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Ristorante Il Casino del Diavolo, da Francolino la tradizione di Matera

Pubblicato il: 13 aprile 2018 alle 7:00 am

Franco Ritella, detto Francolino, è la figura storica più influente della gastronomia materana, un vero pioniere che ha iniziato a sostenere e divulgare la cucina della città dei Sassi decenni fa, quando della città lucana si parlava ancora soltanto come caso sociologico ed erano ben lontani da venire il riconoscimento dell’Unesco e l’assegnazione del titolo di Capitale Europea della Cultura.

Francolino non si è limitato a presidiare le più antiche ricette nella sua Matera, ma si è speso infaticabilmente per (es)portarla ovunque, facendosi ambasciatore dei sapori materani in giro per l’Italia e nel mondo.

Una vita a predicare i valori sani e imperituri della cucina povera, fatta di pane e verdure, o di quella carne ovina testimonianza della nobile pratica della pastorizia.

Tra il generale scetticismo iniziale, da parte di chi non credeva quasi cinquant’anni fa che potesse funzionare proporre al pubblico i piatti casalinghi della Basilicata, lui ha invece avuto la tigna e il profondo orgoglio di trascinare cibi e ricette in odore di folclore verso le più alte vette dell’antropologia culturale, imbastendo un’ode infinita a quella cucina semplice che davvero rappresenta il meglio dell’Italia, altro che i ridicoli intrugli degli stellati.

Per questo siamo particolarmente orgogliosi dell’intervista che Franco Ritella detto Francolino ci ha rilasciato nel suo locale di Matera, Il Casino del Diavolo: nel video che segue, ci racconta la sua cucina e come è diventato un gigante della nostra cultura gastronomica.

Ogni italiano dotato di una morale dovrebbe obbligatoriamente recarsi almeno una volta a mangiare nel ristorante di Ritella, in via la Martella a Matera.

Non soltanto per conoscere la vera tradizione culinaria materana, ma anche per imparare a fondo cosa sia la dignità del cibo.

Il locale ha una collocazione che oggi appare metaforica, fuori dai Sassi ormai in piena esplosione di turismo di massa, ma appartato anche rispetto al centro della parte moderna della città, come a simboleggiare il suo essere distante dal dilagare di ristoranti che spuntano come i funghi, spesso senza alcun legame con la tipicità, bensì con il solo scopo di accontentare i tanti visitatori attesi nei prossimi mesi.

Il Casino del Diavolo invece si trova “immerso nella natura contornata di alberi di olivo”, in un luogo che appare fuori dal mondo, perché poi in un altro mondo, quello vero delle emozioni, ti ci porta con le sue pietanze.

Se come noi doveste avere la fortuna di essere seguiti direttamente da Francolino, il pasto si eleverà a una delle esperienze più indimenticabili della vostra vita, perché il patron è un vero fiume in piena di ricordi, racconti, argomentazioni, in grado di dare sostanza culturale e godimento aneddotico per ogni piatto che ti porta in tavola.

Appena seduto, il benvenuto è un salame fatto in casa, tosto e sincero come Francolino.

E’ subito tempo di comprendere perché il Pane di Matera sia una leggenda, meritatamente.

Basterebbe assaggiarlo a crudo, nella sua nuda fragranza, ma se ve lo portano abbrustolito, c’è da impazzire: per le sue caratteristiche, il passaggio dal calore rende l’impasto un’esplosione di sentori di grano e di sfumature di consistenze, dalla sublime croccantezza esterna alla soave morbidezza della mollica.

Poi, aggiungete quel goccio d’olio extravergine di oliva di grande qualità e un pizzico di peperoncino: a quel punto, avrete capito perché è una gioia venire al mondo.

Subito dopo, abbandonate ogni laicismo e preparatevi a gridare al miracolo, perché non esiste altro modo di definire la Patata sotto la cenere. Non si può che ricorrere al divino per spiegare come possa una semplice patata, di una pur buona cultivar, a sprigionare uno dei sapori più celestiali della Terra, scatenando una gioia ancestrale a ogni morso.

Sconvolgente: siamo rimasti interminabili minuti a scuotere il capo per l’ammirata incredulità.

