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Ristorante Al Borducan, leggenda del gusto sul Sacro Monte di Varese

Pubblicato il: 27 novembre 2018 alle 7:00 am

Nel cuore del Sacro Monte di Varese, patrimonio Unesco, svetta una leggenda lombarda: il Borducan.

In principio fu un Elixir…

… creato oltre centocinquanta anni fa dal garibaldino Davide Bregonzio che al seguito dei Mille in Sicilia scoprì le virtù aromatiche delle arance e le associò alle erbe varesine del Campo dei Fiori.

Un magnifico nettare il cui successo portò nel 1924 a creare un locale con il suo nome in uno splendido edificio liberty alla fine del percorso delle Cappelle del Rosario del borgo di Santa Maria del Monte.

Per decenni era il posto in cui degustare il Borducan, magari accompagnandolo a un dolce e qualche pietanza da piccola cucina.

Nuove evoluzioni hanno portato negli ultimi tempi il Borducan a diventare pure un hotel di charme e un grande ristorante, oggi rilanciato dai fratelli Santinon.

Riccardo impressiona con la competenza sui vini, sfoderando una carta da sogno arricchita perfino da alcune rare sue bottiglie personali da collezione che mette a disposizione dei clienti.

Sugli scudi, uno champagne Albert Le Brun con in evidenza il contributo del Pinot Meunier che porta crosta di pane e sentori lievitati…

… e il Barbera d’Alba Superiore Franco Conterno con il robusto spessore della tradizione.

A Riccardo Santinon abbiamo chiesto di introdurci alla nuova filosofia culinaria del locale, senza però dimenticare di riassumercene la secolare vicenda: ci ha risposto nel video che segue.

Maurizio Santinon presiede invece la cucina, dove con mano sapiente entusiasma con piatti di solida ispirazione piemontese, proposti con raffinata creatività.

Lo dimostrano le eccellenti declinazioni di un intero menu dedicato all’anatra.

Intensamente godibili i contrasti del Cremino di Foie Gras in cui la nota umami di origine animale si tuffa nell’acidità ficcante della gelatina di albicocche: fenomenale l’accostamento con un bicchierino di Sauternes Barrejats del ’96, lo stesso in cui marina il fegato grasso, portando venature di caramello e frutta candita.

Nei Tagliolini al Volo l’anatra è in ragù bianco sfumato col liquore della casa e profumato dall’arancia, insinuato in pasta fresca fatta in casa di ottima fragranza: l’eccitante acidità agrumata è intrisa dalla concretezza appagante di una carne  irresistibile.

Il fumettistico titolo Daffy Duck è finito in padella contrassegna un’anatra all’arancia “alla maniera del Borducan”, con petto laccato, sigaro di coscia confit e il suo foie gras: il piatto vira decisamente sulla dolcezza e lascia il segno, piacevolmente.

Ma tutto il resto della carta è pieno di creazioni indimenticabili.

A partire dall’entrée in cui il tartufo si traduce in carezze cremose, la magnificenza delle acciughe del Cantabrico si sposa con la stuzzicante freschezza casearia dell’ancora non abbastanza noto formaggio tipico Zincarlin, fino alla maionese all’aglio che è un vero tocco di classe.

Sublime l’Uovo di Parisi cotto morbido a sessantatré gradi e mezzo, adagiato su una soave crema di topinambur, impreziosita da tartufo nero e scaglie di foie gras, con una ghiotta cialda croccante.

Entusiasma il Risotto alla Finanziera, con la perfetta cottura di chicchi di riso Airone che rimangono croccanti, mantecati al burro di fattoria e conditi con morchelle e creste di gallo cotte in casseruola al Porto che stende il suo velo abboccato sulla pietanza.

Un capolavoro l’Aragostella in guazzetto di carote, con la sua strepitosa salsa di crostacei al limone, in cui l’aspro dà lo sprint all’intingolo che vede l’apporto di Erbaluce di Caluso e caviale, con a fianco una vezzosa nuvola croccante.

Commovente la Cacciagione delle Prealpi che annuncia una Sella di Cervo rosata ispirata dalla maniera in cui la preparava la nonna cuoca, ma qui cotta a bassa temperatura per sei ore, quindi scottata all’esterno e lavorata ancora con i condimenti: mai mangiata carne selvatica di questa grazia. Impressionante pure la bontà degli spinaci saltati.

Da sottolineare questa importanza data ai contorni, dove anche un purè strappa gli applausi.

A questo punto abbiamo voluto saperne di più sulle fonti di ispirazione di tale grande cucina: ci ha risposto Maurizio Santinon nel video sottostante.

L’iconico Elixir Borducan apre il pasto con un profumatissimo aperitivo, mixato con un Prosecco extra brut fatto ad hoc per il locale, in cui gli agrumi conquistano il palato mentre la zagara si impadronisce dell’olfatto.

Lo stesso elisir è d’obbligo in chiusura, magari bevuto in purezza.

A pranzo si gode di un panorama mozzafiato che già varrebbe il viaggio…

… mentre ogni sera il locale diventa il primo esclusivo Love Restaurant, con cena romantica al lume di 87 candele, in un’atmosfera magica che sta conquistando sempre di più gli avventori.

