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Ristorante Il Rifugio a Nuoro, tutto l’immenso cuore della cucina sarda

Pubblicato il: 20 gennaio 2020 alle 7:00 am

Bisognerebbe consegnare un attestato di frequenza ai clienti del Ristorante Il Rifugio in via A. Mereu 28 a Nuoro, perché qui si imparano così tante cose da elevare il livello di erudizione degli avventori, offrendo loro una delle esperienze culturali più ricche, stimolanti e profonde che si possano vivere in Italia, rappresentando una tappa fondamentale per chi pratica il turismo colto in Sardegna.

Tutto questo senza un briciolo di saccenteria, perché è sincero l’appassionato intento dei gestori di custodire la cultura locale e divulgarla correttamente, non soltanto con il proprio lavoro in cucina ma anche con un pregevole corredo di documenti, oltre l’immensa disponibilità a fornire informazioni da parte delle due anime del locale, Silverio Nanu e il figlio Francesco.

Dimostrazione di questo elevato ed efficace afflato pedagogico è il racconto di una colonna dell’identità locale, su Filindeu, formato di pasta esclusivo del nuorese che evoca con la sua sublime sottigliezza dei fili di Dio di semola di grano duro realizzabili soltanto attraverso una formidabile manualità dalla sapienza ancestrale.

A tenerla in vita nella sua accezione originale è ormai un’unica artigiana, Paola Abraini, protagonista di un rudimentale ma utilissimo libretto che la raffigura al lavoro, per esplicitarne la prodigiosa tecnica.

Oltre alla sua storia remota fatta risalire a tre secoli fa, di questa specialità tutti sottolineano l’estrema rarità, tanto da avere attirato la protettiva attenzione di Slow Food che la definisce “una pasta rituale la cui tecnica di produzione è stata conservata da una donna sola in tutta la Sardegna”…

… il cui segreto risiede in “una consistenza molto morbida” che porta a un’estrema elasticità, fondamentale per potere “formare fili sottilissimi che sono appoggiati in tre strati sovrapposti sopra su fundu, un vassoio di legno (un tempo era fatto di asfodeli)”…

… “una volta composto lo strato di pasta si pone ad asciugare al sole: qui, essiccando, diventa una specie di garza e a questo punto è pronto per essere spezzato in tocchi e immerso nel brodo di pecora caldissimo” (https://www.fondazioneslowfood.com/it/arca-del-gusto-slow-food/filindeu/).

E’ proprio in questa forma rigorosamente tradizionale che arrivano qui in tavola i Filindeu nel brodo di pecora e con il pecorino, bontà sconvolgente da provare almeno una volta nella vita, con quel suo richiamo ai pastori e al loro magnifico mondo di profumi e sapori.

E’ il miglior avvio possibile di un percorso gastronomico entusiasmante che prosegue con gli straordinari Culurgiones ogliastrini e il loro ripieno di formaggi che sanno di pascolo, ingolositi da zeste d’arancia, mandorle tostate e guanciale, in grado di dare vita a un contrasto aromatico sublime.

Ancora un capolavoro con De Ferrittu, spessa e carnosa pasta contadina condita con semplicità che muta in ghiottoneria grazie alla Purpuzza, la salsiccia fresca del posto, oltre all’immancabile pecorino sardo, questa volta a scaglie.

Il trionfo di primi piatti continua con i Maccarrones de Poddighe, ancora una pasta robusta, in questo caso intinta in un ottimo sugo di pomodoro con irresistibili polpettine di carne.

Si chiude con sos Gherzos al grano arso, ulteriore impasto consistente che esalta un clamoroso ragù bianco di capretto e fiore sardo, in cui la carne è presente nella forma di succulenti pezzettoni che si esaltano con la masticazione.

Naturalmente tutta la pasta di cui abbiamo parlato è rigorosamente fatta a mano e in casa.

In questo tragitto suggerito alla vostra gola, non mancate di godere di un assaggio di Mustela, la lonza sarda generosa nel dispensare sapidità e sensazioni animali.

Dall’interessantissima carta dei vini piena di referenze locali, abbiamo scelto il Cannonau Lillovè della cantina Gabbas della vicina Oliena (http://www.gabbas.it/Lillov%C3%A8.html), nato quindi Barbagia dove è abitudine aggiungere al vitigno principale anche piccole quantità di altre uve rosse autoctone: al naso manifesta liquirizia e cuoio, mentre in bocca è fruttato e fresco, dalla forte impronta zuccherina, con sentori di frutti di bosco.

Per i dolci, anche lì si rimane nel territorio, con il semifreddo al miele d’arancio e pecorino, accompagnato dall’Abbamele, antichissima preparazione sarda che prevede la riduzione attraverso bollitura di un composto di miele e arance, creando un’esplosione dolcificante.

A tutta questa gioia per il palato, va aggiunta la strepitosa gentilezza del personale, puntuale come pochi al mondo, ma che impressiona con una gentilezza autentica e un vero senso dell’ospitalità.

Sono locali così che rendono grande l’Italia e unica la Sardegna.