 

Non fa in tempo a passare una golosa scamorzina fusa e ben calda che irrompe un pezzo di storia locale, il pazzesco Ceccio fritto, la pietanza che nasce dal recupero degli avanzi della lievitazione del pane, accompagnata da una dolcissima cipolla caramellata la cui ricetta segreta in tanti hanno tentato di estorcere a Francolino, senza riuscirci.

Primo piatto imperdibile, le Bucce di mandorle con rape, alici, peperoncino e quella mollica fritta evocativamente definita “formaggio dei poveri”: pura delizia contadina, talmente irresistibile da spingerti a divorarla, con quella magnifica soddisfazione che ti dà alla masticazione.

 

Ora ti vedi arrivare Francolino con lo sguardo acceso d’orgoglio che senza mezzi termini ti dice “questo piatto mi è proprio riuscito bene”, poggiandoti sul tavolo niente meno che il Piatto del Diavolo: è una grande fetta di pane ammollato, sormontata da un esuberante trionfo di tutte le verdure lucane identitarie, come peperoni cruschi, rape e funghi Cardoncelli, un compendio che più rappresentativo non si può di un intero territorio agricolo.

Ma non si può uscire da questo locale senza avere provato una delle più commoventi preparazioni gastronomiche che esistano, un simbolo della Basilicata, la Pignata di pecora: la ricetta prende il nome dal recipiente di terracotta in cui la carne ovina cuoce a lungo, insieme a verdure tipiche, con il geniale accorgimento di usare come coperchio un impasto vivo e aromatico che crea una sorta di cottura a vapore arricchente.

La rimozione del disco di pasta libera un paradiso di sensazioni olfattive senza pari, svelando il fumigante contenuto, con quelle squisitezze vegetali che avviluppano la parte animale…

… mentre la carne di pecora si è trasformata in una leccornia, tenera e saporitissima.

Indimenticabile.

Un piatto che un tempo apparteneva unicamente al mondo bucolico di chi praticava la transumanza: è stato proprio Francolino a portarlo per la prima volta sul tavolo di un ristorante, il suo, quarant’anni fa.

Altre note di merito, per i peperoncini sott’olio preparati in casa, eccezionali per equilibrio e corredo organolettico…

… il gelato al forno servito caldo

… e i pasticcini di mandorle e cioccolato cotti anch’essi nel forno a pietra.

Se infine volete associare un sorriso alla ghiottoneria, chiedete di provare la Crepa M’gghiera, o almeno fatevene raccontare la storia: è una versione del tipico pane cotto materano in cui quest’ultimo è invece bruschettato. Il nome è ispirato al pettegolezzo locale, in quanto la variante sarebbe stata frutto di una ripicca di un marito contro la moglie che si era rifiutata di cucinare per lui in seguito a una lite: l’uomo avrebbe abbrustolito e condito del pane, quindi a ogni morso avrebbe sibilato un livoroso “schiatta moglie”, ma nel dialetto stretto riportato dalla denominazione del piatto.

Nel video sottostante, abbiamo catturato immagini che riproducono visivamente profumi e sapori catturati dalle pietanze servite in questo tempio del gusto e della civiltà.

 