Al Borducan rappresenta un’esperienza favolosa che abbiamo riassunto per immagini nel video che vi proponiamo qui di seguito.

Info: https://www.ristoranteborducan.com/

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L'autore

Domenico Liggeri

E’ nato nel 1970. Giornalista Professionista, è in attività dal 1988. Scrive per la pagina di enogastronomia De Gustibus del quotidiano Il Giorno, dove è titolare di una rubrica fissa. Ha pubblicato per Il Giornale di Sicilia, Il Fatto Quotidiano, Maxim, Campus.
Docente universitario dal 2000, attualmente insegna all’Università IULM di Milano, presso la facoltà di Arti, Turismo e Mercati; è stato docente anche all’Università Cattolica e tenuto corsi, seminari e workshop per varie facoltà in tutta Italia (tra cui Dams Bologna) e per istituti d’arte come IED Arti Visive.
Autore televisivo per tutte le maggiori emittenti italiane: ha firmato trasmissioni con Piero Chiambretti (“Matrix” su Canale 5, “Markette” su La7, “Dopofestival di Sanremo” su Rai Uno), Maurizio Crozza (“Crozza Italia Live” su La7), Francesco Facchinetti (“X Factor” e “Scalo 76” su Rai Due, “Ciak… si canta” su Rai Uno con la co-conduzione di Belen Rodriguez), Vanessa Incontrada (“Wind Music Awards” su Italia Uno), Paolo Bonolis (“Speciale SanremoLab” su Rai Uno); è stato autore anche di anche molte altre trasmissioni per Rai Uno (prime serate condotte da Claudio Lippi, Giancarlo Magalli, Elisa Isoardi, Pupo), Sky (“Gli Sgommati”), Mediaset (autore di comici di “Zelig” e “Zelig Off”) e La7 (“Eccezionale Veramente”, “Gazzetta Sports Awards”).
E’ stato consulente creativo della società 360° Playmaker creata da Antonio Campo Dall’Orto per la produzione di contenuti per le reti del gruppo Telecom Italia Media (La7, Mtv, Comedy Central su Sky).
Saggista: ha pubblicato nel 1997 “Mani di forbice. La censura cinematografica in Italia” per Falsopiano, nel 2004 “Cosa resterà…” per la Mondadori, nel 2007 “Musica per i nostri occhi. Storie e segreti dei videoclip” per la Bompiani; il primo e l’ultimo sono adottati in diverse università italiane.
Ha pubblicato interventi anche su altri volumi, tra cui la “Garzantina Cinema” curata da Gianni Canova.
Scrittore: ha pubblicato nel 2008 “Quello che non ti aspetti”, romanzo per Sperling & Kupfer.
Critico cinematografico e musicale: ha collaborato con le testate Ciak, Duel, Il Mucchio Selvaggio.
Regista televisivo per “Come and Dance Rihanna” con Garrison del programma “Amici”, quindi servizi, live ed esterne per Rai (“Su e Giù” di Gregorio Paolini, RaiUno), Mediaset e tv musicali.
Direttore editoriale della tv musicale Match Music dal 2000 al 2002.
Regista di videoclip: suo il pluri-plagiato e celebrato “Dedicato a te” per il gruppo Le Vibrazioni, quindi “Cleptomania” per gli Sugarfree e ancora video per Alex Britti, Cristina Donà, Raf, Stadio, Cousteau, Baustelle e altri.
Regista di documentari, incentrarti sull’arte e sull’enogastronomia.
Autore e regista teatrale: ha scritto e messo in scena lo spettacolo “CabaRè” al Derby di Milano.
Copywriter degli spot sui cantanti per il Festival di Sanremo (nel 2004 e 2005) e di varie campagne Wind interpretate da Giorgio Panariello e Vanessa Incontrada.
Regista e sceneggiatore cinematografico: collaboratore di Ciprì e Maresco e di Roberta Torre, autore in proprio di molti cortometraggi in pellicola, alcuni dei quali prodotti da Ipotesi Cinema di Ermanno Olmi, presentati in prestigiose rassegne internazionali come Festival di Locarno, Torino Film Festival e i festival di Bellaria e Hannover; è stato protagonista di diverse personali complete delle sue opere, organizzate anche in varie sale cinematografiche di tutta Italia.
Ideatore e direttore artistico dal ’99 della più importante manifestazione del settore videomusicale, il PVI, Premio Videoclip Italiano: tra i premiati intervenuti ci sono Vasco Rossi, Ligabue, Eros Ramazzotti, Jovanotti e tanti altri.
Ha ideato e diretto anche varie rassegne cinematografiche e la Sezione Cinema&Videoclip del festival della contaminazione artistica BresciaMusicArt.
E’ stato direttore artistico dell'etichetta discografica Ultrasuoni, la prima label italiana distribuita dalla Edel. Ha svolto anche attività di produttore artistico musicale: tra i cd realizzati, quello del gruppo rock femminile Secret per l’etichetta CNI.
Negli anni ’90 ha collaborato come consulente esterno al programma Green realizzato per Rai Tre dalla struttura Videosapere; ha prestato consulenza anche per noti programmi culturali televisivi del gruppo Mediaset.
Website: www.domenicoliggeri.it
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