Info: http://www.trattoriarifugio.com/

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L'autore

Domenico Liggeri

E’ nato nel 1970. Giornalista Professionista, è in attività dal 1988. Scrive per la pagina di enogastronomia De Gustibus del quotidiano Il Giorno, dove è titolare di una rubrica fissa. Ha pubblicato per Il Giornale di Sicilia, Il Fatto Quotidiano, Maxim, Campus.
Docente universitario dal 2000, attualmente insegna all’Università IULM di Milano, presso la facoltà di Arti, Turismo e Mercati; è stato docente anche all’Università Cattolica e tenuto corsi, seminari e workshop per varie facoltà in tutta Italia (tra cui Dams Bologna) e per istituti d’arte come IED Arti Visive.
Autore televisivo per tutte le maggiori emittenti italiane: ha firmato trasmissioni con Piero Chiambretti (“Matrix” su Canale 5, “Markette” su La7, “Dopofestival di Sanremo” su Rai Uno), Maurizio Crozza (“Crozza Italia Live” su La7), Francesco Facchinetti (“X Factor” e “Scalo 76” su Rai Due, “Ciak… si canta” su Rai Uno con la co-conduzione di Belen Rodriguez), Vanessa Incontrada (“Wind Music Awards” su Italia Uno), Paolo Bonolis (“Speciale SanremoLab” su Rai Uno); è stato autore anche di anche molte altre trasmissioni per Rai Uno (prime serate condotte da Claudio Lippi, Giancarlo Magalli, Elisa Isoardi, Pupo), Sky (“Gli Sgommati”), Mediaset (autore di comici di “Zelig” e “Zelig Off”) e La7 (“Eccezionale Veramente”, “Gazzetta Sports Awards”).
E’ stato consulente creativo della società 360° Playmaker creata da Antonio Campo Dall’Orto per la produzione di contenuti per le reti del gruppo Telecom Italia Media (La7, Mtv, Comedy Central su Sky).
Saggista: ha pubblicato nel 1997 “Mani di forbice. La censura cinematografica in Italia” per Falsopiano, nel 2004 “Cosa resterà…” per la Mondadori, nel 2007 “Musica per i nostri occhi. Storie e segreti dei videoclip” per la Bompiani; il primo e l’ultimo sono adottati in diverse università italiane.
Ha pubblicato interventi anche su altri volumi, tra cui la “Garzantina Cinema” curata da Gianni Canova.
Scrittore: ha pubblicato nel 2008 “Quello che non ti aspetti”, romanzo per Sperling & Kupfer.
Critico cinematografico e musicale: ha collaborato con le testate Ciak, Duel, Il Mucchio Selvaggio.
Regista televisivo per “Come and Dance Rihanna” con Garrison del programma “Amici”, quindi servizi, live ed esterne per Rai (“Su e Giù” di Gregorio Paolini, RaiUno), Mediaset e tv musicali.
Direttore editoriale della tv musicale Match Music dal 2000 al 2002.
Regista di videoclip: suo il pluri-plagiato e celebrato “Dedicato a te” per il gruppo Le Vibrazioni, quindi “Cleptomania” per gli Sugarfree e ancora video per Alex Britti, Cristina Donà, Raf, Stadio, Cousteau, Baustelle e altri.
Regista di documentari, incentrarti sull’arte e sull’enogastronomia.
Autore e regista teatrale: ha scritto e messo in scena lo spettacolo “CabaRè” al Derby di Milano.
Copywriter degli spot sui cantanti per il Festival di Sanremo (nel 2004 e 2005) e di varie campagne Wind interpretate da Giorgio Panariello e Vanessa Incontrada.
Regista e sceneggiatore cinematografico: collaboratore di Ciprì e Maresco e di Roberta Torre, autore in proprio di molti cortometraggi in pellicola, alcuni dei quali prodotti da Ipotesi Cinema di Ermanno Olmi, presentati in prestigiose rassegne internazionali come Festival di Locarno, Torino Film Festival e i festival di Bellaria e Hannover; è stato protagonista di diverse personali complete delle sue opere, organizzate anche in varie sale cinematografiche di tutta Italia.
Ideatore e direttore artistico dal ’99 della più importante manifestazione del settore videomusicale, il PVI, Premio Videoclip Italiano: tra i premiati intervenuti ci sono Vasco Rossi, Ligabue, Eros Ramazzotti, Jovanotti e tanti altri.
Ha ideato e diretto anche varie rassegne cinematografiche e la Sezione Cinema&Videoclip del festival della contaminazione artistica BresciaMusicArt.
E’ stato direttore artistico dell'etichetta discografica Ultrasuoni, la prima label italiana distribuita dalla Edel. Ha svolto anche attività di produttore artistico musicale: tra i cd realizzati, quello del gruppo rock femminile Secret per l’etichetta CNI.
Negli anni ’90 ha collaborato come consulente esterno al programma Green realizzato per Rai Tre dalla struttura Videosapere; ha prestato consulenza anche per noti programmi culturali televisivi del gruppo Mediaset.
Website: www.domenicoliggeri.it
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