Info: http://www.ilcasinodeldiavolo.it/

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L'autore

Domenico Liggeri

E’ nato nel 1970. Giornalista Professionista, è in attività dal 1988. Scrive per la pagina di enogastronomia De Gustibus del quotidiano Il Giorno, dove è titolare di una rubrica fissa. Ha pubblicato per Il Giornale di Sicilia, Il Fatto Quotidiano, Maxim, Campus.
Docente universitario dal 2000, attualmente insegna all’Università IULM di Milano, presso la facoltà di Arti, Turismo e Mercati; è stato docente anche all’Università Cattolica e tenuto corsi, seminari e workshop per varie facoltà in tutta Italia (tra cui Dams Bologna) e per istituti d’arte come IED Arti Visive.
Autore televisivo per tutte le maggiori emittenti italiane: ha firmato trasmissioni con Piero Chiambretti (“Matrix” su Canale 5, “Markette” su La7, “Dopofestival di Sanremo” su Rai Uno), Maurizio Crozza (“Crozza Italia Live” su La7), Francesco Facchinetti (“X Factor” e “Scalo 76” su Rai Due, “Ciak… si canta” su Rai Uno con la co-conduzione di Belen Rodriguez), Vanessa Incontrada (“Wind Music Awards” su Italia Uno), Paolo Bonolis (“Speciale SanremoLab” su Rai Uno); è stato autore anche di anche molte altre trasmissioni per Rai Uno (prime serate condotte da Claudio Lippi, Giancarlo Magalli, Elisa Isoardi, Pupo), Sky (“Gli Sgommati”), Mediaset (autore di comici di “Zelig” e “Zelig Off”) e La7 (“Eccezionale Veramente”, “Gazzetta Sports Awards”).
E’ stato consulente creativo della società 360° Playmaker creata da Antonio Campo Dall’Orto per la produzione di contenuti per le reti del gruppo Telecom Italia Media (La7, Mtv, Comedy Central su Sky).
Saggista: ha pubblicato nel 1997 “Mani di forbice. La censura cinematografica in Italia” per Falsopiano, nel 2004 “Cosa resterà…” per la Mondadori, nel 2007 “Musica per i nostri occhi. Storie e segreti dei videoclip” per la Bompiani; il primo e l’ultimo sono adottati in diverse università italiane.
Ha pubblicato interventi anche su altri volumi, tra cui la “Garzantina Cinema” curata da Gianni Canova.
Scrittore: ha pubblicato nel 2008 “Quello che non ti aspetti”, romanzo per Sperling & Kupfer.
Critico cinematografico e musicale: ha collaborato con le testate Ciak, Duel, Il Mucchio Selvaggio.
Regista televisivo per “Come and Dance Rihanna” con Garrison del programma “Amici”, quindi servizi, live ed esterne per Rai (“Su e Giù” di Gregorio Paolini, RaiUno), Mediaset e tv musicali.
Direttore editoriale della tv musicale Match Music dal 2000 al 2002.
Regista di videoclip: suo il pluri-plagiato e celebrato “Dedicato a te” per il gruppo Le Vibrazioni, quindi “Cleptomania” per gli Sugarfree e ancora video per Alex Britti, Cristina Donà, Raf, Stadio, Cousteau, Baustelle e altri.
Regista di documentari, incentrarti sull’arte e sull’enogastronomia.
Autore e regista teatrale: ha scritto e messo in scena lo spettacolo “CabaRè” al Derby di Milano.
Copywriter degli spot sui cantanti per il Festival di Sanremo (nel 2004 e 2005) e di varie campagne Wind interpretate da Giorgio Panariello e Vanessa Incontrada.
Regista e sceneggiatore cinematografico: collaboratore di Ciprì e Maresco e di Roberta Torre, autore in proprio di molti cortometraggi in pellicola, alcuni dei quali prodotti da Ipotesi Cinema di Ermanno Olmi, presentati in prestigiose rassegne internazionali come Festival di Locarno, Torino Film Festival e i festival di Bellaria e Hannover; è stato protagonista di diverse personali complete delle sue opere, organizzate anche in varie sale cinematografiche di tutta Italia.
Ideatore e direttore artistico dal ’99 della più importante manifestazione del settore videomusicale, il PVI, Premio Videoclip Italiano: tra i premiati intervenuti ci sono Vasco Rossi, Ligabue, Eros Ramazzotti, Jovanotti e tanti altri.
Ha ideato e diretto anche varie rassegne cinematografiche e la Sezione Cinema&Videoclip del festival della contaminazione artistica BresciaMusicArt.
E’ stato direttore artistico dell'etichetta discografica Ultrasuoni, la prima label italiana distribuita dalla Edel. Ha svolto anche attività di produttore artistico musicale: tra i cd realizzati, quello del gruppo rock femminile Secret per l’etichetta CNI.
Negli anni ’90 ha collaborato come consulente esterno al programma Green realizzato per Rai Tre dalla struttura Videosapere; ha prestato consulenza anche per noti programmi culturali televisivi del gruppo Mediaset.
Website: www.domenicoliggeri.it
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