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Rifugio Sfilzi nella Foresta Umbra, la cucina garganica di Fausta Munno

Pubblicato il: 17 ottobre 2018 alle 7:00 am

Se la Foresta Umbra è il polmone verde del Gargano, Fausta Munno ne è il cuore, in tutti i sensi.

Fausta è una colonna morale e materiale dell’Italia, una di quelle figure di eccellenza su cui poggia la parte migliore del Paese: cuoca sopraffina, ma anche baluardo del suo territorio che tutela e valorizza sostenendo la produzione agricola locale e la memoria delle sue tradizioni culturali e culinarie.

Il suo territorio è quella meravigliosa espressione della Natura libera e selvaggia chiamata Foresta Umbra, tempestata da alberi monumentali così alti e della vegetazione tanto fitta da creare tra le ombre delle atmosfere magiche, dove si colloca a meraviglia il regno di Fausta, il Rifugio Sfilzi.

Una struttura polivalente (bar, ristorante, locanda) che va ad arricchire il patrimonio inestimabile di uno dei centri più straordinari che esistano, Vico del Gargano, il cui sterminato territorio comunale in provincia di Foggia è una lunga distesa di splendori che si dipanano dalla montagna al mare.

Sul sito si presenta come “immerso nei colori e nei suoni della natura, uno splendido luogo dove rilassarsi in un ambiente accogliente e familiare” che “offre l’opportunità di alloggiare nel cuore del bosco e di gustare le prelibatezze della sua tipica cucina garganica, esaltata dai prodotti tipici pugliesi di produzione propria”.

In effetti basta mettervi piede per sentirsi accolto in un ambiente paradisiaco, con il saluto degli animali che vi risiedono o sono di passaggio, visto che il rifugio svolge ancora la funzione di una sorta di stazione di posta per le persone che nella zona si spostano ancora a cavallo, in perfetta fusione con l’ambiente circostante.

I locali interni invece sono un tempio del gusto, a partire dall’area dedicata alla vendita delle squisitezze prodotte dalla stessa Fausta, come eccezionali marmellate…

… strepitosi liquori e irresistibili conserve, tratti dalle materie prime che lei stessa coltiva in prima persona, in particolare i pregiati agrumi tipici del Gargano, come l’Arancia Bionda, il Limone Femminello e il Melangolo che sarebbe l’arancia amara.

La cucina poi è semplicemente entusiasmante.

Fausta è un pozzo di conoscenza, avendo vivido il ricordo dei piatti poveri del Gargano che continua a proporre esattamente come si facevano una volta, con estremo rigore filologico.

A partire da un ricetta commovente come il Pancotto, rustico e autentico, con quel suo pane casereccio raffermo immerso nell’intingolo delle verdure che lo accompagnano, insieme ai fagioli e una zucca gialla di incredibile dolcezza.

Fausta l’ha realizzato in nostra presenza, così abbiamo avuto la possibilità di riprenderne la preparazione, nel video sottostante.

Altra specialità della cucina povera locale è l’Acquasale, poesia pura, con una forma intera di formaggio fresco posto al centro, tra verdure e uova di alta qualità, una bontà pazzesca.

La tavola di Fausta è un trionfo di verdure preparate nei modi più disparati ma sempre golosi.

Peroni e zucchine gratinate ghiottissimi…

… croccanti verdure grigliate tra le quali primeggiano le melanzane…

… fino a strepitosi cavolfiori con la curcuma, esclusiva dell’originalissimo genio di Fausta.

E se il formaggio caprino è delizioso…

… e la ricotta è fatta come una volta, cremosa e leggera alla maniera meridionale, in ottimo accostamento con il mosto cotto…

… il trionfo caseario si raggiunge con un fenomenale caciocavallo podolico cotto alla griglia che arriva sciolto e bollente, conquistando il palato con una ghiottissima parte croccante e un’esplosione di sentori animali.

Per chiudere in bellezza, dolci imperdibili…

… e i superlativi liquori della casa, tra cui il pazzesco Amaro Limoli con foglie di ulivo perfettamente avvertibili, insieme agli agrumi garganici.

Sincero, genuino e appagante il vino della casa.

Ci si sente ben accolti tanto dall’immensa generosa umanità di Fausta quanto da un ambiente caldo, grazie alla sua struttura in pietra e legno.

La dolcezza e la purezza d’animo di Fausta emozionano e si sedimentano subito tra i ricordi più cari, insieme alla gioia di avere provato la sua cucina d’altri tempi, vero patrimonio culturale del Paese: ve ne riportiamo una sintesi visiva nel video che segue.

