Pupo), Sky (“Gli Sgommati”), Mediaset (autore di comici di “Zelig” e “Zelig Off”) e La7 (“Eccezionale Veramente”, “Gazzetta Sports Awards”).
E’ stato consulente creativo della società 360° Playmaker creata da Antonio Campo Dall’Orto per la produzione di contenuti per le reti del gruppo Telecom Italia Media (La7, Mtv, Comedy Central su Sky).
Saggista: ha pubblicato nel 1997 “Mani di forbice. La censura cinematografica in Italia” per Falsopiano, nel 2004 “Cosa resterà…” per la Mondadori, nel 2007 “Musica per i nostri occhi. Storie e segreti dei videoclip” per la Bompiani; il primo e l’ultimo sono adottati in diverse università italiane.
Ha pubblicato interventi anche su altri volumi, tra cui la “Garzantina Cinema” curata da Gianni Canova.
Scrittore: ha pubblicato nel 2008 “Quello che non ti aspetti”, romanzo per Sperling & Kupfer.
Critico cinematografico e musicale: ha collaborato con le testate Ciak, Duel, Il Mucchio Selvaggio.
Regista televisivo per “Come and Dance Rihanna” con Garrison del programma “Amici”, quindi servizi, live ed esterne per Rai (“Su e Giù” di Gregorio Paolini, RaiUno), Mediaset e tv musicali.
Direttore editoriale della tv musicale Match Music dal 2000 al 2002.
Regista di videoclip: suo il pluri-plagiato e celebrato “Dedicato a te” per il gruppo Le Vibrazioni, quindi “Cleptomania” per gli Sugarfree e ancora video per Alex Britti, Cristina Donà, Raf, Stadio, Cousteau, Baustelle e altri.
Regista di documentari, incentrarti sull’arte e sull’enogastronomia.
Autore e regista teatrale: ha scritto e messo in scena lo spettacolo “CabaRè” al Derby di Milano.
Copywriter degli spot sui cantanti per il Festival di Sanremo (nel 2004 e 2005) e di varie campagne Wind interpretate da Giorgio Panariello e Vanessa Incontrada.
Regista e sceneggiatore cinematografico: collaboratore di Ciprì e Maresco e di Roberta Torre, autore in proprio di molti cortometraggi in pellicola, alcuni dei quali prodotti da Ipotesi Cinema di Ermanno Olmi, presentati in prestigiose rassegne internazionali come Festival di Locarno, Torino Film Festival e i festival di Bellaria e Hannover; è stato protagonista di diverse personali complete delle sue opere, organizzate anche in varie sale cinematografiche di tutta Italia.
Ideatore e direttore artistico dal ’99 della più importante manifestazione del settore videomusicale, il PVI, Premio Videoclip Italiano: tra i premiati intervenuti ci sono Vasco Rossi, Ligabue, Eros Ramazzotti, Jovanotti e tanti altri.
Ha ideato e diretto anche varie rassegne cinematografiche e la Sezione Cinema&Videoclip del festival della contaminazione artistica BresciaMusicArt.
E’ stato direttore artistico dell'etichetta discografica Ultrasuoni, la prima label italiana distribuita dalla Edel. Ha svolto anche attività di produttore artistico musicale: tra i cd realizzati, quello del gruppo rock femminile Secret per l’etichetta CNI.
Negli anni ’90 ha collaborato come consulente esterno al programma Green realizzato per Rai Tre dalla struttura Videosapere; ha prestato consulenza anche per noti programmi culturali televisivi del gruppo Mediaset.
Website: www.domenicoliggeri.it
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