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Risotto ai carciofi con gremolata di olive e mascarpa dell’Alpe Ortighera

Pubblicato il: 27 febbraio 2014 alle 6:24 pm

risotto ai carciofi

La mascarpa è una sorta di ricotta secca e affumicata, ottenuta da siero di latte di vacca o di capra, talvolta arricchito con latte o panna. Il prodotto assume consistenza maggiore e sapore più deciso rispetto alla normale ricotta.

E’ un prodotto originalissimo della Valsassina e si consuma tradizionalmente durante l’inverno, quando le mucche, stanche per aver pascolato allo stato bradio tutta l’estate, avevano una resa inferiore e producevano meno latte. Il siero viene scaldato fino all’ebollizione. I fiocchi di proteine così affiorati sono estratti e racchiusi nei teli di sgrondo poi appesi a sostegni.

In questa videoricetta la mascarpa viene usata per condire un risotto ai carciofi con gremolata di olive e mascarpa dell’Alpe Ortighera. Esegue Charlie Maglia del Ristorante da Gigi di Crandola Valsassina (Lecco).

Ricetta

Ingredienti per 6 persone:

– 400 gr. di riso carnaroli
– 4 carciofi
– 10 olive macinate
– 40 grammi di burro
– 1 bicchiere di vino bianco
– 100 gr. di mascarpa grattuggiata

Preparazione:

Pulire i carciofi, tagliarli e scottarli in acqua bollente e poi spadellarli con un filo di olio extra vergine di oliva e un giro di pepe.

Tostare il riso con 20 grammi di burro. Quando incomincia a sfrigolare,  bagnare con il vino bianco. Portare il risotto a cottura, continuando a mantecare, aggiungendo due litri di brodo vegetale. Dopo 18 circa minuti, aggiungere il burro restante, le olive macinate e correggere con sale e pepe.

Dopo aver impiattato il risotto, condire con i carciofi e grattuggiare la mascarpa, più o meno 20 grammi a persona.

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L'autore

Ciaj Anna Charlotte Rocchi

Regista e fondatrice della Gurukula Film, dal 2005 è impegnata nella produzione dei suoi film, dalla scrittura alle riprese, dai costumi al montaggio in un processo creativo di vero e proprio video-artigianato. Per il resto del tempo è mamma e precaria nel mondo dell’editing video.
Tra i suoi lavori, particolare risonanza hanno avuto: Gurukula 1981-2001: biografia collettiva dei ragazzi cresciuti alla scuola degli Hare Krishna; Avatar, di Balloons over Chianti; Kulimela; I volti della Muggiasca; Scapinasc – Cucina e tradizione a Crandola Valsassina; L’antico - Memoria immagini e storia di Premana; Streghe - Casargo tra storia e leggenda; La favola di Pagnona; vari episodi della miniserie per il web Le misteriose indagini di Willa Wilson.


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