 

Info: https://rifugiosfilzi.com/ristorante/

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L'autore

Domenico Liggeri

E’ nato nel 1970. Giornalista Professionista, è in attività dal 1988. Scrive per la pagina di enogastronomia De Gustibus del quotidiano Il Giorno, dove è titolare di una rubrica fissa. Ha pubblicato per Il Giornale di Sicilia, Il Fatto Quotidiano, Maxim, Campus.
Docente universitario dal 2000, attualmente insegna all’Università IULM di Milano, presso la facoltà di Arti, Turismo e Mercati; è stato docente anche all’Università Cattolica e tenuto corsi, seminari e workshop per varie facoltà in tutta Italia (tra cui Dams Bologna) e per istituti d’arte come IED Arti Visive.
Autore televisivo per tutte le maggiori emittenti italiane: ha firmato trasmissioni con Piero Chiambretti (“Matrix” su Canale 5, “Markette” su La7, “Dopofestival di Sanremo” su Rai Uno), Maurizio Crozza (“Crozza Italia Live” su La7), Francesco Facchinetti (“X Factor” e “Scalo 76” su Rai Due, “Ciak… si canta” su Rai Uno con la co-conduzione di Belen Rodriguez), Vanessa Incontrada (“Wind Music Awards” su Italia Uno), Paolo Bonolis (“Speciale SanremoLab” su Rai Uno); è stato autore anche di anche molte altre trasmissioni per Rai Uno (prime serate condotte da Claudio Lippi, Giancarlo Magalli, Elisa Isoardi, Pupo), Sky (“Gli Sgommati”), Mediaset (autore di comici di “Zelig” e “Zelig Off”) e La7 (“Eccezionale Veramente”, “Gazzetta Sports Awards”).
E’ stato consulente creativo della società 360° Playmaker creata da Antonio Campo Dall’Orto per la produzione di contenuti per le reti del gruppo Telecom Italia Media (La7, Mtv, Comedy Central su Sky).
Saggista: ha pubblicato nel 1997 “Mani di forbice. La censura cinematografica in Italia” per Falsopiano, nel 2004 “Cosa resterà…” per la Mondadori, nel 2007 “Musica per i nostri occhi. Storie e segreti dei videoclip” per la Bompiani; il primo e l’ultimo sono adottati in diverse università italiane.
Ha pubblicato interventi anche su altri volumi, tra cui la “Garzantina Cinema” curata da Gianni Canova.
Scrittore: ha pubblicato nel 2008 “Quello che non ti aspetti”, romanzo per Sperling & Kupfer.
Critico cinematografico e musicale: ha collaborato con le testate Ciak, Duel, Il Mucchio Selvaggio.
Regista televisivo per “Come and Dance Rihanna” con Garrison del programma “Amici”, quindi servizi, live ed esterne per Rai (“Su e Giù” di Gregorio Paolini, RaiUno), Mediaset e tv musicali.
Direttore editoriale della tv musicale Match Music dal 2000 al 2002.
Regista di videoclip: suo il pluri-plagiato e celebrato “Dedicato a te” per il gruppo Le Vibrazioni, quindi “Cleptomania” per gli Sugarfree e ancora video per Alex Britti, Cristina Donà, Raf, Stadio, Cousteau, Baustelle e altri.
Regista di documentari, incentrarti sull’arte e sull’enogastronomia.
Autore e regista teatrale: ha scritto e messo in scena lo spettacolo “CabaRè” al Derby di Milano.
Copywriter degli spot sui cantanti per il Festival di Sanremo (nel 2004 e 2005) e di varie campagne Wind interpretate da Giorgio Panariello e Vanessa Incontrada.
Regista e sceneggiatore cinematografico: collaboratore di Ciprì e Maresco e di Roberta Torre, autore in proprio di molti cortometraggi in pellicola, alcuni dei quali prodotti da Ipotesi Cinema di Ermanno Olmi, presentati in prestigiose rassegne internazionali come Festival di Locarno, Torino Film Festival e i festival di Bellaria e Hannover; è stato protagonista di diverse personali complete delle sue opere, organizzate anche in varie sale cinematografiche di tutta Italia.
Ideatore e direttore artistico dal ’99 della più importante manifestazione del settore videomusicale, il PVI, Premio Videoclip Italiano: tra i premiati intervenuti ci sono Vasco Rossi, Ligabue, Eros Ramazzotti, Jovanotti e tanti altri.
Ha ideato e diretto anche varie rassegne cinematografiche e la Sezione Cinema&Videoclip del festival della contaminazione artistica BresciaMusicArt.
E’ stato direttore artistico dell'etichetta discografica Ultrasuoni, la prima label italiana distribuita dalla Edel. Ha svolto anche attività di produttore artistico musicale: tra i cd realizzati, quello del gruppo rock femminile Secret per l’etichetta CNI.
Negli anni ’90 ha collaborato come consulente esterno al programma Green realizzato per Rai Tre dalla struttura Videosapere; ha prestato consulenza anche per noti programmi culturali televisivi del gruppo Mediaset.
Website: www.domenicoliggeri.it
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